Estáis todos invitados al acto, en el que no faltará la cerveza, protagonista del libro, y donde podréis degustar ricos platos preparados con cerveza, entre otros ingredientes.

¿En definitiva, qué sabemos en realidad?, quizá sabemos tan poco de todo que somos perfectamente manipulables, por ello nos creemos que los alimentos funcionan como medicamentos, que ciertos productos de farmacia o tienda de dietética son alimentos, y que cuando en la publicidad dicen que un producto es sano y natural o bajo en azúcar, realmente lo es.

Nunca como en el momento actual se había abierto una brecha tan importante entre lo que pensamos y lo que hacemos a nivel gastronómico, nunca como en la actualidad se habían editado tantos libros de cocina, que se coleccionan en los hogares pero que no se utilizan porque en las casas cada vez se cocina menos. Nunca como en la actualidad las televisiones, radios y revistas habían dado más información gastronómica con muy buena aceptación de la audiencia. Da la sensación de que preferimos hablar de comida, mucho más que cocinarla. Quizá por ello los chefs se han lanzado a la realización de cocina preparada, ofreciendo su marca de garantía para que, los más exigentes en la mesa, compren croquetas, lasaña o sopas “¿hechas por ellos?”. El microondas es nuestra nueva cocina: calentar y servir es lo que hacemos en el momento actual, eso sí, mientras vemos en la tele como un chef mediático prepara exquisiteces.

Comprar los platos hechos, hasta una salsa de tomate, es más barato que hacerlo en casa… ¡¡¡¿Nadie se pregunta por qué?!!!, nos parece importantísimo que los coches tengan medidas de seguridad por si tenemos un accidente, pero… y lo que nos metemos en nuestro cuerpo, ¿no nos parece importante?, el bollo lleno de aceite de palma, es tan nocivo para nuestra salud, para nuestra integridad física, como lo pueda ser llevar los neumáticos gastados.

¿Sabemos lo que comemos? No, ¿Por qué? Porque hay demasiada publicidad contaminando el mensaje sobre el contenido real de los alimentos, porque se continúa en el límite de la legalidad en cuanto a información sobre los productos que contienen los alimentos en sus propias etiquetas, porque a veces no nos molestamos en saber lo que comemos primando el precio, el regalo, que conozcamos la marca, etc. ¿Qué podemos hacer para tener un mayor control sobre los alimentos? Tomar conciencia de que es nuestra salud la que esta en juego, además de tener en cuenta que los productos más llamativos no son los más saludables, muchas veces es al contrario. Informarnos en cualquier asociación de consumidores, en la web sobre aditivos, conservantes, etc. ¿qué son, para qué sirven, dónde hay, en qué cantidades…?

Antes el alimento más sano era el menos procesado, frutas, verduras, carnes, pescados… ahora muchos de estos alimentos tienen demasiados pesticidas, estan en mares contaminados, se les da piensos no siempre seguros… por ello es importante que leamos las etiquetas de pescados, carnes, huevos, pollos ¿de dónde vienen?, ¿qué tratamientos ha recibido?.

Es mejor comer menos cantidad y más calidad. Es mejor sardinas buenas que dorada dudosa, pollo de granja ecológica que solomillo de ternera inquietante, es mejor tomar huevo de gallinas criadas en libertad que dos de gallinas enjauladas, es mejor comprar una hogaza de pan y tomar cada día un pedazo, que comprar una baguette que se estropea en horas.

Comer mejor es conocer lo que comemos y tomar los alimentos con moderación. En definitiva, y volviendo al principio, dejar de ser manipulables y tener un criterio propio, eso regularía el mercado hacia una mayor calidad.

Los informes indican que el consumo va por otros derroteros: ha aumentado en un 35% el consumo de comida preparada de baja calidad; estando en la cabeza de la obesidad infantil europea, no es ése el camino para comer bien y ahorrar dinero. Si me admiten un pequeño consejo, les daré unas directrices para comer bien ahorrando: En primer lugar hacer una lista de las necesidades de comida mensuales, si se desea dejando un margen para la compra ocasional de productos frescos. Una familia de cuatro personas podrá necesitar a la semana (después se multiplicará por cuatro): 7 litros de leche, 10 kilos de patatas, 2 docenas de huevos, 1 kilo de legumbre (una semana podrá ser garbanzos, otras lentejas, judías…); 10 kilos de fruta variada, 5 de verdura variada, lácteos: los mejores los yogures naturales (más económicos e igual de nutritivos y si se hacen en casa mejor aún); fiambre, quesos, azúcar, sal, harina, refrescos: en época de crisis mejor agua (más sana y económica) carne, pescado y huevos. Una vez que tengamos la lista completa, decidiremos qué día de la semana vamos a ir a comprar: ¿viernes por la tarde?; sábado por la mañana. Evitar comprar en  las horas en las que tengamos más hambre y evitar igualmente ir con niños a la compra: que siempre se les encapricha algo. Finalmente atender a las recomendaciones de las Asociaciones de Consumidores: la fruta y la verdura es más económica en los mercados tradicionales; sin embargo el pescado y la carne, al tener una red de distribución mayor, es más económico en las grandes superficies, pero también es cierto que al no disponer de una persona que te asesore muchas veces compramos productos de menor calidad y aprovechamiento. Los huevos tienen precios similares en todas partes, mi consejo es comprarlos de gallinas camperas, sólo cuesta dieciseis céntimos más cada uno y son reamente ricos.

¡Cuidado con las ofertas!; vayamos a comprar sólo lo que nos interesa! porque muchas ofertas son ganchos de consumo, que esconden productos de poca utilidad en el hogar.

Los congelados son muy útiles si realmente los necesitamos, las empresas de venta de congelados son las más económicas, tipo La Sirena, y también las que disponen de mayor variedad. Son muy útiles los congelados de gambas, los lomos de bacalao desalado, por ejemplo, pero son menos adecuadas las croquetas, empanadillas, etc. Su valor nutricional suele ser muy bajo y en casa las podemos hacer y congelar quedándo estupendamente y con un precio muy bueno.

La congelación es un gran aliado en el ahorro del hogar, la razón es muy sencilla, si vemos que hay una pescadilla estupenda a buen precio, comprémosla aunque no vayamos a utilizarla inmediatamente, que nos la corten bien y la congelaremos por raciones, lo mismo sucede con el pollo. Si sólo necesitamos dos filetes y el kilo esta de oferta, compremos un kilo y congelemos por raciones el resto. Muchas personas que viven sólas o en pareja se quejan de que comer les cuesta más, la congelación es una buena fórmula para gastar muchísimo menos.

Los dulces, por los que algunos sentimos debilidad, son más sanos si se hacen en casa, el mejor desayuno por la mañana es el pan, comprar barras, cortarlas en rodajas y tostarlas cuando las vayamos a utilizar es una buena idea, después podremos ponerlas aceite, un poco de mermelada, miel, queso fresco… Si nos gustan los bizcochos, magdalenas, etc; lo mejor es hacerlos nosotros un día a la semana, son muy fáciles de preparar, mientras el fin de semana recogemos todo lo de la compra batiremos en un bol 3 huevos, un sobre de levadura, 1 yogur, la misma medida de aceite, dos de azúcar y tres de harina, se ralla un poco de cáscara de limón, se bate, se pone en un molde en el horno durante veinte minutos a 200º y ya esta, tenemos un dulce para toda la semana y sano. Además, a los niños les encanta hacerlo.

Las marcas blancas de los buenos supermercados son una maravilla, igual de calidad y a nosotros qué más nos da la publicidad.

El café comprado en envases de mayor cantidad, el pan de molde (no lo aconsejo porque es más caro que el pan normal y menos sano), el atún, las bolsas de patata y un largo etcétera se pueden comprar mes a mes y son más económicos en envases familiares.

Sugiero que compremos con dinero en vez de con tarjeta y seguro que ahorramos, cuando pagas con un trozo de plástico no tienes la sensación real de lo que cuestan las cosas… También que se lleve un control de lo que se gasta en comida en cuadernito, que se ponga el dinero previsto en un sobre y que se vaya gastando de ahí, para intentar no pasarnos del presupuesto.

Cerremos los ojos por un momento y pensemos qué tenía nuestra madre en su despensa cuando nosotros eramos pequeños, ¿bolsas de basura perfumadas?, ¿galletitas en envases individuales con un poquito de nocilla?, ¿ensaladas hechas?: No. Tenían productos básicos de buena calidad, comprados para lo que se denominaba: “el apaño”; “Ya tengo el apaño para la comida de esta semana”. Un día cocido, otro pollo en salsa, otro guiso de coliflor con patatas y bacalao, de postre fruta y de merienda bocadillos. La cena sopas, cremas y verduras, con huevos o pescado. Nada de pizzas, nada de comida preparada… y eran tiempos de posguerra, cuando la supervivencia estimulaba la imaginación, con poco dinero ¡qué bien se comía en las casas!.

Quiza la crisis económica nos ayude a comer mejor, a utilizar los alimentos de temporada que son los más ricos y los más baratos, ¿melones argentinos en febrero?: en febrero por favor, naranjas de Valencia más adecuadas para ayudarnos a combatir los fríos invernales, más baratas, más cercanas: en definitiva más ecológicas porque al estar más cerca se gasta mucha menos energía en transportarlas.

Mejor un chicharro que merluza, mejor un filete de pollo a la plancha que embutido, mejor unos macarrones con tomate natural (que podemos hacer una vez al mes y congelar) que una pizza precocinada, comer bien no tiene porque ser más caro, sólo puede ser más cómodo.

Animémonos a preparar platos ricos y económicos, casi como un reto, casi como una aventura… tu bolsillo y tu salud te lo agradeceran

Siempre había utilizado la cerveza en la cocina de forma casual: en el pollo, en algún guiso, en ciertos asados… y en muchas ocasiones, he de confesarlo, porque tenía una cerveza en la mano mientras cocinaba y le añadía un poco a la cazuela. Encuentro que es un gran placer cocinar poniendo algo de música, tomando una cervecita bien fría y unas aceitunas, y si además se tiene compañía “miel sobre hojuelas” que decía mi abuela Gaudi, palentina y gran cocinera.

Utilizar lo que se tiene a mano es posiblemente la base de toda cocina, especialmente la tradicional o regional y como siempre se ha tenido vino en las casas, esa es principalmente la razón por la cual se utilizaba también en la cocina, y por supuesto porque en algunos platos da muy buenos resultados.  Pero ahora sucede que otra bebida imprescindible en los hogares es la cerveza, y que por añadidura tenemos a disposición numerosas variedades que posibilitan su utilización de muchísimas formas a nivel culinario.

Para cualquier gastrónomo, crear y dar a conocer los fundamentos de un tipo de cocina, bien por la utilización de sus elementos, por sus técnicas, por sus circunstancias históricas o cualquier otra razón es enormemente emocionante y muy divertido. Es jugar “a las cocinitas” como hacíamos de pequeños: un proceso primero imaginativo, después intelectual y finalmente práctico.

Imaginar lo que podemos hacer en la cocina es fácil, uno se pregunta ¿cómo hacer esto o aquello? Hay que tener claras algunas cuestiones: qué productos van bien con qué otros, por ejemplo a las carnes grasas les va bien los ácidos, a las verduras los lácteos y por eso esta tan rica, por poner un ejemplo, la coliflor con bechamel y queso gratinada… Aquí esta el trabajo intelectual, hay que seleccionar los productos antes de empezar a probarlos, porque no se puede cocinar cualquier cosa, sino crear los fundamentos de esa cocina descartando lo que no funcione.

Con la cerveza ocurre lo mismo, cómo se comporta en la cocción, por ejemplo de pastas, arroces o patatas, mantiene los aromas, da textura a los caldos. En los guisos, por ejemplo, sirve para todas las carnes, en las maceraciones que aporta, hay tantas preguntas como respuestas, y al final de ese proceso de “prueba-error-acierto” en la cocina con cerveza el descubrimiento es magnifico,  no sólo aromatiza los platos en las cocciones cortas sino que además liga las salsas con elegancia, “cremosea” (es palabra inventada) en las cocciones la pasta, hace mucho más melosos los arroces, facilita una menor cocción ya que las carnes se ablandan, rebaja la acidez de las vinagretas… en fin un auténtico hallazgo culinario que nuestros vecinos del norte y el centro de Europa vienen utilizando desde hace muchísimo tiempo con sus productos propios.

En este libro se dan las bases culinarias sobre como cocinar con cerveza, con que técnicas funciona mejor, con qué otros ingredientes, en qué platos, incluso algunos muy populares, pero todos sencillos y fáciles de hacer. Más de una año de pruebas culinarias que además se materializan en noventa recetas realizadas con cerveza, todas ellas hechas de verdad y probadas, más diez recetas realizadas por algunos de los chefs más importantes de nuestro país con el ingrediente común de la cerveza. Se incluyen además maridajes de diferentes tipos de cerveza con platos, catas y un práctico cuadro de alimentos y su cerveza, para cocinar, más adecuada, así como la historia de la cerveza, que tipos hay, como se sirve, se conserva y se degusta.

Algunas de las recetas del libro son “Mejillones cocidos en cerveza con costrones”, “salchichas cocinadas con cerveza envueltas en hojaldre”, “risotto a la cerveza con cigalas”, “chicharro con mantequilla emulsionada de cerveza y sucedáneo de caviar rojo”, “ensaladilla rusa con mayonesa de cerveza”, “albóndigas de ternera en salsa de cerveza”, “San Jacobos de pollo con cerveza”, “torrijas de cerveza con chocolate y naranja”, “empanadillas dulces de manzana y cerveza”…

En el libro se explica además cómo se hacen croquetas de cerveza, la masa de pan con cerveza, que queda buenísima, las pizzas, cómo se rebaja en la realización de todo tipo de masas la necesidad de aceite, también de levadura cuando se utiliza la cerveza, así como los tiempos de cocción en las carnes y en las salsas ya que no precisa de reducciones porque “textualiza” las salsas.

En definitiva lo que he pretendido desde las páginas de este libro, es que lo que se cuenta en él sirva de instrumento para que todo el que lo desee realice platos en su casa cocinados con cerveza y que también tenga las bases para cocinar otros de su propia invención, descubriendo que lo mismo se puede hacer de otra manera, igual de fácil pero con un resultado muy apetecible.

Divertirse en la cocina y disfrutar es el gran reto, al fin y al cabo todos comemos cada día, entonces ¿por qué no hacerlo de forma amena y creativa?. Ánimo y a la cazuela… con cerveza.

Mi familia y mis amigos se ríen porque hace ya meses que les dije que voy a empezar una nueva vida, dicen que siempre digo lo mismo y que al final no paro de trabajar y no tengo tiempo para nada, pero ahora sí es cierto, ¿les ocurrirá lo mismo a los demás?. Es posible que, en un momento determinado, miremos hacia atrás y veamos un cúmulo de trabajo, como una montaña informe. Si miro el camino recorrido me doy cuenta que los momentos más felices de mi vida han sido los que he compartido con mis amigos, con mi familia, los que he contemplado una puesta de sol en el mar, cuando he estado con mi pareja: nada de espectaculares presentaciones, nada de premios, nada de homenajes… el abrazo de mis hijos, las risas con mis hermanas…

Quizá si uno es lo suficientemente listo y aprende, puede llegar a la conclusión de que es posible cambiar de vida. Quizá no sea posible cambiar de casa, de trabajo, de pareja (cada uno tiene sus razones), pero sí es posible cambiar nuestra forma de vivir nuestra propia vida. Los niños se hacen grandes y qué hemos compartido con ellos, ahora queremos, pero ellos no tienen costumbre, no saben…

En la gastronomía es lo mismo, para cuándo organizar una comida todos los domingos para la familia, cada día en casa de un hermano para que no haya tanto trabajo, aunque sea el primer domingo de cada mes (que hay más fondos), sin motivo aparente, sin necesidad de que se case nadie, de que se muera nadie… Todos lo sabemos, los mercados tradicionales tienen los productos frescos más baratos y más ricos, cada año nos decimos, vamos a ir al menos dos veces al mes, ¿lo hacemos? Hagámoslo, cambiemos la inercia de hacer lo de siempre, igual con aprender a cocinar, abramos ese libro de cocina que lleva años rodando y hagamos una receta que nos apetezca comer, cuando se empieza a cocinar no se para, ¡¡¡es tan gratificante!!!. Por qué no dejar de comer “sota, caballo y rey”, y empezar a probar otras cosas, cocina internacional, por qué no hacer un día al mes una comida los domingos internacional, hoy México, hoy India, hoy Marruecos… hacerlo nos obligará a mirar donde esta el país en el mapa, qué costumbres gastronómicas tienen, qué productos son los más habituales y por qué, donde hay tiendas que los tengan (ahora casi en todos los supermercados), podremos cocinar esas recetas en familia, poner música del país, incluso si nos apetece vestirnos con algún detalle del mismo… Es algo divertido, ayudamos a nuestros hijos y a nosotros mismos a adquirir cultura y además compartimos tiempo en familia.

Si la familia come bien está la mitad del hogar hecho, una buena comida propicia la comunicación, si se cocina entre todos además se produce “la comunión”, que no es más que compartir el alimento propio.

Algo similar sucede con las dietas, es tan fácil mantener el peso correcto, todos lo sabemos, Valentin Fuster dice en su libro “La ciencia y la vida” que las claves para mantener una buena salud estan en tres aspectos: el físico, el intelectual y el espiritual. El cuerpo se cuida con ejercicio, alimentos sanos y quitándose costumbres insanas: tabaco, alcohol…; el aspecto intelectual ejercitando nuestra mente, con lectura, escritura, crucigramas… y el espiritual: reflexionando, relajándonos, viviendo con armonía.

Hay un punto de inflexión donde sabemos qué esta mal en nuestra vida, y debemos cambiarlo. A veces vivimos corriendo detrás de nuestra vida, como si ésta no nos perteneciera, como si la pertenecieramos nosotros a ella y tuvieramos que hacer lo que nos manda, pero resulta sorprendente cuando empiezas a querer cambiar de verdad cosas, cuando decides: “Yo no quiero tener un horario todo el día”, y empiezas a buscar un trabajo en el que trabajes ocho horas pero solo por la mañana y por la tarde, cuando lo consigues, te das cuenta de que puedes cambiar las cosas, y si decides que no vas a comprar más en el supermercado “city” de turno, a última hora y cualquier cosa, y vas comprar a un mercado los sábados por la mañana o los viernes por la tarde que no trabajas… qué buena idea, es una sensación muy agradable cuando el frutero, el carnicero o el charcutero saben lo que te gusta, cómo quieres los cortes, te llaman por tu nombre y te dan hasta recetas… eso también cambia nuestra vida, porque la vida no está hecha de una semana al año de vacaciones, está hecha de cientos de pequeñas cosas cada día, de un paseo, de una lectura, de una buena comida compartida, de comprar con alegría…

Se inicia un nuevo curso escolar, y esta vez SÍ pienso cambiar las cosas, yo tengo propósitos de enmienda, ya no tengo más excusas: buenos alimentos, tiempo para prepararlos y cocinar en familia, ilusión por aprender a hacer sushis y cócteles, ¡tantas cosas!

Se pica más, se come más en restaurantes, posiblemente se tome más cerveza y refrescos, pero se adelgaza. Tres bocadillos de huevo con tomate, cebolla y mayonesa, más dos cafés, tapioca de maíz, tostadas con azúcar, una tortilla y tres tortitas con chocolate desayuna Michel Phelps, es el sorprendente desayuno del nandador norteamericano que ha conseguido siete medallas de oro en Pekin, 12.000 calorías díarias ingiere, cuando lo normal es tomar 1500-2000 y no tiene un gramo de grasa. Este caso extremo confirma que los alimentos son en definitiva energía que nuestro organismo convierte y que la dieta más equilibrada es aquella que se compensa con la actividad física e intelectual que cada persona mantiene. De tal modo que la más equilibrada para Michael jamás lo sería para mí que paso más de diez horas al día sentada.

Nos engordan las vacaciones navideñas porque no hacemos ejercicio y sin embargo pasamos varios días comiendo sin parar, pero no las vacaciones de verano en las que tampoco trabajamos pero sí nos movemos. En definitiva, la conclusión es clara: moverse, hacer ejercicio y huir de una vida sedentaría es lo que marca la dieta que debemos mantener y no a la inversa.

Lamento desde aquí que algunos endocrinos, cuando vas a visitarles por un problema de sobrepeso, abran un cajón, saquen un folio y te suelten una dieta, según te ven es de 900, 1000 o 1500 calorías… y vuelve el mes que viene. Si tienes suerte te dan alguna pastilla para la ansiedad, en la mayoría de los casos no te mandan ni un análisis de sangre.

Se debe valorar el tipo de vida que se realiza, una persona con un evidente trabajo intelectual no puede permitirse no tomar azúcar, como es el caso de los estudiantes, hay personas que no pueden dormir bien si cenan poco, hay personas con retención de líquidos que deben tener cuidado con las verduras y las frutas… en definitiva cada uno es un mundo.

Los grandes laboratorios internacionales estan trabajando en los medicamentos personales gracias al ADN, ¿por qué no se hacen dietas para cada persona? Cuanto me muevo cada día, en qué trabajo, tomo medicamentos, tener enfermedades crónicas, por qué picoteo y un largo etc. Cada persona debe tener su propia dieta personalizada. ¿Es que acaso a todos nos engorda por igual cada tipo de alimentos?

Yo también he perdido peso en vacaciones, desayunaba todas las mañanas café con leche, fruta y dos magdalenas. Comía ensalada carne o pescado y muchos días arroz en paella, con verduras… a veces he cenado pizza (que buena cuando está bien hecha). Cada día iba a la playa dando un paseo de veinte minutos, y al menos iba y volvía un par de veces, cada día me daba tres o cuatro baños nadando suavecito, el menor de una hora, he paseado mucho por el pueblo (en este caso era Denia) y he disfrutado muchisimo de los grandes restaurantes de la zona “El Poblet” de Quique Dacosta y “Casa Pepa” en Ondara… y todo ello sin dejar de tomarme una cervezita en el aperitivo o un mojito a media tarde. ¡Esto es vida!

Nuestro flamante número uno de tenis Rafael Nadal adora el chocolate y el marisco, y toma a regañadientes la verdura y la fruta, a veces incluso se escapa y toma una hamburguesa… Comamos según lo que gastamos, o gastemos más calorías, pero no se puede meter en el cuerpo más energía de la que consume.

Es absolutamente imprescindible cambiar nuestros hábitos de vida: comer un poco menos y de todo, haciendo bueno eso que decían nuestras abuelas: “desayunar como un rey, comer como un pobre y cenar como un mendigo…” ¡Ah! y hacer ejercicio… no sé si tanto como Phelps o Nadal, pero cada uno como necesite para estar en forma.

Feliz regreso de las vacaciones.

Como el mundo se acaba antes de empezar agosto, hay que entregarlo todo con urgencia para que duerma en un cajón hasta que en septiembre se empiece a trabajar con ello.

Quejas aparte, hay dos cuestiones que quiero compartir con todos vosotros, por un lado el descubrimiento en verano de la “olla rápida”. Durante años la he tenido muerta de risa en un armario, pero con las “vacas flacas” (no tengo tiempo ni de respirar, que es como decir no tengo tiempo ni para cocinar), he tirado de ella (que me miraba desconsolada por el abandono). Todo se cuece en un instante, con lo cual no pasas calor en la cocina, y además tiene la ventaja de que no hay que vigilarla excesivamente: pones los ingredientes, le das al máximo, retiras el fuego cuando todos los anillos estan fuera y ahí la dejas. Cocina casi sola. Podría negar que lo he dicho, pero es un buen invento, sobre todo cuando quieres estar el mínimo tiempo en la cocina por la razón que cada uno elija: el calor, la falta de tiempo, el cansancio… Un pollo guisado: rehogas el pollo con una pastilla de caldo de ave desmenuzada, para que dore más añades tres zanahorias peladas y partidas, un pimiento hecho trozos, dos tomates pelados y el zumo de dos limones. Dejas cocer cinco minutos, quitas el fuego y listo. Las lentejas con verduras otros cinco minutos, el magro con tomate natural igual… rápidisimo, esta de sabor aceptable (nunca es lo mismo que el chup-chup que no me he vuelto loca), pero nos cubre el expediente.

También quisiera hablaros de los helados de Andres Sirvent. Este heladero esta en Calahorra, aunque es de Jijona, biznieto de “nieveros” (los que vendían la nieve) y un auténtico artesano de la heladería. Saltó a la palestra hace dos años por ganar uno de los premios más prestigiosos del mundo: el Concurso Internacional de Cocina Gelato in Tavola, el que se da en Remi, Italia, en la prestigiosa feria Sigep, dedicada al sector de la Heladeria y Pastelería, que hasta ahora siempre conseguían los heladeros italianos y que gracias a él lleva viniéndose a España dos años consecutivos.  Mucho antes de ello, la Reina ya degustaba su maravilloso helado de Hinojo o el Sultán de Brunei recibía sus helados en su “palacete”. Bueno, el caso es que he estado con Andrés hace unos días en su humilde heladería, él y Esmeralda hacen ellos solos los helados,  !qué maravilla!.

Tentado desde diferentes países, restaurantes, escuelas de cocina y todo lo que se pueda imaginar, Andrés elige levantarse cada día a las cuatro de la madrugada, ir a comprar al mercado y hacer sus helados, tanto para surtir su heladería como para enviárselos a los diferentes restaurantes que se los piden. Cuando le preguntas por qué no crea un equipo y vende sus helados al mundo,  responde: “Porque los helados no estarían igual de buenos”.

A veces a mí también me preguntan por qué no creo un equipo para hacer mis libros o artículos, y siempre respondo como Andres: porque no serían iguales. Podría titularlos bonitos, podría adornarlos… pero no sería igual, cada coma, cada palabra esta medida, buscada, reeleída y sobre todo escrita con interés y amor. Si tengo una duda con cualquier concepto, la miro y la remiro, busco documentación y me pongo “muy pesada” hasta que consigo descubrirla. Así hago yo mis libros, así habló en la radio y así escribo mis artículos con pasión y esfuerzo, como Andrés hace sus helados, y no me resisto a decirles algunas de sus variedades: yogur con melocotón, nata, turrón, pétalos de rosa, mandarina, manzana asada, cuajada, frutas del bosque, chocolate blanco, uvas, mojito, pimientos del piquillo, tiramisú, espectacular el de pistachos… bueno todos ellos espectáculares… la pena es que mis libros no se comen, aunque con ellos se puede aprender a comer. Y yo, con mucho esfuerzo, también puedo comer de ellos.

Volviendo a las vacaciones, tengo que decir que este año me he empeñado en ir a Denia o por la zona, tengo algo más que capricho por comer en “Casa Pepa” en Ondara, al parecer sus arroces son los mejores de la zona. Pepa también es como Andres y yo, una apasionada de su trabajo. El otro día me decía que no podía estar sin hacer arroz cada día, incluso cuando no esta en el restaurante… menos mal que yo no llego a tanto y creo que no escribiré cuando este de vacaciones… ¿o sí?

¡¡¡MUCHAS FELICIDADES!!!

Entrevista:

Francisco García, -para todos Paquito- pertenece a una saga de cocineros que aún desarrollan cocina tradicional con todos los predicamentos, hijo y nieto de cocineros, se inició en los fogones por obligación y se mantiene en ellos desde hace más de cuarenta años por auténtica vocación. Fiel asimismo y con una lealtad a sus principios culinarios inquebrantable, el chef aún prepara sus guisos con cocina de carbón, en sus fogones no hay microondas, ni robots, ni cocina al vacío, todo se hace con oficio, cariño y dedicación, cuidando el producto al máximo, poniéndole nombre y apellidos al destino de cada plato. En la sala Josefina, casada con el cocinero desde hace casi medio siglo, el pan y la sal del Restaurante. “Una menestra para don Rogelio, ya sabes como le gusta” Se le oye decir a través de una pequeña ventana que da a la cocina, él chef responde entre murmullos, su mal humor mientras cocina es un clásico, que Josefina atenúa con una sonrisa cuando tras mucho insistirle no consigue que salga a saludar a sus admiradores en la sala.

- Usted pertenece a esa generación de cocineros de oficio donde no había lugar para la vocación, había que trabajar en el negocio familiar sin remedio.
- Mis abuelos vinieron de Villamuriel un pueblecito de aquí al lado con un garrafón de vino, un porrón, unos vasos, unas cazuelas de callos y asadurilla y se instalaron en una cantina, eso fue en 1897, luego en la calle Mayor, allí nació mi padre y después en la Estación de tren donde nací yo. De niño iba a la escuela con mis hermanos y un día mi madre nos sacó de estudiar porque teníamos que ocuparnos del restaurante. Tenía trece años y nadie te preguntaba nada. La vocación por la cocina donde verdaderamente la adquirí fue en la mili, allí dije que mi familia tenía restaurante y me pusieron en la cocina. Cuando volví recuerdo que le enseñaba, a una tía mía de Santander que también tenía un restaurante algunas cosas que preparaba y ella me decía: “A ti aún te falta mucho para saber poco”
- Ahora después de tantos años, como ve ese camino que ha recorrido, ¿volvería a repetirlo?
- No se si volvería a hacerlo, pero creo que si, porque yo no he aprendido otra cosa, no he tenido opciones, a mi me gustaba mucho cantar y bailar: el flamenco. Pero ahora lo que me gusta y se hacer es cocinar.
- ¿Como han vivido ustedes el boom de la alta cocina?
- Nosotros hemos seguido nuestro camino, hacemos cocina tradicional, bien hecha con productos de primera calidad y con el sabor de nuestra tierra que es Castilla. Claro que ha habido una evolución, pero no hacemos casas raras, los guisantes de junio son extraordinarios y se deben tomar como son, para que vamos a hacer una espuma de guisantes, si el sabor de los guisantes al natural es insuperable. Con el trabajo que ha tenido el que los plantado, recogido, pelado y cocinado… y luego lo metemos en una batidora y le damos al botón.
- ¿Cómo definirían su cocina?
- Es una cocina tradicional casera bien hecha y equilibrada. Cuidando de que los platos estén ricos y que los productos sean lo más frescos y naturales posible, basándonos principalmente en la cocina Castellana.
- Usted tiene galardones y premios importantísimos al nivel de otros grandes chefs…
- De vez en cuando nos dan alguno –dice Paquito sin darle mayor importancia- pero nos los tienen que dar un lunes que es cuando cierro, si no de aquí no salgo, -ríe- Hay que estar en la cocina, si eres cocinero, digo yo.
- ¿Cree que la cocina de autor acabará con la cocina tradicional?
- Es muy posible, porque lo que yo hago ya no se enseña en las escuelas, ahora los chavales saben hacer espumas pero no tanto un sofrito, además todos quieren ser muy importantes y famosos desde el principio.
- Yo tiemblo –comenta Josefina- cuando voy a comer con él a un restaurante, el otro día pidió un bacalao al pil-pil, en la carta ponía que era al modo tradicional, así y todo lo preguntó, le dijeron que si y cuando fue a tomarlo el bacalao estaba al horno y la salsa por encima, como se puso, es que no lo aguanta.
- ¿En que se inspira cuando hace platos nuevos?
- Yo cambio poco la carta, casi siempre me demandan los mismos platos y a veces vienen de muy lejos, incluso fuera de España a comer la menestra, los arroces caldosos, la caza, los cangrejos en salsa, los palominos, las natillas. Lo que si hago son cambios en función de la estación o el mercado. Si he encontrado un buen besugo o un buen bogavante, además los platos nunca me salen igual, voy improvisando.
- ¿Que ha sido lo mejor de todos estos años?
- La satisfacción de la gente, el agradecimiento de la gente, muchos de nuestros clientes son amigos, les hemos visto crecer en nuestro restaurante, generaciones enteras, tenemos clientes que vienen cada semana, las cosas que te dicen, te encuentran por la calle y te recuerdan el plato que comieron hace diez años, es increíble. Los premios y los reconocimientos te animan y te estimulan, estamos muy agradecidos a quienes nos los dan, pero es la gente la que nos da alegrías cada día, son ellos nuestro estímulo. A veces te encuentras en cualquier parte del mundo con personas que no conoces y cuando les dices que eres de Palencia, te dicen: “Palencia, Palencia, yo allí he comido la mejor menestra de mi vida en Casa Damián”.
- Josefina ¿cómo se conocieron ustedes?
- En una boda en mi pueblo, me acuerdo que mis amigas me decían, van a venir los Damianes a la boda, que eran Paquito y su hermano, que chicos más majos, en los pueblos antes cuando venia a una boda uno de la capital causaba expectación.
- Supongo que no sería fáciles aquellos principios en la década de los sesenta.
- Josefina: Parecía un monaguillo tenia cara de niño. Nos casamos -yo un poco engañada- y nos fuimos a vivir con su familia, eran un clan, vivía muchísima gente en la casa, y me sentía un poco perdida, todas las miradas estaban puestas en mi.
- Éramos muy jóvenes –añade Paquito- nos casamos en 1961, y en 1962 yo me fui a la Casa de Campo de Madrid, a llevar el pabellón de Palencia. Fue allí donde me di cuenta de que podía hacer otra cosa, de que podíamos establecernos por nuestra cuenta.
- ¿Se plantearon trabajar juntos desde el principio?
- Nos planteamos ¿con qué contamos? y Josefina me dijo “Con tus manos y las mías… y a por todas”, así lo hicimos y hasta hoy.
- ¿ Que ventajas y que inconvenientes encuentran en trabajar juntos?
- Josefina: a mi cuando me han dicho que tengo el colesterol muy alto he dicho que alegría, por fin tengo algo solo mío. Porque comparto con él la cama, el trabajo, los hijos, los nietos y al menos el colesterol es sólo mío. –ríen ambos-
- Paquito: No sería posible este restaurante el uno sin el otro.
- ¿Josefina es usted muy crítica con la comida que hace él?
- Si, le digo esto esta degenerando, la salsa de las perdices no esta en su punto, muchas cosas, solo discutimos en la cocina, bueno yo le digo cosas y el refunfuña por lo bajo, mejor no saber lo que dice.
- ¿Y Paquito como encaja las criticas?
- Muy bien, no la hago caso. –contesta él lacónico-
- ¿Que es lo que peor llevan de trabajar juntos?
- Josefina: no le gusta salir nada al comedor, a veces tengo grandes compromisos me acuerdo de una marquesa, que venia muchísimo y un día me dijo me gustaría decirle al cocinero que ese día todo había estado sublime, pues no consintió en salir.
- ¿Como es Paquito?
- Una persona extraordinaria, tiene un corazón enorme y es tan honrado, tan honrado que eso ya no se lleva por el mundo. El otro día en una comida de celebración, damos un presupuesto del precio por ración y el salmón costó menos de lo que esperábamos, quiso que no lo pagaran pero como ya lo habían hecho porque era una ruta gastronómica, les regaló mantas para compensar. ¡Es de otro mundo!.
- Paquito ¿Josefina como es?
- La mas trabajadora del mundo.
- ¿En casa quien cocina de los dos?
- No estamos nunca en casa, pero cuando hay que cocinar cocina Josefina o su hermana. Hasta en Navidades comemos en el restaurante y a veces acogemos en Nochebuena a personas que están solas para que no estén en un día como ese en la calle.
- ¿Que menú preparan?
- Paquito: en Nochebuena manillas de lechazo rebozadas, salpicón de marisco, con algo alegre, bogavante o parecido, y luego pavo, pero el pavo es porque tenía un amigo –se emociona- lo traía él, se lo regalaban, lo preparábamos y le dábamos la mitad y la otra para nosotros, aunque ahora no esta seguimos haciéndolo en homenaje a él. El día de Navidad hacemos de primero Centollo siempre, luego Bacalao al pil-pil, de verdad, tengo a dos obreras mi mujer y su hermana removiéndolo varias horas- ríe-, y luego pollo de corral en pepitoria con setas. De postre ponemos ensaladas de frutas y turrones.
- Casa Damian es paso obligado, casi de peregrinaje de personalidades de todo el mundo cuando van a Palencia…
- Aquí han venido todos los presidentes menos Felipe González, Guerra, Carrillo muchas veces, el rey Hussein… pero una visita que nos hizo mucha ilusión fue cuando vino en un día de San Valentín la infanta Cristina con Iñaqui, las hermanas de éste y los niños. Era sábado y estábamos a tope. Se jugaba aquí la final de Balonmano, ella comió setas y lubina, venía muy recomendada por su suegro porque el padre de Iñaqui, Juan Mari Urdangarín, era el presidente de las Cajas de Ahorro y ha venido aquí muchas veces. Fueron muy sencillos, al final les obsequiamos con unas rosquillas, siempre regalamos algo en San Valentín, lo ponemos sobre la mesa, y como les gustaban, se las pusimos en una cajita.
- ¿Que esperan del futuro?
- Yo vivo el presente, en el restaurante, con los amigos de siempre, los empleados que llevan toda la vida, los hijos y los nietos.

El test de todo queda en casa

- El plato que más le gusta a la familia?
- Los huevos fritos.
- ¿De que discuten en la mesa?
- De lo que ha pasado en el restaurante, de alguna mesa, nos gusta comentar la jugada.
- ¿Un plato para mimar?
- Dar de comer a mi mujer es lo más difícil del mundo.
- Josefina: Eso no es cierto me gustan cosas como el “star tar” o las alubias pintas y casi no las pone, me mima poco. –ambos ríen-
- ¿La salsa que nunca falta en su relación?
- La compenetración que tenemos, que si uno dice vamos a los toros (y la plaza de las ventas esta a 250 km de Palencia) el otro dice: “ya estamos tardando”, también que nos queremos mucho.
- ¿Un detalle para calmar los ánimos?
- Una mirada con eso basta.
- ¿Una manía de paquito en la cocina?
- El mal humor, y que le desconcentren, él cuando cocina no quiere hacer otra cosa.
- ¿Y de ella en la sala?
- Que da mucha conversación.
- Josefina, pero yo lo hago porque así les entretengo si tarda un poco más la comida.
- ¿Un grito de guerra?
- No dice nada en concreto pero refunfuña sin parar. –dice Josefina-
- El día más grande de la familia
- Cuando nacieron mis hijos y mis nietos, y el que estamos todos muy unidos.
- ¿Un sueño que comparten?
- Hacernos viejos juntos, seguir así como hasta ahora

CONOCER A PAQUITO

• Nacido en: Palencia
• Cuando: 13 de agosto de 1935
• Era un niño: tranquilo
• Casado con: Josefina Miguel
• Lo que más valoras en las personas: la sinceridad.
• Lo que detesta: La hipocresía
• Aficiones: todas: el fútbol, los toros, el dominó, el mus, y el salir a la calle
• Premio del que se sientan más orgullosos: De todos, nos hizo mucha ilusión el que nos dió la Academia gastronómica de Palencia firmado por Rafael Ansón.

CONOCER A JOSEFINA

• Josefina Miguel: sumiller de sala.
• Nacida en: Torquemada (Palencia)
• Cuando: 8 de mayo de 1935
• Fecha de la boda: 28 de julio de 1961
• Hijos: Francisco José y Sonia, 45 y 43 años y seis nietas Sian de 15, Teresa de 12, Carmen 12, Ana y Claudia 4, Nuria 2

MUY PERSONAL
Durante meses ha buscado Paquito unos clientes a los que cobró por error de mas hasta que por fín consiguió localizarles y devolverles lo que en conciencia les debía. La edad le ha vuelto radical en el mejor sentido de la palabra, malhumorado dentro de la cocina, se trasforma en la calle, puro en boca y unas ganas tremendas de divertirse: toros y flamenco son sus pasiones. No le gusta el halago fácil, es un castellano viejo, austero y de pocas palabras, que tiene su voz al mundo en Josefina, mujer de talante alegre, fácil conversación y espíritu aventurero. Ambos mantienen una bella relación de amor, humor y trabajo, que es sin duda su receta más exclusiva.

Antes de adentrarnos en las interesantísimas actividades gastronómicas de este gran crucero, sería conveniente hacer un repaso por la cocina de los grandes cruceros, auténticos hoteles de lujo, pero que sin lugar a dudas tienen sus propias peculiaridades.

¿Dónde se compra la comida, donde se guarda, como se distribuye?

Aunque parezca imposible la mayor parte de la comida es fresca, únicamente los pescados son congelados, una vez a la semana y en concreto en el barco que nos ocupa, se carga el 90% de todos los alimentos. La carne: 6.300 kgs semanales procede de la ganadería de la propia compañía naviera y entra en el barco en Génova, despiezada y envasada al vacío. En este puerto durante siete horas se cargan los casi 5.000 kgs de harina que se toman a la semana, los 18.000 huevos que se consumen cada día, los 21.000 kgs de fruta semanales, los 2500 kgs de tomates, que se preparan también en salsa que siempre es natural y todo ello se guarda en más de diez cámaras frigoríficas de unos 100 metros cada una perfectamente ordenadas y climatizadas a la temperatura que cada producto precisa, incluida la fruta que es toda ella fresca. Una “despensa” que funciona como almacén y a la que los cinco restaurantes del hotel piden sus provisiones diarias como si fuera un supermercado, pasando algunas por sus correspondientes partidas. el responsable de la totalidad de los alimentos es Franco Rizzo.

En las cocinas…

Doscientas personas, de las que ciento sesenta son cocineros, bajo el mando del chef Antonio Armocida organizan las cinco comidas que se dan cada día, el desayuno que es Buffet o servido sin coste en el camarote, el almuerzo que puede ser de Buffet en La Piazzetta a la carta en Vila Borghese. Se dispone además de carnes a la brasa recién hecha. El té con pasteles que se sirve en el “Four Seasons” a las cuatro de la tarde, la cena que se ofrece en los restaurantes Villa Borghese y en L’Ibiscus y el buffet de medianoche que se sirve bien en cubierta o bien en el restaurante La Piazzetta, en ocasiones es temático, internacional o de gala; además el barco cuenta con tres restaurantes a la carta (fuera del precio de pensión completa): La Cantinella Wine Bar con bodega y productos delicattessen, la Pizzería, Shanghai Chinese y “Four Seasons” donde se desarrolla una interesante cocina de autor. Comer es una prioridad en los cruceros, según el capitán Matteo Manzi el ochenta por ciento de la felicidad de los pasajeros es la comida: “Si comen bien y mucha cantidad, lo demás va rodado”. La precisión en la cocina es absolutamente impecable, cada partida con su dotación de personal se ocupa en exclusiva de un tipo de producto, los que realizan el pan, tres veces diarias para que se tome recién hecho, hacen las masas y hornean los diferentes tipos, dos personas se ocupan en exclusiva de hacer los grisinis (palitos de pan tan característicos en la cocina italiana), varios artistas indonesios se dedican también únicamente a tallar frutas y vegetales para adornar los buffets, hay partidas sólo para cortar la fruta que se sirve inmediatamente, otros para realizar la pasta, que también se hace en el barco fresca, para hacer salsa de tomate, para montar las ensaladas. Forma parte de la plantilla de trabajadores de la cocina un oficial sanitario que se ocupa del control higiénico de la comida y también de mantener el certificado sanitario que posee el barco, un 99% de garantía sanitarias. Todo el personal de cocina independientemente de su formación realiza un curso de un mes para adaptar sus conocimientos a la actividad de un barco, tanto para saber como se manipulan los alimentos si hay movimiento como para servirlos y todo lo relativo a su conservación, etc.

Además la cocina realiza menús para diabéticos, vegetarianos, kosher, celiacos, hipertensos e incluso de forma permanente se hacen dulces tan sólo con fructosa. Los helados del bar “el sombrero” se hacen en el barco, también los dulces: 13 personas se ocupan de los pasteles, los más apreciados el Tiramisú, y la crema brulé, se toma más dulce que en cualquier hotel ya que se ofrece en toda las comidas. Cada día se preparan además tartas de cumpleaños, la que más se suele hacer es la San Honore, a los niños les gustan los pasteles de chocolate, el milhojas de chocolate junto con la tarta de queso y frutas rojas son los más populares.
Para Armocida: “no hay diferencia entre trabajar en el barco y en un restaurante en tierra, en vez de hacer 1 kilo de pasta hacemos 1500 pero respetando las proporciones cuanto te acostumbras es igual”. Lo que si es diferente es lo que se come según la nacionalidad: “los italianos toman mucha pasta, carne, arroz y dulces, a los españoles les gusta la carne, el pescado, las verduras y los helados, los franceses prefieren más el pescado que la carne, también el queso y la pasta les apasiona, sobre todo la picante. No toman tartas: salvo crepes y croasanes”. Sobre si se come demasiado es categórico: “al principio protestan porque les parece demasiada cantidad pero luego están encantados”. En las poquísimas ocasiones en las que el barco se mueve aconseja no tomar líquidos y comer pasta o pan para evitar los molestos mareos.

El desayuno en la Piazzeta es posiblemente el único momento en el barco en el que se siente una cierta sensación de agobio por la multitud, cada día hay excursiones a los lugares donde se atraca y cientos de personas desayunan a la misma hora antes de hacerlas, hay varias alternativas para no sufrir la masificación, una ir a última hora: casi nadie lo hace, también muy temprano, o bien pedir el desayuno en el camarote, el 80% son exteriores y tienen una pequeña terraza en la que se puede desayunar mirando al mar.

Las comidas tienen las dos posibilidades, tanto la de buffet (que le suele gustar a todo el mundo por la gran variedad de productos) y en el que hay que tener en cuenta para no cansarse servirse cada día un primero, un segundo con guarnición y un postre y por supuesto no comer siempre lo mismo, y el restaurante a la carta, que además dispone de cocina recién hecha a la brasa.

Las cenas son el momento de “glamour” del barco hay dos turnos siete y media y nueve y cuarto y dos restaurantes asignados, los menús son temáticos, según las zonas que se visitan, el día que se visitó Sicilia, se ofreció para elegir como entrantes: un Carpaccio de atún con “caponata” de verduras a la siciliana o Rosas de speck y alcachofas en aceite de oliva extra virgen o media luna de holandre dorado con setas; después a elegir entre una ensalada mediterránea, un consomé al Marsala, una crema de coliflor con pistachos o “fusillini alla norma” con berenjena, queso Ricotta y salsa de tomate o Risotto con queso Provolone y albahaca, de segundo se podía optar por Filete de bacalao al horno con espinacas, patatas cebolla, aceitunas negras y piñones o escalope de pavo “Cordon Bleu” o Pierna de cordero asada con hierbas aromáticas. Como alternativa vegetariana un Quiche de calabacines y queso Stracchino. Las guarniciones: patatas al aroma de romero, brécoles en vinagreta, guisantes y zanahorias a la francesa. Los panes: pan de sésamo, grisinis y panecillo blanco. De postre: quesos con fruta y dulces. Una vez a la semana se hace una cena de gala, en ella se exige rigurosa etiqueta y al final los cocineros pasean “a oscuras” cantando “foniculi-fonicula” al compás de las palmas de los comensales, con un merengue flambeado que rememora el Vesubio en erupción. El menú tiene una distribución similar y en él se pueden encontrar: “abanico de salmón ahumado con sus condimentos, sopa de crustáceos, Risotto con calabaza al aceite de trufa, langostinos salteados o filet Mignon con salsa de hongos calabaza. Autenticas exquisiteces y por supuesto todas las cartas se ofrecen en cinco idiomas.

Los postres… siempre fruta fresca y quesos con crackers, uvas y mermelada de naranja, tartas de chocolate o frutas otras veces “Panna Cotta” con frutas del bosque, tarta de merengue con chocolate, Tarta de queso Ricotta y sin azúcar con fructosa Pudín de arroz con canela y helados. Esto es sólo algunas de las opciones, a veces irregulares porque en ocasiones, sobre todo en el Buffet prima más la cantidad que la calidad, sin embargo en las cenas se consiguen buenos platos.

Prisioneros de la pensión completa, algunos viajeros no van a los restaurantes a la carta: se pierden una gran opción, normalmente el ambiente de estos establecimientos es muy relajado, el servicio exclusivo y los precios económicos, el “Four Season” ofrece un menú de cuatro platos por 18 €, donde realizado por su chef Ciro Scorsella, se podrá tomar desde foie de primera calidad, pastel de lenguado con crema de polenta o un solomillo en salsa de cítricos. La cocina china que se realiza en el barco también es muy correcta, con una carta dividida por los sabores de cuatro zonas del país donde se puede degustar el tradicional “Mapu tofu”, “cordero de mongolia con cebollas verdes”, “almejas a la ajillo” o “sopa de cangrejo y maíz”, que tampoco subirá con tres platos de los 20 €. Si lo que se prefiere es cenar de “picoteo” existe la opción de La Cantinella Wine Bar donde se puede pedir desde ensaladas como la “Capri”: tomates frescos, ensalada de búfala y albahaca fresca (4€), selección de Mousses de queso azul, salmón ahumado, atún y jamón ahumado servido con tortillas chip y grisinis, selección de quesos: parmigiano reggiano, pecorino di fossa, provolone del Monaco di Agerola, Losa di Capra, Castelmagno, Verzin o embutidos tradicionales: salame di Varzi, speck dell’Alto Adige, Mortadela, Prosciutto di Parma, lombata di Varzi, Finocchiona o diferentes chocolates. (selección de seis productos: un menú para dos personas (13€)

Mirando al mar…especialmente interesante el servicio de comida a las camarotes: Foie en Brioche, delicias de frutas con chocolate, cóctel de mariscos, packs especiales “románticos” Champagne con fresas y chocolate o zumo de naranja natural con croissant, selección de tartaletas… todo lo necesario para pasar un momento de máxima felicidad e intimidad.

El servicio a bordo, 250 camareros bajo la supervisión del maitre Francesco Iaccantino se ocupan de servir en todos los restaurantes. Desde el mismo momento en el que se reserva el crucero, se tiene asignada la mesa, de los establecimientos que dentro del barco están incluidos en la pensión completa. Cuando se abre el restaurante todos los camareros están colocados en sus posiciones, la sincronía es total: hay agilidad pero no prisas. Nunca un camarero atiende más de ocho mesas: “Cuando llega un camarero nuevo procuramos que no lleve en la bandeja vasos altos o copas por si con el movimiento pueden caérseles, pero al cabo de cuatro o cinco días todos están acostumbrados. Los hay de todo tipo de nacionalidades: concretamente de diez: hondureños, italianos, indonesios, rumanos, búlgaros e hindúes, aunque el idioma común es el inglés. “Según las nacionalidades –continúa Francesco- también tienen diferentes habilidades: los indonesios son muy amables, creativos y serviciales, los italianos son muy activos, los latinoamericanos amables y más expresivos, los rumanos muy disciplinados aunque callados”. En la mayoría de los casos son extraordinariamente amables y serviciales, siempre responden con una sonrisa. Hay más camareras que camareros porque suelen ser más simpáticos. Se trabajan jornadas de diez horas al día, los contratos son de seis meses con dos de descanso, la principal dificultad es la lejanía de la familia, en ocasiones forman una pequeña familia entre sus compañeros, e incluso se hacen parejas que después se casan y continúan trabajando en el barco.

La bebida a bordo, en todos los bares del barco se sirven cócteles, la encargada de los mismos es Ralitza Chancova y su ayudante Julio Cesar Jarquin, ambos confirman lo que cualquiera puede imaginarse: “Un buen cóctel sabe muy bien en todas partes, pero tomado bajo las estrellas en la cubierta resulta más delicioso”. Frente a la coctelera no todos somos iguales, los americanos tienen más tradición, sus preferidos son el Manhattan y los que llevan Martini, los italianos a penas toman, prefieren el vino; los españoles prefieren el Mojito, los franceses el pastisse “La mejor hora para tomarlos es antes de la cena” –añade Ralitza que además tiene la fórmula mágica para realizar cócteles deliciosos: “poner tres componentes, dos alcoholes y uno más suave que le de un aroma y textura distinta”, si se toman con moderación no tienen porque producir resaca, no obstante Julio Cesar –el segundo de coctelería- nos da un truco sencillo para no tenerla: “tomar por la mañana zumo de tomate y cerveza en partes iguales”. Las opciones son múltiples cócteles con base de ron, tequila, vodka, martini, gin, whisky, champagne… pero los doce más tomados son: Ms Calpo di Fulmine; Ada’s Apple Martini; After Five; Blue Paradise, Caipirinha, Coco Loco, Long Island Iced Tea, Macaroska, Margarita, Mojito, Piña Colada y Yellobird.

Un barco: dos bodegas, el sumiller Alesandro Pinto se ocupa de los vinos que se toman a bordo, las 80 referencias con sus diferentes marcas que navegan junto a sus futuros degustadores son únicamente una muestra de la bodega que hay en Génova y que embarcan semana a semana: “Los vinos se mantienen en el barco en una nevera especial, pero el leve movimiento les puede alterar su sabor, por ello tenemos una pequeña muestra de vinos que vamos reponiendo para que puedan degustarse en su punto”. Reconoce Alesandro que ser sumiller de un barco es más difícil que serlo en tierra aunque también muy gratificante: “Tenemos vinos italianos por varias razones, la primera que la compañía lo es y es una forma de mostrarlos, también el hecho de que tienen una gran calidad en el momento actual y a los clientes les gustan” Procura aconsejar a la gente que vinos debe utilizar según el menú, aunque sigue habiendo muchos tópicos: “siempre que se toman ostras piden champagne, cuando es mejor tomarlas con un vino blanco que no arrastre tanto el paladar”. En la carta se pueden encontrar chantis clásicos y modernos de diferentes zonas de Italia, preferentemente vinos jóvenes pero con sabor, a destacar: Chianti clássico Geografico 2005 Sangiovese+ canaiolo nero 12,5º; Barolo Cannubi “Damiciliano” 2003 (79 €), el tinto Amarone della Valpolicella clásico “Allegrini” 2004 (83€) o el Chianti clásico Pepppoli reserva Marchese Antinori (2005-2006) (42 €), algunos de los elegidos del sumiller son: Barbaresco, sori di San Lorenzo di Angelo Goja; Sfursat della Valtellina di Nino Negri; Brunello di Montalcino di biondi santi, Sassicala Tenuta San Guido y Franciacorta Bellavista.

Escuela de cocina a bordo, se podría pensar que con tantas actividades, visitas y comidas no se puede hacer nada más, pero si es posible y además muy divertido tener otras actividades en el barco y si estas son gastronómicas gustan especialmente a los pasajeros. Desde como poner una mesa o doblar servilletas: estilo banana, barco o abanico para colocarlas sobre el plato, o también simplemente para adornar en forma de cisne o rosa. Conocer los vinos, en este barco: los italianos, las zonas, los tipos, los distintos maridajes, vinos que gustan a alemanes y americanos, pero que franceses y españoles valoran menos, no en vano en ambos países están los mejores caldos del mundo. Aprender a hacer un cóctel también ha sido una de las actividades de este crucero gastronómico, según la responsable Railitza en los hogares se puede hacer con dos vasos enfrentados por su boca y se pueden hacer simplemente mezclando dos licores y jugo a discreción. El adorno es muy importante, los aplicados alumnos se esmeran en poner bien la fruta sobre el borde, la pajita y la sombrilla todo en aras de que quede perfecto. Giuseppe Pernia, heladero y pastelero del crucero hace igualmente en su clase especial hincapié en que se deben adornar los pasteles y tartas, incluso facilitaba la receta de las flores que sobre las mismas quedan tan bonitas: azúcar y almendra molida, una clara de huevo y unas gotas de colorante alimentario, se mezcla todo bien y se extiende en una tira, se enrolla sobre si misma y ya esta lista la flor. En el terreno del adorno, los escultores de frutas indonesios son auténticos artistas: como hacer con un melón un simpático ratón, con una naranja un muñequito, como convertir tomates en flores o con pepinos realizar un cocodrilo, en las clases se aprendieron algunos curiosos trucos, los palitos para engarzar los distintos elementos son los que se utilizan para las brochetas, se necesita para cortarlos al ras un alicate, los pies pueden ser trozos de zanahoria una de las verduras más duras y resistentes para mantener en pié la figura y los ojos quedan perfectos simplemente cortando en la fruta dos triángulos. La cata de chocolates es una de las demostraciones gastronómicas que más gusta al pasaje, desde los blancos, a los que tienen hasta un 90% de cacao con sus diferentes variantes, incluyendo especias y maridajes: un auténtico placer para los sentidos. Otra de las demostraciones interesantes es la de la realización y presentación de canapés: el corte de pan, la elección de diferentes panes según ingredientes, la utilización de diferentes elementos como: mousses, patés, quesos, embutidos, su combinación con otros elementos de diferentes texturas: aceitunas, pepinillos, huevos de codorniz… ofrecen multitud de propuestas muy útiles a la hora de preparar aperitivos, un cóctel o los entrantes de una comida o cena.

Mención aparte merecen las clases de cocina en las que Armocida y sus ayudantes ofrecieron una auténtica clase magistral durante varios días, sobre como se hace la pasta, empezando por la masa y continuando por las salsas más adecuadas a cada tipo de pasta. Ofreciendo trucos muy interesantes como que las salsas más gruesas deben acompañarse con pastas que tengan mayores huecos, para que tomen el sabor, que el tomate de la pasta debe ser siempre natural y un poquito líquido para que la propia pasta cueza brevemente con el mismo. Dejar “al dente” la pasta es tan sencillo como quitarle un par de minutos de cocción dejando que cueza posteriormente esos minutos con la salsa, de forma que el exterior vuelve a cocer y queda tierno mientras que el interior aún ofrece resistencia. Los ñoquis, llevan esa ralladura de tenedor para que se introduzca mejor el sabor de la salsa en los mismos.

Receta de Ravioli y Tortellini: para hacer 250 gr de masa para la pasta fresca se mezclara 200 g de harina, 2 huevos, 30 ml de agua tibia, 30 ml de aceite de oliva y 5 g de sal, se une todo mezclándolo bien hasta obtener una masa blanda pero compacta. Para hacer los raviolis: Se estira la masa con un rodillo, se cortan trocitos cuadrados de medio tamaño iguales. cubrir con un paño. Preparar la salsa del relleno, poner sobre cada cuadradito una cucharada, colocar encima el otro cuadradito de pasta, sellar rebordeando el de abajo arriba y cocer dos o tres minutos en agua hirviendo salada. Para hacer los tortelinis, extender la pasta en una gran rectángulo recortar con un vaso círculos, colocar el relleno en cada uno de ellos, doblar por la mitad y luego unir las dos extremidades, cocinar con agua hirviendo salada. Una salsa para ambos: salsa de gorgonzola y nueces: con 10 g de mantequilla, 50 g de cebollas picadas, 60 ml de vino blanco, 80 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 20 ml de coñac, 40 g de nueces picadas, 8 g de sal y 4 g de pimienta, se deja derretir la mantequilla en una sartén, se pochan las cebollas, se añaden las nueces sin dorar el sofrito, se añade el vino blanco, se deja reducir, se añade la nata, se lleva a ebullición, y finalmente se añade la sal, la pimienta, el coñac y se remueve bien hasta que queda una salsa homogénea.

Lo mejor de las clases es la sencillez con la que se explican las recetas y lo fácil que es poder hacerlas en casa, por ejemplo la pizza con dos vasos de harina, un sobre de levadura, un chorro de aceite, un vaso de agua templada y sal se prepara la masa después de haberla dejado reposar media hora, después se extiende, se echa un sobre de queso mozzarella, tomates (si es posible pequeños), en rodajas sin piel, un picadillo de salami, jamón, bacón: lo que se tenga y se espolvorea con orégano, se pone al horno quince minutos a temperatura máxima arriba y abajo y esta hecha una de las pizzas más deliciosas que puedan tomarse.

Además de atención los Ñoquis naturales y verdes reclamaron la admiración de los presentes, absolutamente naturales y deliciosos, se hacen con tanta sencillez que no me resisto a contarlo, para diez comensales: 1 kilo de patatas 10 g de sal 150 gs de harina, 1 huevo entero, 2 yemas de huevo, 200 grs de espinacas y 20 g de perejil. Cocinar las patatas al horno una hora, después dejarlas enfriar, pelarlas, aplastarlas hasta obtener un puré, añadir la harina, el huevo y la sal, mezclar bien hasta obtener una masa, que se dividirá después en cuadraditos. Extenderlos hasta formar rollitos del diámetro de 2 cm. Cortarlos en pedacitos largos 1 cm y moldearlos en pequeños cilindros con un tenedor, dejando la huella del mismo sobre los ñoquis. Se cuecen poniéndolos en una cazuela con agua salada hirviendo, sacarlos con una espumadera apenas suban a la superficie. Si se desea que sean verdes se prepara una clorofila lavando el perejil y las espinacas, triturándolas hasta obtener un puré fino y agregando agua hasta que haga falta, filtrar este preparado para extraer el mayor líquido posible, después calentar a fuego lento sin llevar a ebullición hasta que en la superficie no se acumule un extracto verde, remover y finalmente filtrarlo con una gasa, añadir este líquido a la masa de los ñoquis sustituyendo al agua. Lo que sobre se puede congelar para la próxima ocasión. Estos ñoquis también se pueden acompañar con la salsa de gorgonzola y nueces.

Para los amantes de la buena mesa no olvidar que fuera del barco también hay vida gastronómica: en Nápoles: “Pizzería e ristorante lombarda” en Croce, 59, donde podrán degustar una pasta marinera como no la han tomado en su vida, si tienen dudas pregúntenle al personal del comedor, ellos también comen en los restaurantes de tierra cuando tienen el día libre y bajan. No olvidar que productos como pasta, tomates secos y algún tipo de quesos como el Parmesano pueden adquirirse envasados al vacío y llevarse a casa. Ya en nuestro hogar a miles de kilómetros podremos tomarlos y rememorar “el sabor” de esos días inolvidables.

Cientos de personas viajan habitualmente en cruceros, otros celebran su viaje de novios, algunos incluso se casan en ellos: aunque no tiene validez legal salvo si es una cuestión de vida o muerte, (es una ceremonia muy romántica que realiza el capitán), otros simplemente disfrutan de las comodidades de un “hotel de cinco estrellas que navega” conociendo mundo y ahora también se aprende a cocinar y algunos de los más interesantes secretos culinarios de la cocina italiana.
El precio del crucero gastronómico es desde 1100 € con pensión completa.