Cocina con «Historia», una idea de Miguel Ángel Almodovar para el Restaurante Chiscón


Según el «incalificable» Miguel Ángel Almodovar (y lo digo en el mejor de los sentidos),» la historia de la gastronomía es una epopeya escrita por legiones de personajes anónimos, pero, en algunos casos, preparaciones y platos se asocian a una personalidad concreta» Y es verdad que algunos de los más fantásticos platos se les atribuyen a algunas personalidades históricas, casi nunca por prepararlos ellos mismos, ya que cocinar ha sido un cometido de baja «estofa· hasta hace menos de un siglo, si no más bien por dar las indicaciones oportunas, por tener los mejores cocineros, por gozar de un paladar exquisito y en definitiva por hacer de algunas recetas o preparaciones una seña de identidad. Que sería de Fernando VII sin su cocido, de Isabel II sin su arroz azafranado o de Alfonso XIII sin sus patatas fritas.

El Chiscon, Portada

También es cierto que a algunas personalidades históricas se les ha atribuido la creación (aunque sea intelectual) de platos, sin demasiada justificación, ¿Quien invento el baño María? ¿Quien los huevos benedictinos? ¿Quien la tortilla francesa? ¿o el pastel imperial? me aventuro a contestar que más de un sufrido cocinero siguiendo los caprichos y exigencias del dueño de la casa, llamese Papa, Rey o Conde.

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El caso es que Almodovar ha elaborado con elegancia y talento un magnifico menú de temporada para el no menos mágnifico Restaurante «El Chiscón» en la calle Castelló nº 3 de Madrid, que tuve la oportunidad de degustar con otros colegas periodistas y gastronómos en una magnifica cena hace unos días, cuyos platos además de estar riquisimos me sentaron muy bien, comprobando con agrado que uno de los platos lo había inspirado mi libro «La cocina de la Casa Real».

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Saber lo que comemos es mágnifico pero saber de donde procede el plato y su evolución a lo largo de la historia es doblemente extraordinario, y encima esta buenísimo. Les paso el menú «Carciofi alla giudia» del gusto de Pío IX (extraordinarias alcachofas fritas en tempuras); «Gratín de castañas y brècol del gusto de Oscar Wilde; Bacalao electroral del gusto de «Picadillo»; Merluza en salsa blanca al champagne del gusto de Fernando VII; Pollo de corral a la marengo con cangrejos de río del gusto de Napoleón; taza de chocolate negro a la vainilla y crujiente de almendras del gusto de M. Pilar Cayetana, duquesa de Alba, Apfel strudel del gusto de Sigmund Freud. Un menú que se complementa con Vino Blanco Gran Feudo de Chivite (chardonay) D.O Navarra; Vino tinto Valdubon crianza D.O Ribera de Duero; Aureus de Sauterner 2000 Produit de France. El precio total del menú 42€.

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Merece la pena, enhorabuena a María (dueña del establecimiento) y a Miguel Ángel Almodovar: un renacentista de los fogones.

Comentarios (Un comentario)

El cocinar . Sera una estofa, pero yo tengo a la mayoria de mis vecinos con el TUPER en la mano cuando huele a guiso por el rellano. Y ahora una prugunta. Tu tienes un plato favorito, varios platos, tienes dias de verde o de pescado etc...? El que comia cocido todos los dias tenia mas problemas que un libro de matematicas. UN ABRAZO.

Enviado por NACHO / 25 mayo 2008, 17:00

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