Los Secretos de la Cocina del Vaticano (Planeta, 2006)

«Los secretos de la cocina del Vaticano» (Planeta) es, posiblemente, el libro más laborioso y complejo que he realizado en mi carrera como escritora gastronómica. La idea, que surgió como una sorprendente casualidad, ha estado «tocada» por una influencia que no me atrevería a calificar de «celestial», pero que nació tras la estela de una hermosa frase «Hasta en los pucheros anda Dios» de Santa Teresa de Jesús, y que por tanto no se si por la citada casualidad o por «otras razones» me ha ido llevando a buen puerto a pesar de los numerosos escollos que ha tenido el libro. El principal: abarcar veinte siglos de gastronomía, nada menos que desde San Pedro, que fue el primer Papa de la Historia.

Si bien es cierto que la gastronomía papal de estos siglos ha seguido una evolución muy característica, también lo es que nada tiene que ver lo que comían los primeros Papas, imbuídos en plena era patrística, sin apenas Corte, con los del Renacimiento, también denominados: «Reyes de Reyes»; imaginémonos entonces las diferencias en sus mesas.

Otra gran dificultad para sacar adelante este libro ha sido, sin duda, el secretismo con el que el Vaticano afronta todo lo doméstico, que se considera «de índole privado» hasta unos límites realmente pintorescos.

No hay nada más socorrido para el escritor, cuando tiene que abarcar grandes espacios de tiempo, que ir poco a poco (supongo que igual que ocurre en la propia vida). Desde luego hubiera sido mucho más comercial entrar directamente en el Vaticano en el siglo XX, asomarnos al XXI y dejarlo estar. Seguro que a la mayoría de la gente lo que más le interesará es lo que comía Juan Pablo II cuando estaba tan enfermo, o cuando recibía a alguien en su Apartamento Privado. Tal vez la gente tenga curiosidad sobre los helados que toma con frecuencia Benedicto XVI y de donde los hace traer, sobre como fue su menú de coronación o por qué adora este Papa una sencilla sopa de sémola que suele tomar cada noche.

Sin embargo estoy segura de que muchas personas querrán saber también que ya en el lejano siglo XIII en la corte de Roma se tomaba langosta trufada o que los deliciosos huevos benedictinos sobre lecho de bacalao era un capricho de Benedicto III, que sugirió el mismo la receta, o que el mazapán de agua de rosas se hacia en las cocinas vaticanas en la Edad Media. También pienso que será de interés para muchos descubrir que ya a principios del siglo XX se hacia cocina «de autor» en el Vaticano, y platos considerados como grandes descubrimientos en nuestros días eran habituales en sus mesas, como las ensaladas de flores o las pastas rellenas de angulas y espolvoreadas con caviar, exquisitamente presentadas.

Hay decenas de curiosidades y sorpresas que descubre el libro en relación con la Gastronomía: acontecimientos y sucesos, tan reveladores de cada época y sus protagonistas, que escriben una Historia menor de la cristiandad, pero no por ello menos interesante. ¿Un ejemplo? Juan Pablo II cuando asistió a la cena homenaje tras su coronación, al ver el menú dijo con toda humildad: No se tenían que haber molestado, hubiera bastado con Pizza y Pasta. ¿Es que acaso el Papa no sabía que la cocina Italiana ofrece cientos de platos exquisitos al margen de estos tan populares? La respuesta es que el Papa no era un gran gastrónomo, cuando iba a Roma hasta ser elegido Sumo Pontífice solo comía Pizza y Pasta, no visitaba los restaurantes de lujo. El acto de comer le gustaba por lo que tenía de encuentro y sobre todo la sobremesa, adoraba conversar después de comer, según terminaba el postre solicitaba que se retirase todo y se quedaba sólo el servicio de café. Hasta el final de sus días fue así, en privado tomaba sencilla comida polaca, y sólo cuando venía algún invitado se ponían otros platos que a él no le gustaban especialmente.

En cuanto al secretismo Vaticano, afortunadamente junto a la postura oficial convive una postura más flexible que algunas personas del Vaticano asumen como producto propio del cambio de los tiempos, gracias a las cuales el trabajo de esta periodista que les escribe, en ocasiones desalentada, no fue finalmente desesperado durante los meses que pasé en Roma, coincidiendo casualmente con el cambio de Papa en Abril de 2005. A todos ellos que me pidieron que no les mencionara, de nuevo gracias desde aquí.

Algo que me ha gustado mucho del libro, es que a medida que he ido escribiéndolo ha tomado vida propia: los Papas de la era clásica me llevaban a una cocina bajo la influencia del «Regimen Sanitatis»; los de la Edad Medía, con su tosca gastronomía apenas nos acercaban a banquetes esperpénticos por la cantidad de alimentos, que se presentaban en la mesa, casi como signo externo de su estatus que para el propio consumo, hasta el punto de que la mayor parte del alimento iba destinado a los servicio y el sobrante a los fieles que esperaban en la puerta. El Renacimiento nos encamina al florecimiento del placer terrenal, a la sofisticación e incluso a la ostentación más preciosista, la comida ya supone un disfrute en sí misma, hasta el siglo XIX, donde el alimento, ya sin necesidad de bulas ni limitaciones, se adapta a la necesidad del hombre, buscando los Papas del siglo XXI satisfacer a sus invitados, y cubrir sus propias necesidades, pero ya bajo el prisma de una nueva forma de ver la comida: racionalidad y serenidad, porque ya comer lo que se desee, puede significar incluso, comer poco.

La conocida expresión boccato di cardinali, cuyo sentido literal es «bocado del cardenal» continua significando bocado delicioso, si lo come el cardenal, que de esto entiende, es que es exquisito. La razón de esta expresión es precisamente que son los cardenales, que pertenecen a la curia Vaticana, tanto en el ámbito privado como en el público los que mejor comen en el Vaticano.

Durante más de veinte siglos, la cocina Vaticana ha sido excelsa y, aún teniendo en cuenta las modas culinarias, en el Vaticano se ha comido lo mejor de lo mejor. Las líneas maestras de esa cocina que ha quedado hasta el momento (basada principalmente en la gastronomía de representación) son el consumo de deliciosas aves, los más extraordinarios pescados (ahora alimento habitual de los cardenales y el Papa), mariscos en combinación con otros productos como arroces y pastas, embutidos y entremeses (absolutamente valorados en todas las épocas), pasteles tanto dulces como salados estos últimos presentados de mil formas, verduras integradas en las salsas que han evolucionado en verduras preparadas de formas deliciosas y una gran variedad de salsas ya que la mayoría de las preparaciones las contienen. La gelateria (helados) así como la dulcería y el tratamiento de la fruta, son otros de los componentes característicos de esta cocina, que hoy se podría denominar como la cocina mediterránea más internacional y exquisita del mundo.

A través de casi trescientas páginas, maravillosamente ilustradas por cerca de doscientas fotografías y grabados, en las que se ha obtenido información de un centenar de personas, y documentación de decenas de libros, «Los secretos de la cocina del Vaticano» va desgranando la vida cotidiana de los papas en las diferentes épocas, sus hábitos alimenticios, las peripecias gastronómicas de sus viajes el protocolo de sus comidas, anécdotas y curiosidades de sus banquetes, su intervención en los asuntos domésticos… Se dan además ciento sesenta recetas de uso común en las cocinas vaticanas a lo largo de la Historia y, lo que más importante, se constata la influencia definitiva del Vaticano en la forma de comer de la Cristiandad durante siglos hasta nuestros días, creando hábitos como el consumo de pescado, descartando otros como la ingesta de carne diaria en favor de las legumbres, aconsejando el consumo moderado de vino en detrimento de otras bebidas y favoreciendo el consumo de frutas y verduras, por considerarlas sencillas y económicas y por tanto de fácil acceso para todos. En definitiva, creando lo que hoy conocemos como DIETA MEDITERRANEA.

La Última Cena fue el primer acontecimiento gastronómico de relevancia de la cristiandad.

 

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Editorial: Planeta
Colección: Fuera de colección
Páginas: 300
Precio: 28 €
ISBN: 978-84-08-06979-9
Tapa: Dura 21 x 21 cm
Publicación: Noviembre 2006