Los productos en los restaurantes de vanguardia


En la memoría imaginaria de muchas personas la cocina de vanguardia es una cocina técnica donde se utilizan procedimientos y productos en muchos casos artíficiales. Los que sostienen esta tesis con frecuencia no han puesto nunca un pie en un restaurante de cocina creativa, lo dicen por suposiciones o por lo que ven en los medios de comunicación. El otro día hablando con Paco Roncero, el chef de la Terraza del Casino en Madrid (dos estrellas de la Guia Michelín), me decía que la cocina de vanguardia iba hacia una recuperación del producto y el sabor tradicional. Me sorprendió porque en realidad yo siempre había visto mucho y buen producto en las cocinas de los grandes restaurantes. He visto, como digo, producto y también búsqueda, recuerdo que en un congreso Ferran Adriá decía que los cocineros buscan el producto a toda costa, casi com exploradores, que cuando encuentran a un buen recolector de setas, un marinero o un ganadero que tienen un buen “género” pagan fortunas para tenerlos casi en exclusiva, vamos que hay cierto tráfico de materia prima. Los Hermanos Torres en su restaurante “Dos Cielos” de Barcelona también utilizan sus “influencias” para que las huertas cercanas de agricultores que trabajan de forma ecológica les sirvan sus extraordinarias verduras justo en el momento más optimo, algo similar le sucede a Casa Pardo en A Coruña, que recibe directamente de la lonja sus pescados con trato de favor por ser ellos quienes son. Los lomos limpios, las carnes desgrasadas y puestas en el plato con auténtico mimo en su perfecto punto, las verduras a penas cocidas con todo su color, textura y sabor: productos impecables colocados en los platos de las mesas de la elite de los restaurantes que hace mucho han apostado por la calidad, la exclusividad y la cantidad en la variedad no en el peso. En definitiva, el producto es el protagonista, y ahora habría que preguntarse si no lo ha sido siempre. El chuletón al que hacen referencia los partidarios de los restaurantes de toda la vida, no es más producto que el foie y ni siquiera por el tema de la cantidad, ya que un menú degustación puede llegar a tener más de treinta platos y reto a cualquier persona a que intente acabarselos. En definitiva, sólo quería hacer una reflexión sobre los alimentos en la cocina de vanguardia, nunca comeremos mejor calidad de pescados, carnes, verduras… que en un restaurante donde la responsabilidad es tan alta, ¿que chef se arriesgaría a perder horas de trabajo haciendo una receta en la que la materia prima fuera mediocre?  Distinto son esos restaurantes medios que quieren hacer cocina “creativa” con más voluntad que conocimiento, y lo peor, aquellos que sólo quieren el lucimiento de sus chefs sin mayor fundamento en el plato. Hay mucho río revuelto en este mar gastronómico español pero los grandes siempre lo han tenido claro: !el producto de primera calidad!

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