El libro nos descubre por fin la verdad sobre la cocina de Leonardo, muy alejada del falso libro “Apuntes de cocina” que ha creado una confusión, podemos decir mundial, sobre Leonardo, que ni fue nunca cocinero, ni creó utensilios de cocina, salvo los bocetos de varios hornos, ni tubo nunca una taberna… como el propio José Carlos Capel, que lo había prologado en España, se ocupo de desmentir.
Este libro, que se ha publicado en noviembre de 2019 por la editorial Planeta Gastro, bebe de las fuentes documentales del propio Leonardo, sus escritos en letra especular (de derecha a izquierda), con miles de páginas que configura sus famosos códices, donde hay por un lado un listado de libros, en el que sólo uno, es un recetario: “De honesta voluptate” de Bartolomeo Sacchi, denominado Platina, y numerosas listas de la compra que anotaba con sus correspondientes valoraciones económicas.
Dos hallazgos imprescindibles para conocer como era la mesa de Leonardo, ampliados con la documentación sobre los recetarios del Renacimiento, también consultados, que nos llevan a mesas que el artista florentino compartió tanto en la Corte de los Medici en Florencia como en la del duque Ludovico Sforza donde trabajó como maestro de ceremonias elaborando escenografía en los banquetes. El más conocido la Festa del Paraiso en el que se casaba el sobrino del Duque y donde Leonardo representó los planetas con el sol y la luna y donde el banquete fue fastuoso, sirviéndose en varios servicios, algo que se detalla perfectamente en el libro.
¿Fue Leonardo vegetariano?
El propio Leonardo explica en sus escritos su visión de la comida, de los vegetales, ya que fue vegetariano durante parte de su vida.Hay un testimonio de Giovanni Battista, humanista, historiador y geógrafo que envía a Guliano de Médici una carta del viajante florentino Andrea Corsáli en la que le dice: “Entre Goa y Rasigut, en Carmania, hay una tierra llamada Cambaia donde el Indo entra en el mar, y está habitada por gentes llamadas guzzarati que son grandísimos mercaderes. Visten como cristianos y turcos. No se alimentan de cosa alguna que no tenga sangre, ni entre ellos consienten, ni se permite que nadie lastime a un ser vivo, como nuestro Leonardo da Vinci. Viven de arroces, leche y otros alimentos. Nada muerto”. También explica el florentino en diferentes escritos, fábulas y analogías, su inclinación por la comida vegetal: “Si eres, como has escrito, el rey de los animales… ¿Por qué no ayudas a otros animales, salvo para que puedan darte a sus crías en beneficio de tu glotonería?… Acaso no produce la naturaleza suficientes alimentos simples para saciarte… y si no te contentas con los simples, ¿No puedes combinarlos para formar infinidad de compuestos?. Sus listas de la compra llevan a la misma conclusión. También a que Leonardo no era glotón, de sus palabras se desprende que era más bien frugal, frases con mensajes como: “Comer sin hambre hace daño a la salud, así como el estudio sin motivación daña la memoria” son habituales en Leonardo, muchas de ellas se explican en el libro.
Su faceta saludable no sólo se observa en su vegetarianismo sino también en sus consejos nutricionales como cuenta en el Códice Atlántico:
“Si quieres conservar la salud, este régimen has de observar:
No comas sin apetito y cena siempre ligero, mastica bien e ingiere solo ingredientes sencillos y bien cocinados.
Quien toma medicinas, mal consejo sigue.
Guárdate de la ira y evita los aires viciados.
Después de las comidas, permanece de pie un rato.
Mejor no duermas al mediodía.
Bebe vino bautizado, poco, pero con frecuencia, más nunca entre comidas ni con el estómago vacio.
No retrases ni prolongues tus visitas al excusado.
Si haces ejercicio, que no sea muy intenso.
No te acuestes boca arriba ni con la cabeza hacia abajo.
Ya arropate bien por la noche.
Mantén la cabeza apoyada y la mente serena.
Huye de la lascivia y atente a esta dieta”
Incluso sugiere que el ayuno tiene muchas cualidades, “Comer sin hambre hace daño a la salud, así como el estudio sin motivación daña la memoria” es otra de sus afirmaciones.
Al artista también le interesa el vino: “…Y, sin embargo, creo que se da mucha felicidad a los hombres que nacen donde se encuentran los buenos vinos”, tuvo un viñedo en Milán frente a Santa María de Gracia donde pintará La Última Cena y se cree que también en Fiesole donde tuvo unas tierras. En 1515 escribiría una carta en la que se queja amargamente de unos vinos que le enviaron:
“No fueron según mis expectativas las cuatro garrafas últimas, algo que lamento. Las viñas de Fiesole en un mejor modo cultivadas debieran distribuir a la Italia nuestra el mejor vino como a ser Ottaviano. Sabed que dijo Etiamdio que cuando la viña está en un terreno pobre de nutrientes orgánicos, terrenos rocosos, con guijarros o en contacto con escombros o donde ha habido demoliciones, la raíz se seca…”
El libro se estructura en diferentes capítulos comenzando por el prólogo de Alessandro Vezzosi, director del Museo Ideale de Leonardo da Vinci y Agnese Sabato, presidenta de la Asociación Leonardo da Vinci Heritage y continuando por una introducción de la autora. En la página 19 nos cuenta ¿Quién era Leonardo da Vinci y cómo fue su época?, para continuar con Vida y cocina en la Toscana rural de su infancia; Florencia, la vida en la gran ciudad de los Médici; Vivir en un taller artesano; El Leonardo más personal: amor y familia; Leonardo “healthy”, Vegetariano por amor a la naturaleza, La comida en su casa, para continuar con: Anotar los gastos. Sus listas de la compra; La comida sin carne de Leonardo; La cocina como laboratorio; Fabricar aceite; Maestro de ceremonias en Milán con Ludovico Sforza; La Festa del Paradiso. Banquete y animación de una boda, o Vivir a pie de obra. Olvidarse de comer pintando La Última Cena. Sorprende que Leonanardo tuviera un viñedo, lo que ocupa el capitulo: Leonardo bodeguero: viñedo y conocimientos enológicos. El artista también vivió en Roma lo que se cuenta en el capítulo: Con la Iglesia hemos topado. Al servicio de León X y continua con: Sus viajes con la casa a cuestas. Posadas del Renacimiento; Amigo de los franceses. ¡Por fin un buen mecenas! y concluye con “Lo dejo…porque la sopa se enfría”, las últimas palabras que Leonardo escribió en su cuaderno.
Además cuenta con más de una treintena de recetas elaboradas y actualizadas por tres importantes cocineros, las únicas cárnicas relacionadas con La Festa del Paradiso las ha elaborado Marío Sandoval, las romanas y de pasta tradicionales el cocinero de la Embajada Italiana en España: Luca Gatti y las de la cocina vegetal, de mayor preferencia de Leonardo, el cocinero Rodrigo de la Calle.
En definitiva este libro, que considero que es, uno de los más elaborados que he hecho abre una ventana a la vida cotidiana de Leonardo da Vinci, su comida, sus costumbres, sus relaciones personales y profesionales, en definitiva a su vida. Esta muy bien editado, todo él ilustrado, incluyendo páginas de los códices de Leonardo, además de sobradamente documentado. Es ameno e interesante, un trabajo excelente y único, que además puede constituir un regalo perfecto para los amantes de la cultura, el arte, la historia y la gastronomía.
Presentación en la Embajada Italiana en Madrid
Con motivo de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo se presentó el libro con la presencia del embajador italiano Stefano Sannino además de dos de los cocineros que participan en el libro: Rodrigo de la Calle y Luca Gatti. Una presentación en la que intervino el editor David Figueras además de yo misma y en la que pude contar a los asistentes, que fueron muchos, como es este libro en el que he trabajado durante dos años.
