Antes de adentrarnos en las interesantísimas actividades gastronómicas de este gran crucero, sería conveniente hacer un repaso por la cocina de los grandes cruceros, auténticos hoteles de lujo, pero que sin lugar a dudas tienen sus propias peculiaridades.

¿Dónde se compra la comida, donde se guarda, como se distribuye?

Aunque parezca imposible la mayor parte de la comida es fresca, únicamente los pescados son congelados, una vez a la semana y en concreto en el barco que nos ocupa, se carga el 90% de todos los alimentos. La carne: 6.300 kgs semanales procede de la ganadería de la propia compañía naviera y entra en el barco en Génova, despiezada y envasada al vacío. En este puerto durante siete horas se cargan los casi 5.000 kgs de harina que se toman a la semana, los 18.000 huevos que se consumen cada día, los 21.000 kgs de fruta semanales, los 2500 kgs de tomates, que se preparan también en salsa que siempre es natural y todo ello se guarda en más de diez cámaras frigoríficas de unos 100 metros cada una perfectamente ordenadas y climatizadas a la temperatura que cada producto precisa, incluida la fruta que es toda ella fresca. Una “despensa” que funciona como almacén y a la que los cinco restaurantes del hotel piden sus provisiones diarias como si fuera un supermercado, pasando algunas por sus correspondientes partidas. el responsable de la totalidad de los alimentos es Franco Rizzo.

En las cocinas…

Doscientas personas, de las que ciento sesenta son cocineros, bajo el mando del chef Antonio Armocida organizan las cinco comidas que se dan cada día, el desayuno que es Buffet o servido sin coste en el camarote, el almuerzo que puede ser de Buffet en La Piazzetta a la carta en Vila Borghese. Se dispone además de carnes a la brasa recién hecha. El té con pasteles que se sirve en el “Four Seasons” a las cuatro de la tarde, la cena que se ofrece en los restaurantes Villa Borghese y en L’Ibiscus y el buffet de medianoche que se sirve bien en cubierta o bien en el restaurante La Piazzetta, en ocasiones es temático, internacional o de gala; además el barco cuenta con tres restaurantes a la carta (fuera del precio de pensión completa): La Cantinella Wine Bar con bodega y productos delicattessen, la Pizzería, Shanghai Chinese y “Four Seasons” donde se desarrolla una interesante cocina de autor. Comer es una prioridad en los cruceros, según el capitán Matteo Manzi el ochenta por ciento de la felicidad de los pasajeros es la comida: “Si comen bien y mucha cantidad, lo demás va rodado”. La precisión en la cocina es absolutamente impecable, cada partida con su dotación de personal se ocupa en exclusiva de un tipo de producto, los que realizan el pan, tres veces diarias para que se tome recién hecho, hacen las masas y hornean los diferentes tipos, dos personas se ocupan en exclusiva de hacer los grisinis (palitos de pan tan característicos en la cocina italiana), varios artistas indonesios se dedican también únicamente a tallar frutas y vegetales para adornar los buffets, hay partidas sólo para cortar la fruta que se sirve inmediatamente, otros para realizar la pasta, que también se hace en el barco fresca, para hacer salsa de tomate, para montar las ensaladas. Forma parte de la plantilla de trabajadores de la cocina un oficial sanitario que se ocupa del control higiénico de la comida y también de mantener el certificado sanitario que posee el barco, un 99% de garantía sanitarias. Todo el personal de cocina independientemente de su formación realiza un curso de un mes para adaptar sus conocimientos a la actividad de un barco, tanto para saber como se manipulan los alimentos si hay movimiento como para servirlos y todo lo relativo a su conservación, etc.

Además la cocina realiza menús para diabéticos, vegetarianos, kosher, celiacos, hipertensos e incluso de forma permanente se hacen dulces tan sólo con fructosa. Los helados del bar “el sombrero” se hacen en el barco, también los dulces: 13 personas se ocupan de los pasteles, los más apreciados el Tiramisú, y la crema brulé, se toma más dulce que en cualquier hotel ya que se ofrece en toda las comidas. Cada día se preparan además tartas de cumpleaños, la que más se suele hacer es la San Honore, a los niños les gustan los pasteles de chocolate, el milhojas de chocolate junto con la tarta de queso y frutas rojas son los más populares.
Para Armocida: “no hay diferencia entre trabajar en el barco y en un restaurante en tierra, en vez de hacer 1 kilo de pasta hacemos 1500 pero respetando las proporciones cuanto te acostumbras es igual”. Lo que si es diferente es lo que se come según la nacionalidad: “los italianos toman mucha pasta, carne, arroz y dulces, a los españoles les gusta la carne, el pescado, las verduras y los helados, los franceses prefieren más el pescado que la carne, también el queso y la pasta les apasiona, sobre todo la picante. No toman tartas: salvo crepes y croasanes”. Sobre si se come demasiado es categórico: “al principio protestan porque les parece demasiada cantidad pero luego están encantados”. En las poquísimas ocasiones en las que el barco se mueve aconseja no tomar líquidos y comer pasta o pan para evitar los molestos mareos.

El desayuno en la Piazzeta es posiblemente el único momento en el barco en el que se siente una cierta sensación de agobio por la multitud, cada día hay excursiones a los lugares donde se atraca y cientos de personas desayunan a la misma hora antes de hacerlas, hay varias alternativas para no sufrir la masificación, una ir a última hora: casi nadie lo hace, también muy temprano, o bien pedir el desayuno en el camarote, el 80% son exteriores y tienen una pequeña terraza en la que se puede desayunar mirando al mar.

Las comidas tienen las dos posibilidades, tanto la de buffet (que le suele gustar a todo el mundo por la gran variedad de productos) y en el que hay que tener en cuenta para no cansarse servirse cada día un primero, un segundo con guarnición y un postre y por supuesto no comer siempre lo mismo, y el restaurante a la carta, que además dispone de cocina recién hecha a la brasa.

Las cenas son el momento de “glamour” del barco hay dos turnos siete y media y nueve y cuarto y dos restaurantes asignados, los menús son temáticos, según las zonas que se visitan, el día que se visitó Sicilia, se ofreció para elegir como entrantes: un Carpaccio de atún con “caponata” de verduras a la siciliana o Rosas de speck y alcachofas en aceite de oliva extra virgen o media luna de holandre dorado con setas; después a elegir entre una ensalada mediterránea, un consomé al Marsala, una crema de coliflor con pistachos o “fusillini alla norma” con berenjena, queso Ricotta y salsa de tomate o Risotto con queso Provolone y albahaca, de segundo se podía optar por Filete de bacalao al horno con espinacas, patatas cebolla, aceitunas negras y piñones o escalope de pavo “Cordon Bleu” o Pierna de cordero asada con hierbas aromáticas. Como alternativa vegetariana un Quiche de calabacines y queso Stracchino. Las guarniciones: patatas al aroma de romero, brécoles en vinagreta, guisantes y zanahorias a la francesa. Los panes: pan de sésamo, grisinis y panecillo blanco. De postre: quesos con fruta y dulces. Una vez a la semana se hace una cena de gala, en ella se exige rigurosa etiqueta y al final los cocineros pasean “a oscuras” cantando “foniculi-fonicula” al compás de las palmas de los comensales, con un merengue flambeado que rememora el Vesubio en erupción. El menú tiene una distribución similar y en él se pueden encontrar: “abanico de salmón ahumado con sus condimentos, sopa de crustáceos, Risotto con calabaza al aceite de trufa, langostinos salteados o filet Mignon con salsa de hongos calabaza. Autenticas exquisiteces y por supuesto todas las cartas se ofrecen en cinco idiomas.

Los postres… siempre fruta fresca y quesos con crackers, uvas y mermelada de naranja, tartas de chocolate o frutas otras veces “Panna Cotta” con frutas del bosque, tarta de merengue con chocolate, Tarta de queso Ricotta y sin azúcar con fructosa Pudín de arroz con canela y helados. Esto es sólo algunas de las opciones, a veces irregulares porque en ocasiones, sobre todo en el Buffet prima más la cantidad que la calidad, sin embargo en las cenas se consiguen buenos platos.

Prisioneros de la pensión completa, algunos viajeros no van a los restaurantes a la carta: se pierden una gran opción, normalmente el ambiente de estos establecimientos es muy relajado, el servicio exclusivo y los precios económicos, el “Four Season” ofrece un menú de cuatro platos por 18 €, donde realizado por su chef Ciro Scorsella, se podrá tomar desde foie de primera calidad, pastel de lenguado con crema de polenta o un solomillo en salsa de cítricos. La cocina china que se realiza en el barco también es muy correcta, con una carta dividida por los sabores de cuatro zonas del país donde se puede degustar el tradicional “Mapu tofu”, “cordero de mongolia con cebollas verdes”, “almejas a la ajillo” o “sopa de cangrejo y maíz”, que tampoco subirá con tres platos de los 20 €. Si lo que se prefiere es cenar de “picoteo” existe la opción de La Cantinella Wine Bar donde se puede pedir desde ensaladas como la “Capri”: tomates frescos, ensalada de búfala y albahaca fresca (4€), selección de Mousses de queso azul, salmón ahumado, atún y jamón ahumado servido con tortillas chip y grisinis, selección de quesos: parmigiano reggiano, pecorino di fossa, provolone del Monaco di Agerola, Losa di Capra, Castelmagno, Verzin o embutidos tradicionales: salame di Varzi, speck dell’Alto Adige, Mortadela, Prosciutto di Parma, lombata di Varzi, Finocchiona o diferentes chocolates. (selección de seis productos: un menú para dos personas (13€)

Mirando al mar…especialmente interesante el servicio de comida a las camarotes: Foie en Brioche, delicias de frutas con chocolate, cóctel de mariscos, packs especiales “románticos” Champagne con fresas y chocolate o zumo de naranja natural con croissant, selección de tartaletas… todo lo necesario para pasar un momento de máxima felicidad e intimidad.

El servicio a bordo, 250 camareros bajo la supervisión del maitre Francesco Iaccantino se ocupan de servir en todos los restaurantes. Desde el mismo momento en el que se reserva el crucero, se tiene asignada la mesa, de los establecimientos que dentro del barco están incluidos en la pensión completa. Cuando se abre el restaurante todos los camareros están colocados en sus posiciones, la sincronía es total: hay agilidad pero no prisas. Nunca un camarero atiende más de ocho mesas: “Cuando llega un camarero nuevo procuramos que no lleve en la bandeja vasos altos o copas por si con el movimiento pueden caérseles, pero al cabo de cuatro o cinco días todos están acostumbrados. Los hay de todo tipo de nacionalidades: concretamente de diez: hondureños, italianos, indonesios, rumanos, búlgaros e hindúes, aunque el idioma común es el inglés. “Según las nacionalidades –continúa Francesco- también tienen diferentes habilidades: los indonesios son muy amables, creativos y serviciales, los italianos son muy activos, los latinoamericanos amables y más expresivos, los rumanos muy disciplinados aunque callados”. En la mayoría de los casos son extraordinariamente amables y serviciales, siempre responden con una sonrisa. Hay más camareras que camareros porque suelen ser más simpáticos. Se trabajan jornadas de diez horas al día, los contratos son de seis meses con dos de descanso, la principal dificultad es la lejanía de la familia, en ocasiones forman una pequeña familia entre sus compañeros, e incluso se hacen parejas que después se casan y continúan trabajando en el barco.

La bebida a bordo, en todos los bares del barco se sirven cócteles, la encargada de los mismos es Ralitza Chancova y su ayudante Julio Cesar Jarquin, ambos confirman lo que cualquiera puede imaginarse: “Un buen cóctel sabe muy bien en todas partes, pero tomado bajo las estrellas en la cubierta resulta más delicioso”. Frente a la coctelera no todos somos iguales, los americanos tienen más tradición, sus preferidos son el Manhattan y los que llevan Martini, los italianos a penas toman, prefieren el vino; los españoles prefieren el Mojito, los franceses el pastisse “La mejor hora para tomarlos es antes de la cena” –añade Ralitza que además tiene la fórmula mágica para realizar cócteles deliciosos: “poner tres componentes, dos alcoholes y uno más suave que le de un aroma y textura distinta”, si se toman con moderación no tienen porque producir resaca, no obstante Julio Cesar –el segundo de coctelería- nos da un truco sencillo para no tenerla: “tomar por la mañana zumo de tomate y cerveza en partes iguales”. Las opciones son múltiples cócteles con base de ron, tequila, vodka, martini, gin, whisky, champagne… pero los doce más tomados son: Ms Calpo di Fulmine; Ada’s Apple Martini; After Five; Blue Paradise, Caipirinha, Coco Loco, Long Island Iced Tea, Macaroska, Margarita, Mojito, Piña Colada y Yellobird.

Un barco: dos bodegas, el sumiller Alesandro Pinto se ocupa de los vinos que se toman a bordo, las 80 referencias con sus diferentes marcas que navegan junto a sus futuros degustadores son únicamente una muestra de la bodega que hay en Génova y que embarcan semana a semana: “Los vinos se mantienen en el barco en una nevera especial, pero el leve movimiento les puede alterar su sabor, por ello tenemos una pequeña muestra de vinos que vamos reponiendo para que puedan degustarse en su punto”. Reconoce Alesandro que ser sumiller de un barco es más difícil que serlo en tierra aunque también muy gratificante: “Tenemos vinos italianos por varias razones, la primera que la compañía lo es y es una forma de mostrarlos, también el hecho de que tienen una gran calidad en el momento actual y a los clientes les gustan” Procura aconsejar a la gente que vinos debe utilizar según el menú, aunque sigue habiendo muchos tópicos: “siempre que se toman ostras piden champagne, cuando es mejor tomarlas con un vino blanco que no arrastre tanto el paladar”. En la carta se pueden encontrar chantis clásicos y modernos de diferentes zonas de Italia, preferentemente vinos jóvenes pero con sabor, a destacar: Chianti clássico Geografico 2005 Sangiovese+ canaiolo nero 12,5º; Barolo Cannubi “Damiciliano” 2003 (79 €), el tinto Amarone della Valpolicella clásico “Allegrini” 2004 (83€) o el Chianti clásico Pepppoli reserva Marchese Antinori (2005-2006) (42 €), algunos de los elegidos del sumiller son: Barbaresco, sori di San Lorenzo di Angelo Goja; Sfursat della Valtellina di Nino Negri; Brunello di Montalcino di biondi santi, Sassicala Tenuta San Guido y Franciacorta Bellavista.

Escuela de cocina a bordo, se podría pensar que con tantas actividades, visitas y comidas no se puede hacer nada más, pero si es posible y además muy divertido tener otras actividades en el barco y si estas son gastronómicas gustan especialmente a los pasajeros. Desde como poner una mesa o doblar servilletas: estilo banana, barco o abanico para colocarlas sobre el plato, o también simplemente para adornar en forma de cisne o rosa. Conocer los vinos, en este barco: los italianos, las zonas, los tipos, los distintos maridajes, vinos que gustan a alemanes y americanos, pero que franceses y españoles valoran menos, no en vano en ambos países están los mejores caldos del mundo. Aprender a hacer un cóctel también ha sido una de las actividades de este crucero gastronómico, según la responsable Railitza en los hogares se puede hacer con dos vasos enfrentados por su boca y se pueden hacer simplemente mezclando dos licores y jugo a discreción. El adorno es muy importante, los aplicados alumnos se esmeran en poner bien la fruta sobre el borde, la pajita y la sombrilla todo en aras de que quede perfecto. Giuseppe Pernia, heladero y pastelero del crucero hace igualmente en su clase especial hincapié en que se deben adornar los pasteles y tartas, incluso facilitaba la receta de las flores que sobre las mismas quedan tan bonitas: azúcar y almendra molida, una clara de huevo y unas gotas de colorante alimentario, se mezcla todo bien y se extiende en una tira, se enrolla sobre si misma y ya esta lista la flor. En el terreno del adorno, los escultores de frutas indonesios son auténticos artistas: como hacer con un melón un simpático ratón, con una naranja un muñequito, como convertir tomates en flores o con pepinos realizar un cocodrilo, en las clases se aprendieron algunos curiosos trucos, los palitos para engarzar los distintos elementos son los que se utilizan para las brochetas, se necesita para cortarlos al ras un alicate, los pies pueden ser trozos de zanahoria una de las verduras más duras y resistentes para mantener en pié la figura y los ojos quedan perfectos simplemente cortando en la fruta dos triángulos. La cata de chocolates es una de las demostraciones gastronómicas que más gusta al pasaje, desde los blancos, a los que tienen hasta un 90% de cacao con sus diferentes variantes, incluyendo especias y maridajes: un auténtico placer para los sentidos. Otra de las demostraciones interesantes es la de la realización y presentación de canapés: el corte de pan, la elección de diferentes panes según ingredientes, la utilización de diferentes elementos como: mousses, patés, quesos, embutidos, su combinación con otros elementos de diferentes texturas: aceitunas, pepinillos, huevos de codorniz… ofrecen multitud de propuestas muy útiles a la hora de preparar aperitivos, un cóctel o los entrantes de una comida o cena.

Mención aparte merecen las clases de cocina en las que Armocida y sus ayudantes ofrecieron una auténtica clase magistral durante varios días, sobre como se hace la pasta, empezando por la masa y continuando por las salsas más adecuadas a cada tipo de pasta. Ofreciendo trucos muy interesantes como que las salsas más gruesas deben acompañarse con pastas que tengan mayores huecos, para que tomen el sabor, que el tomate de la pasta debe ser siempre natural y un poquito líquido para que la propia pasta cueza brevemente con el mismo. Dejar “al dente” la pasta es tan sencillo como quitarle un par de minutos de cocción dejando que cueza posteriormente esos minutos con la salsa, de forma que el exterior vuelve a cocer y queda tierno mientras que el interior aún ofrece resistencia. Los ñoquis, llevan esa ralladura de tenedor para que se introduzca mejor el sabor de la salsa en los mismos.

Receta de Ravioli y Tortellini: para hacer 250 gr de masa para la pasta fresca se mezclara 200 g de harina, 2 huevos, 30 ml de agua tibia, 30 ml de aceite de oliva y 5 g de sal, se une todo mezclándolo bien hasta obtener una masa blanda pero compacta. Para hacer los raviolis: Se estira la masa con un rodillo, se cortan trocitos cuadrados de medio tamaño iguales. cubrir con un paño. Preparar la salsa del relleno, poner sobre cada cuadradito una cucharada, colocar encima el otro cuadradito de pasta, sellar rebordeando el de abajo arriba y cocer dos o tres minutos en agua hirviendo salada. Para hacer los tortelinis, extender la pasta en una gran rectángulo recortar con un vaso círculos, colocar el relleno en cada uno de ellos, doblar por la mitad y luego unir las dos extremidades, cocinar con agua hirviendo salada. Una salsa para ambos: salsa de gorgonzola y nueces: con 10 g de mantequilla, 50 g de cebollas picadas, 60 ml de vino blanco, 80 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 20 ml de coñac, 40 g de nueces picadas, 8 g de sal y 4 g de pimienta, se deja derretir la mantequilla en una sartén, se pochan las cebollas, se añaden las nueces sin dorar el sofrito, se añade el vino blanco, se deja reducir, se añade la nata, se lleva a ebullición, y finalmente se añade la sal, la pimienta, el coñac y se remueve bien hasta que queda una salsa homogénea.

Lo mejor de las clases es la sencillez con la que se explican las recetas y lo fácil que es poder hacerlas en casa, por ejemplo la pizza con dos vasos de harina, un sobre de levadura, un chorro de aceite, un vaso de agua templada y sal se prepara la masa después de haberla dejado reposar media hora, después se extiende, se echa un sobre de queso mozzarella, tomates (si es posible pequeños), en rodajas sin piel, un picadillo de salami, jamón, bacón: lo que se tenga y se espolvorea con orégano, se pone al horno quince minutos a temperatura máxima arriba y abajo y esta hecha una de las pizzas más deliciosas que puedan tomarse.

Además de atención los Ñoquis naturales y verdes reclamaron la admiración de los presentes, absolutamente naturales y deliciosos, se hacen con tanta sencillez que no me resisto a contarlo, para diez comensales: 1 kilo de patatas 10 g de sal 150 gs de harina, 1 huevo entero, 2 yemas de huevo, 200 grs de espinacas y 20 g de perejil. Cocinar las patatas al horno una hora, después dejarlas enfriar, pelarlas, aplastarlas hasta obtener un puré, añadir la harina, el huevo y la sal, mezclar bien hasta obtener una masa, que se dividirá después en cuadraditos. Extenderlos hasta formar rollitos del diámetro de 2 cm. Cortarlos en pedacitos largos 1 cm y moldearlos en pequeños cilindros con un tenedor, dejando la huella del mismo sobre los ñoquis. Se cuecen poniéndolos en una cazuela con agua salada hirviendo, sacarlos con una espumadera apenas suban a la superficie. Si se desea que sean verdes se prepara una clorofila lavando el perejil y las espinacas, triturándolas hasta obtener un puré fino y agregando agua hasta que haga falta, filtrar este preparado para extraer el mayor líquido posible, después calentar a fuego lento sin llevar a ebullición hasta que en la superficie no se acumule un extracto verde, remover y finalmente filtrarlo con una gasa, añadir este líquido a la masa de los ñoquis sustituyendo al agua. Lo que sobre se puede congelar para la próxima ocasión. Estos ñoquis también se pueden acompañar con la salsa de gorgonzola y nueces.

Para los amantes de la buena mesa no olvidar que fuera del barco también hay vida gastronómica: en Nápoles: “Pizzería e ristorante lombarda” en Croce, 59, donde podrán degustar una pasta marinera como no la han tomado en su vida, si tienen dudas pregúntenle al personal del comedor, ellos también comen en los restaurantes de tierra cuando tienen el día libre y bajan. No olvidar que productos como pasta, tomates secos y algún tipo de quesos como el Parmesano pueden adquirirse envasados al vacío y llevarse a casa. Ya en nuestro hogar a miles de kilómetros podremos tomarlos y rememorar “el sabor” de esos días inolvidables.

Cientos de personas viajan habitualmente en cruceros, otros celebran su viaje de novios, algunos incluso se casan en ellos: aunque no tiene validez legal salvo si es una cuestión de vida o muerte, (es una ceremonia muy romántica que realiza el capitán), otros simplemente disfrutan de las comodidades de un “hotel de cinco estrellas que navega” conociendo mundo y ahora también se aprende a cocinar y algunos de los más interesantes secretos culinarios de la cocina italiana.
El precio del crucero gastronómico es desde 1100 € con pensión completa.

Enseguida comprendí que Santi todo lo intelectualiza, lo piensa y lo repiensa y después saca conclusiones que convierte en reflexiones y así el cuento de nunca terminar. Ya en la mesa, quitarse el sombrero es poco: buen producto, buena presentación, buena elaboración, buen servicio , bastante imaginativo y lo más importante: honradez.

En el arte nadie se plantea diatribas del estilo abstracto o realista, ambos pueden apasionarte por igual. En la cocina es lo mismo, hay una cocina espiritual y una cocina material, hay una cocina para las ocasiones y otra para todos los días: unas judías verdes con tomate son exquisitas, pero para el día en el que celebramos el veinticinco aniversario de nuestra boda no son apropiadas. Sin embargo, Santi plantea una “tercera vía”, una opción interesante, cocina de autor para cada día (si puedes pagarla), cocina de autor saludable, sin demasiada elaboración. ESTA TERCERA VIA ES MUY INTERESANTE, ni tan simple, ni tan complejo, podríamos hablar de un EQUILIBRO SIEMPRE NECESARIO, en el que lo creativo este marcado más que por la técnica por la originalidad en la combinación de los ingredientes, el descubrimiento de nuevos productos… En el que lo excelente viene dado por la simplicidad. Hay productos que difícilmente pueden mejorarse: los berberechos de José Luís Estevan (Lágrimas negras) y aparentemente sólo van al vapor, se podrían rebozar, liofilizar, marinar y todo lo que queramos, pero NUNCA, NUNCA estarían como los de José Luís.

Eso es lo que defiende Santi, LA COCINA DE LA ÉTICA POR ENCIMA DE LA ESTETICA, y tiene razón. Después podemos hablar de muchas cosas, de si es correcto o no dinamitar mediáticamente al Primer cocinero del Mundo, de si los conservantes y productos químicos que se puedan utilizar en los restaurantes son o no son utilizados y quién los utiliza, porque cuando se lanza un mensaje de esas características hay que ponerle nombre y apellidos. Si yo mañana dijera que todos los periodistas escriben barbaridades porque beben demasiado, podría tener razón en algún caso, pero lo… ¿tendría en todos?. Ni todos los grandes cocineros hacen cocina con productos químicos, ni toda los cocineros de nivel medio la hacen sin ellos. ¿QUIÉN Y QUÉ, SANTI? Y DESPUÉS, ¿CÓMO Y CUANDO? Ya lo decía Martín Ferrand: No muerdas la mano de quien te alimenta.

Vivir en un país donde esta el mejor cocinero del mundo, el mejor restaurante del mundo, el chef más premiado del mundo es un orgullo, para lo demás como dice el anuncio… están las comisarías… quien cometa un delito contra la sanidad pública… pero si nos metemos ahí, ¿que pasa con las etiquetas, con la publicidad engañosa, con la comida preparada, con las cadenas de comida rápida? Si un restaurante o varios cometen el delito de hacer sus platos con productos perjudiciales para la salud deben ser denunciados, pero diciendo quiénes son y qué utilizan y en qué platos.

Dicho esto, diré que Santi es uno de los mejores cocineros del mundo, “el otro día se lamentaba de que no hay peor pecado que no ir detrás del abanderado”, pero él tiene su propio territorio, su propio reino donde lucen sus flamantes seis estrellas y lo hace “a su manera”, permite que los demás lo hagan a la suya, porque al final la bandera será el público que es el que decide a quien entroniza y a quien derroca, tanto Ferrán como Santi están en lo más alto y si ahora las modas van por una cocina más “adriazada”, pronto será a la inversa.

El lunes 26 Santi invitó a un grupo de periodistas a comer a Sant Celoni para hablar con nosotros de todo este tema y presentarnos su libro “La cocina al desnudo” (Temas de hoy). Tenía un aspecto cansado, quizá motivado por la incomprensión de su mensaje (que él ve tan claro); nos obsequió con un menú delicioso: Navajas, judías verdes y caviar, después Gamba roja con el salmorejo de rebozuelo, ensalada de caballa con hinojo y tomate, lubina con patatas confitadas en aceite de tomillo y romero, espalda de cordero lechal, compota de verduras escalibadas y salsa de aceitunas (extraordinario este plato) para terminar con quesos y jugo de fresas con mousse de chocolate blanco y granizado de menta. Los vinos un cava Cuvée Santamaría’04, Cuvée Santamaría ’05 de la Finca Montagut y finalmente un tintoCuvée Santamaría ’04 de la Finca Pantà, este último el mejor de todos ellos.

“La cocina al desnudo” es un ensayo bien escrito, fluido e interesante, sobre algunos de los principales peligros y tópicos de la cocina actual. No es alarmista, aunque sí algo pesimista en algunas ocasiones. Es una reflexión audaz e inteligente de un pensador experto e irónico como lo es Santi Santamaría. El libro ha ganado la primera edición de “Premios de hoy”, en mi opinión todo el mundo debiera leerlo y luego sacar sus propias conclusiones.

Santi es un fenómeno mediático y una muy buena persona, si tiene envidia o no de Ferrán, sólo el lo sabe (yo creo que no tiene nada que envidiar a nadie), pero en fondo del corazón del ser humano es profundo y a veces tenebroso.

Para conocerle mejor, les paso esta entrevista que le hice en aquella ocasión hace dos años:

[ ACTUALIZADO: Hoy, Domingo 8 de Junio de 2008, he entrevistado a Santi para la sección de gastronomía de El Programa de Ana, en Punto Radio. La entrevista está disponible en el blog que tengo para la sección del programa ]

Entrevista:

Su manera de hablar poco hace pensar que es este chef el que más estrellas de la Guía Michelín posee de España, en total seis, sumadas en sus tres restaurantes. el más laureado “Can Fabes” en San Celoni, que cuenta con el Relais Chàteaux más pequeño del mundo, un hotel con tan sólo cinco habitaciones. Defensor a ultranza de la cocina realista, el cocinero y su esposa Angels, sumiller de sala, celebran sus bodas de plata sin olvidar un cierto espíritu combativo y atrincherado con el que tanto polemiza el cocinero, que se confiesa como un niño que no ha terminado de crecer, tampoco en lo gastronómico.

¿Como recuerda la cocina de su infancia?

En realidad soy un niño que en los sabores no ha terminado de crecer, estoy absolutamente prisionero de la memoria que he ido acumulando y del aprendizaje que voy adquiriendo. Mi padre era agricultor y ganadero, el mundo rural ha condicionado mis referencias culinarias: las setas, las hierbas silvestres, los espárragos, el ritmo de las estaciones: los primeros guisantes, las habitas Esta memoria y esta experiencia de aprendizaje es la base de mi profesión. La curiosidad que yo siento al observar las cosas que me motivan.

¿Algún olor o sabor especial?

Mi infancia huele a brasas, a chimeneas, yo he nacido en la casa donde ahora esta el restaurante “Can Fabes”, de la misma con más de doscientos años dedicados a la payesía. La infancia para mi, tiene el gusto a leche recién ordeñada, a pollo asado en cazuela de barro, a setas, a robellons recién cogidos del bosque y llevados a la mesa, tiene sobre todo naturalidad y espontaneidad. Yo soy hijo único y mi infancia se ha desarrollado físicamente en la cocina, que era el eje central de la casa. El comedor se reservaba para los domingos cuando había invitados y para las fiestas importantes.

¿Y ese niño sentía atracción por la cocina?

Si tengo una cosa que agradecer a mis padres es que me han regalado tiempo, con mi padre era una gozada cuando salíamos a pasear. a buscar setas o incluso ayudarlo cuando regaba el huerto, el maíz. Yo ejercía de pinche en la cocina, partía los canelones que se hacían como creps en vez de con pasta italiana y una bechamel corta, una receta que nos había enseñado la cocinera del alcalde de Barcelona. Esas pequeñas historias de la vida, son los recuerdos que te hacen sentir vivo. Toda mi cocina se basa en la calidad de estos recuerdos, en la memoria de estos momentos, en las vivencias del terruño, del paisaje, el paisaje tiene un valor para mi clave en mi cocina y luego la inevitable fuerza que tiene el volverse adulto, el saber envejecer.

¿En que momento decidió hacerse cocinero?

Esta decisión tiene una gran complejidad…me encuentro en un momento de mi vida en el que estoy desarrollando un trabajo que no me gusta, me hubiera gustado estudiar bellas artes, hacer dibujo artístico pero no entraba un duro en casa y tengo que empezar a trabajar, en ese momento mi padre enferma y yo le digo a mi madre: vamos a convertir esta casa en un restaurante así la arreglamos y podemos ganar dinero.

¿Como se tomó su familia que dejara su profesión y se dedicara a la cocina?

Se asustaron mucho, pero mi padre hizo una hipoteca sobre la casa para que su hijo pudiera rehabilitarla y crear una empresa. Mis padres tenían fe absoluta en mi y yo en ellos. Para mi es un honor que mi padre muriera en casa y que mi madre con sus ochenta y muchos años también este en casa.

¿Usted que es uno de los grandes iconos de la alta cocina actual, es sin embargo muy crítico con la cocina de autor?

Yo soy enormemente trabajador, obstinado, constante, no me importa la soledad, hacer permanentemente travesías en el desierto, no me importa la incomprensión. Estamos en un momento en el que nos falta autocrítica, que faltamos a la coherencia, en nuestra profesión ha entrado la química. En pocas palabras, yo en lugar de “vainirilla” prefiero vainilla, en lugar de esencia de mandarina prefiero mandarina. Somos unos farsantes en el mensaje que trasmitimos a la sociedad cuando sustituimos productos de procesos sintéticos por productos naturales y este es un punto en el que tenemos que ser inflexibles. No a las esencias de laboratorio, no a las esencias industriales. Creo que se esta vendiendo alta cocina con productos de síntesis, con productos de laboratorio industrial. Siempre lo digo yo solo cocino para mi madre, porque cocinando para alguien a quien quiero tanto se que a los demás les voy a beneficiar.

¿Cual es el secreto de su éxito?

Soy un cocinero artesano, mi personalidad se realiza en Can fabes y se proyecta al mundo, un cocinero en busca de la autenticidad, de la investigación, de la creación pura y dura.

¿Es usted un hombre feliz?

No, no se puede, el que es feliz en este mundo es idiota, a veces pienso que no seré absolutamente feliz hasta que no me empobrezca en todos los sentidos, hasta que no tenga capacidad para empezar de nuevo todos los días.

¿El placer de comer cosas ricas no le hace feliz?

No necesariamente, el placer no es felicidad, son estadios distintos, la felicidad es identificar el sabor amargo de las cosas y reconocer que es amargo, eso es estar por encima, la felicidad no es el tener, es compartir.

¿Como definiría la cocina de Santi Santamaría?

Es una cocina franca, noble y abierta. Una cocina de sabor catalán en un entorno contemporáneo. Mi cocina es realista, la gente ve lo que come y esta bueno. Me gusta el tópico de la estacionalidad.

¿Para ser cocinero es necesario que te guste mucho comer?

Si, no concibo un cocinero que no tenga un paladar dispuesto a la curiosidad.

¿Como hacen los cocineros para no engordar?

Yo a veces estoy a dieta, como menos, la única manera es comer menos, pero a la vista esta que no es fácil.

Usted y su esposa trabajan juntos, ¿como afecta eso en su relación de pareja?

Nos peleamos mucho, a veces a tu mujer eres capaz de decirle lo que no le dirías a un empleado. Esto es reciproco. Sin embargo cuando estamos en casa o nos vamos de vacaciones somos capaces de hacer un paréntesis. El día a día vivimos con este estrés. En realidad los dos somos uno en el buen sentido. Hoy no entendería este trabajo sin ella. Convivimos muy bien, nuestra convivencia en el trabajo es una prolongación de nuestra convivencia en casa. No es el trabajo que sustenta nuestra convivencia es al revés, sin hacer esto seriamos capaces de hacer otras cosas porque lo hemos hecho. Vamos contra corriente porque las parejas duran cuatro días.

¿Usted en casa también cocina?

Por supuesto, a mi me gusta mucho recibir en casa a los amigos, más que en el restaurante, lo mejor que puedes dar a las personas es la intimidad de tu entorno. Lo último que hice el otro día fue una cazuela de arroz de trufa con setas y piñones. A veces también cocino en casa de los amigos.

¿Angels es muy crítica con su trabajo o usted con el de ella?

Si. No es nada conceptual, al revés cuando las cosas no están en su punto te lo dice claramente, tiene mucho paladar, es una cualidad innata en ella.

¿Cuales son las ventajas y los inconvenientes de trabajar juntos?

Ventajas todas, poder trabajar en una profesión que nos exige estar tantas horas dedicados a esto juntos, casi es imprescindible. El inconveniente de trabajar juntos es que nos matamos –bromea- que discutimos mucho, si.

Angels, ¿Qué es lo que más te gusta de él?

Su carácter, llevamos juntos desde los 15 años, es muy espontáneo, imprevisible y también muy divertido.

Santi, ¿Qué es lo que más le gusta de Angels?

La complicidad que tenemos. Su sinceridad, va a la yugular cuando le conviene… somos dos personas muy fieles con nosotros y con los demás. La amistad es una prioridad en todos los sentidos. No tengo secretos para ella es mi mejor amigo y también mi mejor amiga.

CONOCER A SANTI

• Nació en: San Celoni (Barcelona)
• El día: 26 de julio de 1957
• Era una niño: Líder e inconformista
• Estudios: Autodidacta.
• Estado civil: casado con Angels Serra, tiene dos hijos Pau y Regina.
• Aficiones: El arte
• Premios más relevantes: Seis estrellas de la Guía Michelín por sus tres restaurantes.
• Proyectos: la realización del Hotel y Restaurante “Villa Palacios” en Oropesa (Toledo) con 28 habitaciones.

A SU LADO

• Angels Serra
• Trabaja en la sala.
• Nació en: San Celoni
• El 20 de diciembre de 1957
• Era una niña: Tranquila
• Estudios: Puericultura
• Estado civil: casada desde 1982, tiene dos hijos Pau que nació en 1983 y Regina en 1985
• Aficiones: Natación y viajar.
• Rasgo más característico de su carácter: Activa.

EL TEST DE TODO QUEDA EN CASA:

El plato que más le gusta a toda la familia?

La becada y los canelones de la madre de Santi.

De qué discute la familia?

Cada loco con su tema, de caballos, de cocina.

Una receta para mimar?

Unas ostras al natural sin ponerle nada

La salsa que nunca falta en su relación?

La salsa de la vida: el humor.

El detalle que calma los ánimos?

Los ánimos hay que encenderlos, no calmarlos, todo lo contrario, si tienes algo que decir, se dice sinceramente. Hay complicidad y sinceridad.

Una manía de Santi en la cocina?

El silencio, le gusta la gente disciplinada –añade Angels- y además que estén callados. Mucho silencio.

Un grito de cocina?

“ Silenci sisplau”, yo pido las cosas por favor, me gusta que la gente sea muy respetuosa.

El invitado más ilustre?

Mi vecino y Miguel Martín Pol un poeta que hace poco estaba aquí y ha fallecido, era nuestro amigo y le gustaba la cocina.

Cómo se resuelven los enfados entre ustedes?

Los enfados que nos llevamos a casa son distintos de los que tenemos en el restaurante. Se resuelven cambiando de sitio.

El día más grande de la familia?

Hemos hecho tantas cosas estupendas juntos, que ha habido muchos días… quizá uno fue el que presenté mi primer libro de cocina: “La cocina de Santi Santamaría la ética del gusto” que va por la cuarta o quinta edición, junté al poeta Martín Pol, al pintor Antoni Tapies y Luis Llac, fue muy emotivo.

El sueño de la familia

Los sueños no se cuentan, hay que guardárselos. Tenemos que ahorrar la capacidad para la búsqueda de la felicidad. Nuestro sueño es no dejar de sentirnos jóvenes,.

MUY PERSONAL

Iluminado por un foco cenital que le da un aspecto espectral, el cocinero nos recibe sentado y rodeado de papeles en una mesa corrida, donde habitualmente comen los más allegados de su restaurante “Can Fabes”. Esta preparando una conferencia sobre medio ambiente y gastronomía, a la vez abre sobres, atiende las peticiones de prensa extranjera, habla por teléfono y nos comenta que debe priorizar sus compromisos y hacer solo lo que le gusta (según me lo cuenta tengo la sensación de que ya lo ha dicho más veces). Tiene las manos cuidadas con las que también gesticula, todo en él es expresión e intelectualidad. Algo retórico en ocasiones, su humor pasa de ser cínico a juguetón, le gusta la irreverencia y te pone a prueba, pero enseguida retrocede y te da su cara más encantadora y angelical, no sin un cierto gesto pícaro.

Sin embargo a veces recibes la sorpresa de ser invitado a un sitio “normal”, de los que no pueden permitirse una persona para las relaciones públicas o una agencia de comunicación (en este caso sí), y que te sorprenden (a mí más que a otros colegas, quizá porque soy menos “importante” y en sitios sencillos me siento muy bien)

El caso es que he pasado un par de días en el Hotel Comendador, situado en el bello pueblo de Carranque en el que además hay un parque Arqueológico. Allí han organizado unas jornadas de homenaje a la música de los sesenta, setenta y ochenta con actuaciones en vivo. El hotel se inauguró el pasado año, y a pesar de ello su restaurante “El Zaguán”, dirigido por el prometedor chef José Ignacio Almagro, ya tiene cuatro tenedores (el segundo en conseguirlo en Castilla-La Mancha). Todo el conjunto se distingue por su limpieza, perfecta accesibilidad, ambiente agradable, todo tipo de detalles (asideros en las bañeras, televisión de plasma, Wi-Fi gratuíto en todo el hotel), el desayuno correcto (aunque para cuatro estrellas debieran mejorar el buffet) y como colofón un impresionante spa, asi como discoteca. Lo mejor de todo es que la habitación doble cuesta desde 50€, y tienen ofertas para fin de semana que incluyen cena la noche de entrada junto a la entrada en la discoteca con una copa de regalo, alojamiento al día siguiente, desayuno buffet, un circuíto spa de unas dos horas y entradas para el Parque Arqueológico de Carranque, con interesantes restos romanos, entre los que destacan unos preciosos mosaicos. Todo ello por 115 € por persona y a sólo cincuenta kilómetros de Madrid, poca distancia pero suficiente para garantizar la calma necesaria para disfrutar de la estancia.

Pasarlo bien, disfrutar de una buena cena, tomar una copa en un sitio agradable, pasar dos horas en un spa es posible, y puede hacerse a precios asequibles. Enhorabuena al hotel por esta iniciativa, en definitiva, por ayudar a la gente a disfrutar de la vida sin dejarse el bolsillo.

Un último apunte sobre la cocina que realiza José Ignacio Almagro en el restaurante “El Zaguán”: respeta el producto, tiene imaginación y sentido común, además de los aperitivos correctos, la crema de calabaza con emulsión de queso mascarpone era deliciosa y aunque comimos más de cien personas a la vez, estaba caliente y en su punto, el solomillo envuelto en tocino de jabugo exquisito, asi como el milhojas de queso con anchoas. El postre, un milhojas de crema con carpaccio de frutas, muy bien elaborado.

El servicio atento pero algo disperso y los vinos mejorables. En general, una cocina que, bien apoyada, tiene enormes posibilidades.

Bien presentados los platos, aconsejo algunos de los que cito a continuación: Perlas Thai vieiras salteadas en hierbas aromáticas presentadas en su concha: de sabor intenso; Parn Thong: Triángulo de crujiente pasta de arroz, relleno de pato asado y verduras aromatizadas a la canela: delicioso; Laab Kai, con trocitos de pechuga de pollo preparados con menta, echadotas y zumo de lima: una ensalada thailandesa sutil y ligeramente picante; Mapraw: solomillo de buey al curri verde, presentado en el tradicional coco fresco entero: indicado para los que prefieren solapara el sabor de la carne; Pescado al vapor: filetes de lubina cocidos lentamente al vapor con especias y vermicelli: este plato del sur del país es una autentica delicia imprescindible en la carta; Pat Thaï sai khung: Tallarines salteados con langostinos, cebollas, soja, verduras y cacahuetes: una combinación sorprendente y muy interesante y Khao Pat: arroz salteado con huevos y camarones. De postre una gran variedad: helado de violeta, arroz con leche de coco, lichis, mango thailandes…

El restaurante mantiene su calidad de siempre (casi lleno un domingo por la noche), pero gana en especio y diseño, sólo una observación, que bien si además hubiera música thailandesa de fondo.

Quizá porque hay excepciones, el pasado domingo 27 el restaurante de la cúpula del Hotel Palace de Madrid estaba lleno, la ocasión lo merecía: un brunch, que no deja de ser un buffet, en este caso delicioso, servido muy pronto a partir de las 13,30h hasta las 15,30h amenizado con música, ópera acompañada de piano. Cremas calientes, todo tipo de ensaladas, sushis, mariscos, paellas, carnes y pescados en salsas, canapes, pasta y un largo etc de preparaciones recien hechas y riquísimas. Todo ello regado con cava “Anna de Codorniu” o con lo que cada cual desease. Personas relajadas y maravilladas ante el espectaculo de los platos perfectamente seleccionados, bellísimamente decorados, paseando cada uno con su exquisita selección, como si el hecho de ir a por la comida y elegirla fuera ya en si mismo un placer. Una pareja de cantantes de ópera, perfectamente vestidos, hacían lo propio entre las mesas, a veces los comensales se les quedaban mirando, otras les escuchaban atentos u otras simplemente se dejaban llevar por ese clima “casi celestial” de un lugar y un ambiente creado para la felicidad.

De todo lo bueno que pude vivir el pasado domingo 27 de enero, lo mejor es ese “aroma a trabajo bien hecho” que sin duda lo aportaba el personal, el servicio de mesa, atento, discreto, amable y muy servicial. Como trasfondo, el de los cocineros… y hasta el del propio director como siempre a pie de obra con una amplia sonrisa.

Echo de menos el cariño por el trabajo, la pasión por los pequeños detalles: un “yoyo”, una canción de cumpleaños, un lugar más accesible para quien lo necesita, una atención para los niños, una recomendación en el momento oportuno, echo de menos el trabajo bien hecho… que afortunadamente aún sigue realizandose en el Hotel Palace de Madrid.

Enhorabuena por esta magnifica iniciativa, y también por hacernos un poco más felices. Gracias Marc, gracias Paloma.

Y saben todos los domingos en el hotel Palace, Ópera Brunch y… Felicidad.

Acaba de sacar un Menú degustación, con el nombre de Madrid en boca, para los que insisten injustificadamente en que en Madrid no se come bien, les propongo el paseo culinario que ofrece Mario Sandoval en el restaurante Coque, 26 bocados que reflejan la historia y los sabores de Madrid

Sopa de cocido con burbujas de menta: inspirado en el guiso tradicional madrileño y la menta que adereza su versión más autóctona. Ensalada de escarola San Isidro (lleva besugo escabechado, escarola, tomate); Emulsión de Zanahoria con torreznos , Ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas; Boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida (tapa habitual de las tabernas madrileñas); tortilla de patata en evolución, Pisto de berenjena sobre góndola de hongos, Bombón de callos de ternera a la madrileña, Caracoles en salsa de azafrán y pimentón, Soldadito de pavía actual, Pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana, Croqueta de olla con gallina, morcillo y legumbre, Adalfina de legumbres y ciruelas; Arroz con conejo de campo y níscalos, ensalada vegetal de mero con escabeche de naranja, Guiso de setas y mollejas de cordero con huevo de corral, Breca en conserva de ajobesugo, Melva al caldo corto con boniato, Dodina de pichón y langostino con piel de remolacha, Cochinillo lacado de Humanes de Madrid, Borrachito de anís de chinchón con madroños y de postre Pestiño con átomos de fruta, flan de natilla de huevo, Rosquilla de Alcalá,  Ganache de chocolate y almendra y barquillo con fresas de Aranjuez y helado de merengue.

El menú tiene un precio de 90 €, y como digo siempre, al menos una vez en la vida… Si se quiere saber más del Restaurante Coque de Mario Sandoval se puede entrar en la web www.restaurantecoque.com

Arroz para Sushi

Ingredientes para cuatro personas: 4 tazas de arroz japonés de grano corto, 4 tazas de agua, 6 cucharadas de vinagre de arroz japonés, 2 cucharaditas de sal marina, 3 cucharadas de azúcar. Como útiles de cocina se necesitara: un colador, una olla y un bol de madera. Elaboración: Enjuagar el arroz 3 veces con agua fría y dejar escurrir en un colador durante 10 minutos. Colocar el arroz en una olla, agregar las cuatro tazas de agua, dejar en remojo durante 20 minutos y cocinar. En un bol mezclar, el vinagre, la sal y el azúcar revolviendo hasta disolver. Una vez cocinado el arroz añadir la salsa de vinagre. Se puede mantener el arroz hasta que se vaya a usar a una temperatura similar a la del cuerpo, unos 37º aproximadamente.

Rollitos

Ingredientes para 7 rollitos: Rollitos California: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 14 palitos de pepino cortados en medidas de 14cmx1cm, medio aguacate deshuesado cortado en 14 tiras, 1 1/2 taza de carne de cangrejo (aproximadamente unos 100 grs), mayonesa, semillas de sésamo blanco, 7 medias hojas de nori; Rollitos de atún picante: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 225 grs de atún para sushi picado (debe estar muy fresco), 1 cucharada de Srirasha (salsa picante), 1/3 de taza de cebolleta finamente picada, semillas de sésamo blanco y 7 medias hojas de nori. Rollitos de Tempura: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 14 gambas grandes o langostinos, harina especial para tempura, aceite vegetal, 3 ramitas de cilantro, mayonesa, sriracha 8salsa picante), sésamo blanco y 7 medias hojas de nori. Elaboración: Envolver el makisu de bambú en papel film, colocar el nori (con la parte brillante boca abajo), humedezca sus manos en una mezcla de agua con vinagre y proceda a coger un puñado de arroz preparado para sushi y extiéndalo sobre el nori dejando 1,5 cm al descubierto, sin aplastarlo, luego espolvorear las semillas de sésamo sobre el arroz y darle la vuelta al nori. Unte un poco de mayonesa y proceda a colocar el relleno (aguacate-carne de cangrejo-pepino) uno a uno y luego enrolle. Para el rollito de atún picante: Se coloca en un bowl el atún, la salsa Sriracha picante, la cebolleta y el sésamo blanco. Para los rollitos en tempura: Pele los langostinos o gambas dejando la cola, aplastarla con la parte trasera del cuchillo, luego introduzca los langostinos en la harina especial para tempura y sumérjalos en aceite caliente hasta que estén crujientes.

Plato de Sashimi

Ingredientes para 12 personas: 4 filetes de lubina, 4 tazas de una mezcla de espinaca baby,a celga roja, berros baby, etc, 1 nabo pequeño blanco, 2 tazas de pimienta roja japonesa, 1/4 de taza de salsa ponzu. Elaboración: Cortar cada filete de lubina en rodajas finisimas. Cortar el pescado contra la trama. Mezclar las hojas de ensalada con un poco de aceite de oliva y la salsa ponzu. Servir el pescado con las hojas de ensalada y la salsa ponzu.

Sopa Miso con gambas

Ingredientes para 6 personas: 12 onzas de gambas, 1 onza de kelp, 2 o 3 cucharadas de miso blanco, 2 o 3 cucharadas de puerro sales picado. Elaboración: Limpiar las almejas. En un cazo poner 4 tazas de agua, y el alga kelp, una vez que rompa a hervir dejar hervir 2 minutos, espumando todo el tiempo. Retirar el Kelp, añadir la pasta miso, disolviéndola rápidamente. Servir caliente en un bol con la cebolleta.

Genjibre en vinagre

Ingredientes para 2 tazas: 14 onzas de genjibre fresco, 9 cucharaditas de vinagre de arroz japonés, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de sal marina y 3 cucharadas de agua. Elaboración: Pele el genjibre en piezas de 5 cm y cocer en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrir. En una olla colocar el vinagre de arroz, agua, azúcar y la sal y cocinar removiendo sobre el fuego hasta que se disuelva. Transferir el líquido a un tarro de cristal, agregar el genjibre dentro del liquido por lo menos una noche antes de utilizar.

Nigirizushi

Ingredientes para 3 o 4 personas: 3 tazas de arroz de sushi preparado, 10 rodajas de atún para sushi (150 gs aprox), 10 rodajas de atñyb yekkiwtauk (150 gs aprox), 8 rodajas de dorada (100 gs aprox), pasta de wasabi y salsa para sushi: Shoyu, mirin y copos de bonito. Elaboración: Cortar cada pescado muy fino contra la trama para dejar pequeñas lascas. Para hacer las bolas de nigirizuhi, mojar las manos ligeramente y coger 14 gs de arroz aproximadamente. Poner bolas de arroz en la base de los cuatro dedos y hacer una indentación en el arroz con el dedo pulgar izquierdo mientras se hace la presión sobre el arroz por arriba y por abajo con la mano derecha. Enrollar las bolas de arroz hacia las puntas de los dedos. Coger la bola de arroz entre el dedo pulgar y el dedo indice de la mano derecha, alisar delicadamente con el dedo pulgar izquierdo. Poner los dedos índice y corazón de la mano derecha encima del arroz. Rotar la bola de arroz 180º y repetir el mismo movimiento. Poner un poco de wasabi encima del arroz y una rodaja de pescado cubriendo el wasabi y el arroz. Formar delicadamente sin estrujar.

Para saber más de Hiroko: www.hirokoskitchen.com

Nunca lo hubiera imaginado. En un espacio amplio y elegante, con un servicio que parece una orquesta, en un alarde de gran prodigio armónico, se desarrolla una cocina imaginativa que rinde culto al producto, y que en boca resulta deliciosa.

La carta, no demasiado amplia, abarca platos tradicionales de la cocina madrileña como los caños con pochas frescas, no falta el jamón ibérico con pan tostados y tomates rallados. Los berberechos, si el día que van al restaurante los hay, son de extraordinaria calidad: proceden de Galicia y se nota. Hay además un menú del chef con cuatro platos por 60 €, vino incluido; otro de Degustación con siete platos por 80 € y finalmente un menú gastronómico con diez platos por 90 € también incluyendo los caldos. Especial mención para el sumiller por la selección de caldos.

Recomiendo: berberechos gallegos abiertos al vapor: perfecto punto de cocción (25 €); Huevo de corral a baja temperatura con boletus asados: sabrosisimo: (15 €); San Pedro, cabracho y mejillones al vapor en caldo de Bullabesa: intenso (34 €); Lomo de cordero de corte francés con migas y mollejas salteadas: sutil con contrastes (32 €) y finalmente tarta Tatín con helado de granny smith y canutillo relleno de crema: absolutamente arrebatador (12 €)

Estevan hace suya la frase de Escoffier: “La buena cocina es la base de la verdadera felicidad”, y es cierto en “Lágrimas Negras” las caras de los comensales son de felicidad, incluyendome.

• Queso y chorizo zamorano
• Hígado de Ternera de Aliste con verduras
• Crema de queso zamorano, pera, manzana y gamba
• Bacalao, piñones fritos, olivas negras y Pimientos confitados de los Valles de Benavente
• Tomate emulsionado con oliva de Fermoselle, Pan de Harina Tradicional zamorana con un desmigado de Lechazo de Castilla y León.
• Garbanzo de Fuentesaúco al ajoarriero zamorano con Setas de Sanabria
• Solomillo de Ternera de Aliste con frutas secas al vino blanco dulce
• Cañas Zamoranas, crema de chocolate y helado de queso
• Café Greiba.

Vinos: Denominación de origen de Toro, Tierra del Vino de Zamora, Arribes del Duero V.C.P.R.D Valles de Benavente. Agua Balneario y agua de Calabor, licores: Jelen Rioja

Menú elaborado por el Chef Antonio González, del Restaurante El Rincón de Antonio de Zamora con la ayuda de la Escuela de Hostelería I.E.S. Camino de Santiago en Santo Domingo de la Calzada. (La Rioja)

Valoración:

Menú equilibrado con productos de alta calidad que identifican correctamente la gastronomía zamorana, especial mención a la crema de queso, con pera, manzana y gamba.

De peor consecución se podría citar al Hígado de Ternera demasiado crudo o demasiado grueso, así como el paté de olivas que servía de lecho al Bacalao y que le aportaba un exceso de salmuera. Los garbanzos, especialidad del chef, resultan buenos de sabor pero algo duros de textura, en este apartado cabría recordar a los cocineros que su criterio bien merecería la valoración del cliente, que con demasiada frecuencia tiene que degustar algunos productos con un punto de cocción insuficiente, como sucede con algunas verduras (prácticamente sólo escalfadas) e incluso con algunos arroces, en este caso la llamada de atención sería para Quique Dacosta (Restaurante el Poblet de Denia).

Los vinos correctos, aunque sería mucho más adecuado, en una degustación de productos de una zona concreta, que éstos fueran con etiquetado propio de bodega y no solo con denominación de origen, tenemos una cierta tendencia a la “denominacionitis”, a base de fragmentar vitivinícolamente España, y acabaremos por no saber lo que bebemos.

El servicio de mesa, teniendo en cuenta que en muchos casos atendían estudiantes de la Escuela del primer año: muy correcto, sobre todo en el ritmo: muy conseguido. La colocación y decoración del comedor: correcta. La vajilla y cubertería, algo insuficiente ésta última.

El acceso bueno y la acústica algo deficitaria.

Especial mención a la amabilidad de los organizadores.