Entre brasas (Planeta Gastro, 2018)


Aún en las tiendas se encuentra mi nuevo libro Entre brasas, los secretos de la cocina con fuego, de la editorial Planeta Gastro, que he tenido la suerte de hacer con Juan Manuel Benayas, un experto internacional en la cocina con brasas y creador de la primera escuela de cocina en España en esta materia y la periodista Alicia Hernández, con espléndidas fotos de Matías Pérez Llera. Con semejante equipo, es normal que el libro se esté vendiendo muy bien. Por otra parte, acaba de salir una nueva edición de Entre Brasas en el Circulo de Lectores que va por muy buen camino.

La historia de Juan Manuel es fantástica, es la tercera generación de una familia de carboneros. De joven llevaba el carbón a las casas y pronto se dió cuenta de que con brasas se puede hacer una excelente cocina. Quizá por ello, como adelantado a su tiempo, Juan Manuel convirtió el negocio familiar en una prospera empresa: La Carbonería, donde aún sigue vendiendo carbones, maderas y barbacoas y Fuegomarketdonde enseña a cocineros y aficionados todos los secretos de la cocina con fuego.

El libro comienza contando, en su primer capítulo, la Historia de la cocina con fuego y continúa en el segundo capítulo explicando cuáles son los principales combustibles, qué es la leña y qué tipos de maderas se pueden utilizar, también los carbones vegetales, las maderas aromáticas. En el tercero se ofrecen todas las claves sobre cómo se domina el fuego, comenzando por cómo se enciende, cuánto carbón o leña se necesita según la ocasión, qué es una chimenea de encendido o portabrasas, hasta cómo encender una barbacoa de interior.

Las herramientas y accesorios ocupan el cuarto capítulo y el quinto trata sobre los sistemas de cocina a la brasa con barbacoa, parrilla, barbacoas de interior, kamado japones, horno de leña, smoker o robata. Las técnicas de cocina son clave, comenzando por el control de las temperaturas con la regla de los 7 segundos o los sistemas directo e indirecto. Con brasas también se puede hacer desde una sencilla parrilla a un confitado, un salteado, cocina a baja temperatura o perfectos ahumados, además de cócteles  y todo ello con total seguridad (capítulo noveno).

El libro cuenta con más de una treintena de recetas, desde crepes a arroz ahumado o yakitoris de pollo, y también postres, como la piña en almíbar a la parrilla o el bizcocho ahumado con madera de moscatel. Prologado por el cocinero Ricardo Sanz, las fotografías de Perez Llera son otro de sus atractivos.

A finales de 2018 se ha publicado una nueva edición de este libro para el Circulo de Lectores, espero que podáis adquirirlo con todas las ventajas del Círculo


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