Mañana miércoles 16 de Marzo presento en Sevilla mi último libro, La cocina actual de la Casa de Alba.

Estais todos invitados al evento, en el que participarán Miguel Báez “Litri”, torero y prologuista del libro, y al que asistirá la Duquesa de Alba, junto a los cuáles hablaremos del origen del libro y de aspectos gastronómicos e históricos de la Casa de Alba.

El acto tendrá lugar en el Hotel Gran Melià Colón Sevilla (Calle Canalejas, 1) a las  siete de la tarde y está abierto al público hasta completar aforo. Estais todos invitados. ¡Os espero!

Con fecha 20 de diciembre

La editorial Fereniki Publications ha lanzado 1.500 ejemplares en su primera edición a 18 euros, con ISBN 9789607952912.

La portada ofrece la imagen de una princesa en su juventud, y el relato de su biografía es idéntico al publicado en España.

La presentación contará con la colaboración de la Diputación de Palencia, que presentará además los siguientes productos: Bodegas Señorío de Valdesneros, Selectos de Castilla y Agua Fuentes de Lebanza. Además, también colaborará la empresa guipuzcoana Angulas Aguinaga.

Sin duda una excelente oportunidad para conocer las excelencias de la gastronomía palentina. Nos vemos allí, os espero!

Mañana día 23 de Marzo, a las ocho de la tarde,  presento mi  último libro “Comer Bien en Palencia”, invitada por la Academia de Gastronomía de Zamora, en el Museo Etnográfico de dicha ciudad.

Durante la presentación hablaré de esta obra y atenderé a los lectores y medios de comunicación que lo deseen también sobre algunos de mis otros libros: Los Secretos de la Cocina del Vaticano, La cocina de la Casa Real Española, La Cocina de la Casa de Alba, entre otros…. por los que he conseguido cinco Premios Gourmand, la máxima distinción para literatura gastronómica.

Espero ver a todos mis lectores y aficionados a la cocina de la ciudad y de otras comarcas castellanas en la presentación. Muchas gracias por vuestro apoyo.

En la rueda de prensa de presentación intervendrán Ramón Arangüena, periodista palentino autor del prólogo del libro y Fernando Franco Jubete, doctor ingeniero agrónomo y experto en alimentos y gastronomía palentinos.

Posteriormente habrá una firma de ejemplares del libro para los lectores el mismo martes 23 de 19 a 20 horas en la librería Alfar (Calle Los Tintes, s/n).

Si sois de la zona o queréis conocer más sobre Palencia y su gastronomía, esta es una oportunidad que no podéis dejar pasar. ¡Os espero!

Estáis todos invitados al acto, en el que no faltará el protagonista del libro, ni tampoco Elena Sendón, con quién he trabajado para dar forma a estas memorias.

Estáis todos invitados al acto, en el que no faltará la cerveza, protagonista del libro, y donde podréis degustar ricos platos preparados con cerveza, entre otros ingredientes.

¡¡¡MUCHAS FELICIDADES!!!

Entrevista:

Francisco García, -para todos Paquito- pertenece a una saga de cocineros que aún desarrollan cocina tradicional con todos los predicamentos, hijo y nieto de cocineros, se inició en los fogones por obligación y se mantiene en ellos desde hace más de cuarenta años por auténtica vocación. Fiel asimismo y con una lealtad a sus principios culinarios inquebrantable, el chef aún prepara sus guisos con cocina de carbón, en sus fogones no hay microondas, ni robots, ni cocina al vacío, todo se hace con oficio, cariño y dedicación, cuidando el producto al máximo, poniéndole nombre y apellidos al destino de cada plato. En la sala Josefina, casada con el cocinero desde hace casi medio siglo, el pan y la sal del Restaurante. “Una menestra para don Rogelio, ya sabes como le gusta” Se le oye decir a través de una pequeña ventana que da a la cocina, él chef responde entre murmullos, su mal humor mientras cocina es un clásico, que Josefina atenúa con una sonrisa cuando tras mucho insistirle no consigue que salga a saludar a sus admiradores en la sala.

- Usted pertenece a esa generación de cocineros de oficio donde no había lugar para la vocación, había que trabajar en el negocio familiar sin remedio.
- Mis abuelos vinieron de Villamuriel un pueblecito de aquí al lado con un garrafón de vino, un porrón, unos vasos, unas cazuelas de callos y asadurilla y se instalaron en una cantina, eso fue en 1897, luego en la calle Mayor, allí nació mi padre y después en la Estación de tren donde nací yo. De niño iba a la escuela con mis hermanos y un día mi madre nos sacó de estudiar porque teníamos que ocuparnos del restaurante. Tenía trece años y nadie te preguntaba nada. La vocación por la cocina donde verdaderamente la adquirí fue en la mili, allí dije que mi familia tenía restaurante y me pusieron en la cocina. Cuando volví recuerdo que le enseñaba, a una tía mía de Santander que también tenía un restaurante algunas cosas que preparaba y ella me decía: “A ti aún te falta mucho para saber poco”
- Ahora después de tantos años, como ve ese camino que ha recorrido, ¿volvería a repetirlo?
- No se si volvería a hacerlo, pero creo que si, porque yo no he aprendido otra cosa, no he tenido opciones, a mi me gustaba mucho cantar y bailar: el flamenco. Pero ahora lo que me gusta y se hacer es cocinar.
- ¿Como han vivido ustedes el boom de la alta cocina?
- Nosotros hemos seguido nuestro camino, hacemos cocina tradicional, bien hecha con productos de primera calidad y con el sabor de nuestra tierra que es Castilla. Claro que ha habido una evolución, pero no hacemos casas raras, los guisantes de junio son extraordinarios y se deben tomar como son, para que vamos a hacer una espuma de guisantes, si el sabor de los guisantes al natural es insuperable. Con el trabajo que ha tenido el que los plantado, recogido, pelado y cocinado… y luego lo metemos en una batidora y le damos al botón.
- ¿Cómo definirían su cocina?
- Es una cocina tradicional casera bien hecha y equilibrada. Cuidando de que los platos estén ricos y que los productos sean lo más frescos y naturales posible, basándonos principalmente en la cocina Castellana.
- Usted tiene galardones y premios importantísimos al nivel de otros grandes chefs…
- De vez en cuando nos dan alguno –dice Paquito sin darle mayor importancia- pero nos los tienen que dar un lunes que es cuando cierro, si no de aquí no salgo, -ríe- Hay que estar en la cocina, si eres cocinero, digo yo.
- ¿Cree que la cocina de autor acabará con la cocina tradicional?
- Es muy posible, porque lo que yo hago ya no se enseña en las escuelas, ahora los chavales saben hacer espumas pero no tanto un sofrito, además todos quieren ser muy importantes y famosos desde el principio.
- Yo tiemblo –comenta Josefina- cuando voy a comer con él a un restaurante, el otro día pidió un bacalao al pil-pil, en la carta ponía que era al modo tradicional, así y todo lo preguntó, le dijeron que si y cuando fue a tomarlo el bacalao estaba al horno y la salsa por encima, como se puso, es que no lo aguanta.
- ¿En que se inspira cuando hace platos nuevos?
- Yo cambio poco la carta, casi siempre me demandan los mismos platos y a veces vienen de muy lejos, incluso fuera de España a comer la menestra, los arroces caldosos, la caza, los cangrejos en salsa, los palominos, las natillas. Lo que si hago son cambios en función de la estación o el mercado. Si he encontrado un buen besugo o un buen bogavante, además los platos nunca me salen igual, voy improvisando.
- ¿Que ha sido lo mejor de todos estos años?
- La satisfacción de la gente, el agradecimiento de la gente, muchos de nuestros clientes son amigos, les hemos visto crecer en nuestro restaurante, generaciones enteras, tenemos clientes que vienen cada semana, las cosas que te dicen, te encuentran por la calle y te recuerdan el plato que comieron hace diez años, es increíble. Los premios y los reconocimientos te animan y te estimulan, estamos muy agradecidos a quienes nos los dan, pero es la gente la que nos da alegrías cada día, son ellos nuestro estímulo. A veces te encuentras en cualquier parte del mundo con personas que no conoces y cuando les dices que eres de Palencia, te dicen: “Palencia, Palencia, yo allí he comido la mejor menestra de mi vida en Casa Damián”.
- Josefina ¿cómo se conocieron ustedes?
- En una boda en mi pueblo, me acuerdo que mis amigas me decían, van a venir los Damianes a la boda, que eran Paquito y su hermano, que chicos más majos, en los pueblos antes cuando venia a una boda uno de la capital causaba expectación.
- Supongo que no sería fáciles aquellos principios en la década de los sesenta.
- Josefina: Parecía un monaguillo tenia cara de niño. Nos casamos -yo un poco engañada- y nos fuimos a vivir con su familia, eran un clan, vivía muchísima gente en la casa, y me sentía un poco perdida, todas las miradas estaban puestas en mi.
- Éramos muy jóvenes –añade Paquito- nos casamos en 1961, y en 1962 yo me fui a la Casa de Campo de Madrid, a llevar el pabellón de Palencia. Fue allí donde me di cuenta de que podía hacer otra cosa, de que podíamos establecernos por nuestra cuenta.
- ¿Se plantearon trabajar juntos desde el principio?
- Nos planteamos ¿con qué contamos? y Josefina me dijo “Con tus manos y las mías… y a por todas”, así lo hicimos y hasta hoy.
- ¿ Que ventajas y que inconvenientes encuentran en trabajar juntos?
- Josefina: a mi cuando me han dicho que tengo el colesterol muy alto he dicho que alegría, por fin tengo algo solo mío. Porque comparto con él la cama, el trabajo, los hijos, los nietos y al menos el colesterol es sólo mío. –ríen ambos-
- Paquito: No sería posible este restaurante el uno sin el otro.
- ¿Josefina es usted muy crítica con la comida que hace él?
- Si, le digo esto esta degenerando, la salsa de las perdices no esta en su punto, muchas cosas, solo discutimos en la cocina, bueno yo le digo cosas y el refunfuña por lo bajo, mejor no saber lo que dice.
- ¿Y Paquito como encaja las criticas?
- Muy bien, no la hago caso. –contesta él lacónico-
- ¿Que es lo que peor llevan de trabajar juntos?
- Josefina: no le gusta salir nada al comedor, a veces tengo grandes compromisos me acuerdo de una marquesa, que venia muchísimo y un día me dijo me gustaría decirle al cocinero que ese día todo había estado sublime, pues no consintió en salir.
- ¿Como es Paquito?
- Una persona extraordinaria, tiene un corazón enorme y es tan honrado, tan honrado que eso ya no se lleva por el mundo. El otro día en una comida de celebración, damos un presupuesto del precio por ración y el salmón costó menos de lo que esperábamos, quiso que no lo pagaran pero como ya lo habían hecho porque era una ruta gastronómica, les regaló mantas para compensar. ¡Es de otro mundo!.
- Paquito ¿Josefina como es?
- La mas trabajadora del mundo.
- ¿En casa quien cocina de los dos?
- No estamos nunca en casa, pero cuando hay que cocinar cocina Josefina o su hermana. Hasta en Navidades comemos en el restaurante y a veces acogemos en Nochebuena a personas que están solas para que no estén en un día como ese en la calle.
- ¿Que menú preparan?
- Paquito: en Nochebuena manillas de lechazo rebozadas, salpicón de marisco, con algo alegre, bogavante o parecido, y luego pavo, pero el pavo es porque tenía un amigo –se emociona- lo traía él, se lo regalaban, lo preparábamos y le dábamos la mitad y la otra para nosotros, aunque ahora no esta seguimos haciéndolo en homenaje a él. El día de Navidad hacemos de primero Centollo siempre, luego Bacalao al pil-pil, de verdad, tengo a dos obreras mi mujer y su hermana removiéndolo varias horas- ríe-, y luego pollo de corral en pepitoria con setas. De postre ponemos ensaladas de frutas y turrones.
- Casa Damian es paso obligado, casi de peregrinaje de personalidades de todo el mundo cuando van a Palencia…
- Aquí han venido todos los presidentes menos Felipe González, Guerra, Carrillo muchas veces, el rey Hussein… pero una visita que nos hizo mucha ilusión fue cuando vino en un día de San Valentín la infanta Cristina con Iñaqui, las hermanas de éste y los niños. Era sábado y estábamos a tope. Se jugaba aquí la final de Balonmano, ella comió setas y lubina, venía muy recomendada por su suegro porque el padre de Iñaqui, Juan Mari Urdangarín, era el presidente de las Cajas de Ahorro y ha venido aquí muchas veces. Fueron muy sencillos, al final les obsequiamos con unas rosquillas, siempre regalamos algo en San Valentín, lo ponemos sobre la mesa, y como les gustaban, se las pusimos en una cajita.
- ¿Que esperan del futuro?
- Yo vivo el presente, en el restaurante, con los amigos de siempre, los empleados que llevan toda la vida, los hijos y los nietos.

El test de todo queda en casa

- El plato que más le gusta a la familia?
- Los huevos fritos.
- ¿De que discuten en la mesa?
- De lo que ha pasado en el restaurante, de alguna mesa, nos gusta comentar la jugada.
- ¿Un plato para mimar?
- Dar de comer a mi mujer es lo más difícil del mundo.
- Josefina: Eso no es cierto me gustan cosas como el “star tar” o las alubias pintas y casi no las pone, me mima poco. –ambos ríen-
- ¿La salsa que nunca falta en su relación?
- La compenetración que tenemos, que si uno dice vamos a los toros (y la plaza de las ventas esta a 250 km de Palencia) el otro dice: “ya estamos tardando”, también que nos queremos mucho.
- ¿Un detalle para calmar los ánimos?
- Una mirada con eso basta.
- ¿Una manía de paquito en la cocina?
- El mal humor, y que le desconcentren, él cuando cocina no quiere hacer otra cosa.
- ¿Y de ella en la sala?
- Que da mucha conversación.
- Josefina, pero yo lo hago porque así les entretengo si tarda un poco más la comida.
- ¿Un grito de guerra?
- No dice nada en concreto pero refunfuña sin parar. –dice Josefina-
- El día más grande de la familia
- Cuando nacieron mis hijos y mis nietos, y el que estamos todos muy unidos.
- ¿Un sueño que comparten?
- Hacernos viejos juntos, seguir así como hasta ahora

CONOCER A PAQUITO

• Nacido en: Palencia
• Cuando: 13 de agosto de 1935
• Era un niño: tranquilo
• Casado con: Josefina Miguel
• Lo que más valoras en las personas: la sinceridad.
• Lo que detesta: La hipocresía
• Aficiones: todas: el fútbol, los toros, el dominó, el mus, y el salir a la calle
• Premio del que se sientan más orgullosos: De todos, nos hizo mucha ilusión el que nos dió la Academia gastronómica de Palencia firmado por Rafael Ansón.

CONOCER A JOSEFINA

• Josefina Miguel: sumiller de sala.
• Nacida en: Torquemada (Palencia)
• Cuando: 8 de mayo de 1935
• Fecha de la boda: 28 de julio de 1961
• Hijos: Francisco José y Sonia, 45 y 43 años y seis nietas Sian de 15, Teresa de 12, Carmen 12, Ana y Claudia 4, Nuria 2

MUY PERSONAL
Durante meses ha buscado Paquito unos clientes a los que cobró por error de mas hasta que por fín consiguió localizarles y devolverles lo que en conciencia les debía. La edad le ha vuelto radical en el mejor sentido de la palabra, malhumorado dentro de la cocina, se trasforma en la calle, puro en boca y unas ganas tremendas de divertirse: toros y flamenco son sus pasiones. No le gusta el halago fácil, es un castellano viejo, austero y de pocas palabras, que tiene su voz al mundo en Josefina, mujer de talante alegre, fácil conversación y espíritu aventurero. Ambos mantienen una bella relación de amor, humor y trabajo, que es sin duda su receta más exclusiva.

Aunque mucho lo intentan es dificil de conseguir y la mayoría se quedan por el camino. Se sabe que el turismo gastronómico mueve en España a millones de personas que encuentran un gran aliciente en la buena mesa junto a otras variables: balnearios, paisaje, cultura, soy y playa, etc. Sin duda cuando pensamos en Galicia: lo hacemos en sus playas, sus iglesias, su folclore y también en su comida ¿pero que comida? ¿qué platos? Buen marisco -quizá sea lo primero que viene a la memoría-, y posiblemente ello pudiera justificar el viaje, pero… ¿todo el marisco? ¿en todas partes?. El plato español más internacional es la paella, además de paella ¿que se puede comer en levante?. En definitiva es evidente el fracaso estrepitoso de los organismos oficiales para crear una marca con los productos y platos más característicos de cada zona que nos permitan una visión global de su gastronomía y por tanto organizar nuestra agencia vacacional también pensando en ello. Hasta el punto de que en España se ha instalado una agencia de viajes gastronómicos (inglesa) que se ocupa precisamente de eso, de hacer rutas gastrónomicas por el país, para que el viajero además de conocerlo aprecie su comida.

En este caso, hemos hecho ló dificil, tener una cocina fantástica y no hacemos lo fácil: venderla, quiza la iniciativa del Gobierno Navarro (Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra)  con REYNO GOURMET que engloba todas las Denominaciones de Calidad de Navarra pueda ayudar a que otros tomen nota.

Si a cualquiera se le habla de Navarra nos dirá !Que bien se come! y si le preguntamos sobre su gastronomía, haga usted mismo el recuento en su cabeza y seguramente le vendrá a la memoria:  los espárragos, los pimientos, las alcachofas, el aceite, el cordero, la ternera, el queso roncal, el queso idiazabal, la chistorra, los vinos, licores como el Pacharán  y ahora además los productos artesanos y los ecológicos. !Que envidia!, !Que claridad en la visión del futuro de la gastronomía de calidad!

A Navarra se va a comer bien, ese es el viaje y además a ver sus magnificos paisajes, a respirar su aire puro, su calma, a visitar sus monumentos… pero sobre todo a comer, porque es el Reyno Gourmet (bastante afortunado también el nombre) …y sobe todo porque es verdad que se come bien.

Para presentar el proyecto un almuerzo, el lugar: Restaurante La Manduca de Azagra en calle Sagasta nº 14 en Madrid; el menú: Cebolleta estofada, Alcachofas de Tudela fritas, Espárragos de Navarra naturales, Pimientos del cristal, alcachofas de Tudela hervidas con habitas y su calzón y ajetes tiernos frítos. De segundo Lubina salvaje (espectácular), de postre queso de Roncal y queso de Idiázábal y Rulo de queso con membrillo y helado de cuajada. Los vinos: Rosado Mañeru Nature 2007, Chardonnay Otazu sin barrica 2006, Pago de larrainzar 2005 y Capricho de Goya. Una comida espectacular, sana y sabrosa.

!Enhorabuena por la iniciativa!.

Koerper desarrolla una cocina imaginativa, de sentido común y respeto por el producto local que eleva a la categoría máxima. El servicio, la sala y las instalaciones adicionales son un importante aliciente para acercarse a Ampudia, un pueblo bellísimo donde relajarse y disfrutar de una vida sin estrés.

Durante el aniversario, tuve la oportunidad de entrevistarle y aprender muchas cosas sobre Joaquín y su trabajo, las cuales comparto con vosotros a continuación, para terminar con el menú del evento y la crítica del mismo:

- ¿En el décimo aniversario se va a mantener la misma línea, a pesar de la pérdida de la estrella?
- Sí, vamos a mantener la misma línea, siempre intentando mejorar, que es como deben hacerse las cosas, hemos hecho unas obras importantísimas y ahora tenemos todo lo necesario para trabajar bien, una maquinaría buenísima. Podemos trabajar con otras tecnologías, a baja temperatura… y es mucho más fácil para nosotros trabajar en esta casa.

- ¿Se va a cambiar la carta?
- Va a tener la misma línea con algunos cambios, los productos van a ser siempre los mismos, más o menos. Pero las preparaciones van a ser más modernas.

- ¿Que ha supuesto para usted la pérdida de la estrella de este restaurante?
- No es la primera vez que pierdo una estrella, yo siempre digo cuando ganas una estrella que hay que estar preparado para perderla, es muy, muy duro aquí la hemos perdido, que vamos a hacer, hay que trabajar para ganarla. Hemos estado dos años de reformas y es lógico que haya podido bajar la calidad, porque no se está al cien por cien, hay que mejorar todos los días, y hacerlo muy bien. La vida no acaba ahí, hay cosas más importantes. En Arambol hacemos una cocina para que el cliente esté contento. La estrella, es verdad, nos ayuda mucho, pero no es un drama, trabajaremos para recuperarla otra vez. De todas formas quiero decir que estoy muy agradecido a Ángel García Puertas, el dueño de Mas Passamaner y de la Casa del Abad, que mantiene la confianza en mí a pesar de haber perdido una estrella.

“Perder una estrella duele, pero no es un drama, hay que trabajar día a día para conseguir recuperarla”

- Usted es asesor del restaurante y también viene a por temporadas, ¿cómo se hace eso de estar y también no estar, pero que la cocina sea propia y personal?
- Creo que desde el principio hacer un trabajo muy disciplinado, dando unas directrices muy claras, teniendo gente de mi confianza aquí e irme tranquilo porque lo hacen como quiero y como pienso que se deben hacer los platos. Y en un pueblo como este, sabemos que no es fácil, y ahí esta el reto.

- De los productos de Ampudia en Palencia, ¿cuales son los que más le gustan?
- Hay muy buen lechazo, muy buena verdura, muy buena legumbre, también maíz, por eso hay una receta de lechazo con Polenta como homenaje a esta tierra. Esta zona nos da muchas satisfacciones con sus productos, unas lentejas de aquí son “de muerte”.

- ¿Cree que realmente la gente comprende la cocina que usted desarrolla aquí?
- Cada día más, gracias a los periodistas en parte, la gente esta muy interesada.

- De la carta actual, ¿hay algún plato que le emocione especialmente?
- Me emocionan como comensal los huevos fritos con jijas. Los huevos son de gallinas que tenemos aquí, los chorizos magníficos.

- Su versatilidad es increíble, ahora también tiene vinos…
- Con unos amigos hemos creado una bodega y hemos sacado unos vinos especiales para el décimo aniversario del restaurante.

- ¿Es un sueño, un capricho la bodega?
- Es un sueño que tenía hace tiempo y que ahora se ha hecho realidad porque creo que los vinos es una pareja imprescindible con una buena comida.

- ¿Dentro del mundo de la dulcería tradicional habéis incorporado algún tipo de postre de la zona?
- Tenemos la teja de almendra con un toque de naranja que a la gente le gusta mucho, por la mañana en los desayunos pastelería clásica de aquí: bizcochos, tarta de manzana, rosquillas.

- ¿Que hay que tener para ser un buen cocinero?
- Mucho amor a la profesión, saber trabajar la materia prima y tener mucha vocación, porque esta es una profesión muy dura.

- De nuevo en 2008 se dice que el mejor restaurante del mundo es “El Bulli” ¿Esta usted de acuerdo?
- Sin duda, chapó a Ferrán Adriá, gracias a él la cocina española esta en todas partes del mundo, no es la que más me gusta pero le respeto y le agradezco todo lo que ha hecho por la cocina española que yo amo.

- No cree que todo el mundo quiere ser Ferrán y eso esta modificando comer bien en sitios más humildes…
- En parte sí, porque hay gente que imita a Ferrán y luego no saben hacer un buen puré de patatas, pero esto está mejorando porque Ferrán ha dicho que en dos años cierra, y vamos a ver si esta fiebre cambia y los cocineros que empiezan valoran más un puré de patatas que una espuma.

- ¿Cómo empezó usted en esto de la cocina?
- Con dieciséis años me fui de casa a hacer un aprendizaje bastante duro.

- ¿Qué es lo que tiene usted con España, que vino un día y se ha quedado?
- Me gusta mucho este país, la gente, la luz, la comida, el producto, el mediterráneo, España es un país fenomenal para vivir, para trabajar, lo tenemos todo…

- ¿El plato de la cocina tradicional que más le gusta?
- Como he vivido mucho tiempo en Valencia, la paella me parece un plato fantástico, un buen cocido en Castilla, lo mejor es tomar el plato en el lugar donde se desarrolla el producto.

- ¿Cual es el momento más feliz para usted en su trabajo en la cocina?
- Normalmente viajo mucho en coche y cuando lo hago se me ocurren los platos, primero la idea entra en la cabeza, después lo preparo en cualquier a de las cocinas que tenemos, y finalmente lo probamos con amigos primero. Si hago la carta en verano, el producto ya esta probado seis meses antes. Sólo hago lo que me gusta a mí, nunca metería unos riñones en la carta, por ejemplo, porque no me gustan nada.

MENÚ 10º ANIVERSARIO

• Terrina de Foie Gras con mermelada de cebolla y su piruleta
  (Vino: Val de Reyes: Bodega Fariña 2005)
• Bacalao Confitado con puré de Garbanzos al pil-pil y salsa de crustáceos
  (José Pariente “Verdejo” – Bodega Dos Victorias)
• Lechazo churro en dos cocciones con cremoso de polenta
  (Maudes 2004 – Bodega Lezcano La Calle D.O Cigales)
• Sopa de fresas y cava con helado de yogurt y crujiente de almendra
  (Gawürztraminer Spätlese cuvée Joackin Koerper 2007 Pfalz Alemania thomas Zuller)

Valoración del menú:

La terrina, de sabor y consistencia adecuadas, se complementa muy bien con la mermelada y su piruleta, un divertimento curioso y rico. Sin embargo, el pan dulce con el que se acompaña satura de dulzor el paladar, ya que el contrapunto del Foie lo da la mermelada.

El bacalao, bien desalado, en su punto de cocción y en maridaje con el puré de garbanzos, que absorve tonalidades saladas, y reforzado con la salsa de crustáceos es un plato muy equilibrado y sabroso.

El lechazo churro en dos cocciones resulta magistral por la ternura y por la concentración de sabor, sin embargo el cremoso de polenta apenas aporta nada a la carne: ni en textura, ni en contraste de sabor: es una pena que este plato delicioso no se acompañe con un vegetal crujiente, ya que el lechazo tradicionalmente en Castilla se acompaña de ensalada de lechuga (sólo lechuga), porque no trasladar esa armonía que se lleva realizando siglos a nuestros días.

La sopa de fresas es una auténtica maravilla: ligera, refrescante y deliciosa. Los vinos completamente adecuados, especialmente el Gawürztraminer de Koerper.

7/10 es mi valoración.