Los Secretos de la Cocina con Cerveza (Belacqva, 2008)


Ya está en las librerías este nuevo libro editado por Belacqva, que ofrece noventa recetas de mi invención, muy sencillas, prácticas y económicas perfectamente fotografiadas, y diez recetas más sofisticadas hechas con cerveza por los chefs más importantes de nuestro país.

¡Galardonado con el Premio Gourmand 2008 al mejor libro de cerveza en castellano!

Siempre había utilizado la cerveza en la cocina de forma casual: en el pollo, en algún guiso, en ciertos asados… y en muchas ocasiones, he de confesarlo, porque tenía una cerveza en la mano mientras cocinaba y le añadía un poco a la cazuela. Encuentro que es un gran placer cocinar poniendo algo de música, tomando una cervecita bien fría y unas aceitunas, y si además se tiene compañía “miel sobre hojuelas” que decía mi abuela Gaudi, palentina y gran cocinera.

Utilizar lo que se tiene a mano es posiblemente la base de toda cocina, especialmente la tradicional o regional y como siempre se ha tenido vino en las casas, esa es principalmente la razón por la cual se utilizaba también en la cocina, y por supuesto porque en algunos platos da muy buenos resultados.  Pero ahora sucede que otra bebida imprescindible en los hogares es la cerveza, y que por añadidura tenemos a disposición numerosas variedades que posibilitan su utilización de muchísimas formas a nivel culinario.

Para cualquier gastrónomo, crear y dar a conocer los fundamentos de un tipo de cocina, bien por la utilización de sus elementos, por sus técnicas, por sus circunstancias históricas o cualquier otra razón es enormemente emocionante y muy divertido. Es jugar “a las cocinitas” como hacíamos de pequeños: un proceso primero imaginativo, después intelectual y finalmente práctico.

Imaginar lo que podemos hacer en la cocina es fácil, uno se pregunta ¿cómo hacer esto o aquello? Hay que tener claras algunas cuestiones: qué productos van bien con qué otros, por ejemplo a las carnes grasas les va bien los ácidos, a las verduras los lácteos y por eso esta tan rica, por poner un ejemplo, la coliflor con bechamel y queso gratinada… Aquí esta el trabajo intelectual, hay que seleccionar los productos antes de empezar a probarlos, porque no se puede cocinar cualquier cosa, sino crear los fundamentos de esa cocina descartando lo que no funcione.

Con la cerveza ocurre lo mismo, cómo se comporta en la cocción, por ejemplo de pastas, arroces o patatas, mantiene los aromas, da textura a los caldos. En los guisos, por ejemplo, sirve para todas las carnes, en las maceraciones que aporta, hay tantas preguntas como respuestas, y al final de ese proceso de “prueba-error-acierto” en la cocina con cerveza el descubrimiento es magnifico,  no sólo aromatiza los platos en las cocciones cortas sino que además liga las salsas con elegancia, “cremosea” (es palabra inventada) en las cocciones la pasta, hace mucho más melosos los arroces, facilita una menor cocción ya que las carnes se ablandan, rebaja la acidez de las vinagretas… en fin un auténtico hallazgo culinario que nuestros vecinos del norte y el centro de Europa vienen utilizando desde hace muchísimo tiempo con sus productos propios.

En este libro se dan las bases culinarias sobre como cocinar con cerveza, con que técnicas funciona mejor, con qué otros ingredientes, en qué platos, incluso algunos muy populares, pero todos sencillos y fáciles de hacer. Más de una año de pruebas culinarias que además se materializan en noventa recetas realizadas con cerveza, todas ellas hechas de verdad y probadas, más diez recetas realizadas por algunos de los chefs más importantes de nuestro país con el ingrediente común de la cerveza. Se incluyen además maridajes de diferentes tipos de cerveza con platos, catas y un práctico cuadro de alimentos y su cerveza, para cocinar, más adecuada, así como la historia de la cerveza, que tipos hay, como se sirve, se conserva y se degusta.

Algunas de las recetas del libro son “Mejillones cocidos en cerveza con costrones”, “salchichas cocinadas con cerveza envueltas en hojaldre”, “risotto a la cerveza con cigalas”, “chicharro con mantequilla emulsionada de cerveza y sucedáneo de caviar rojo”, “ensaladilla rusa con mayonesa de cerveza”, “albóndigas de ternera en salsa de cerveza”, “San Jacobos de pollo con cerveza”, “torrijas de cerveza con chocolate y naranja”, “empanadillas dulces de manzana y cerveza”…

En el libro se explica además cómo se hacen croquetas de cerveza, la masa de pan con cerveza, que queda buenísima, las pizzas, cómo se rebaja en la realización de todo tipo de masas la necesidad de aceite, también de levadura cuando se utiliza la cerveza, así como los tiempos de cocción en las carnes y en las salsas ya que no precisa de reducciones porque “textualiza” las salsas.

En definitiva lo que he pretendido desde las páginas de este libro, es que lo que se cuenta en él sirva de instrumento para que todo el que lo desee realice platos en su casa cocinados con cerveza y que también tenga las bases para cocinar otros de su propia invención, descubriendo que lo mismo se puede hacer de otra manera, igual de fácil pero con un resultado muy apetecible.

Divertirse en la cocina y disfrutar es el gran reto, al fin y al cabo todos comemos cada día, entonces ¿por qué no hacerlo de forma amena y creativa?. Ánimo y a la cazuela… con cerveza.

Editorial: Belacqva
Colección: Fuera de colección
Páginas: 272
Precio: 24 €
ISBN: 978-84-96694-95-8
Formato: Tapa blanda, 21 x 21 cm
Publicación:Octubre 2008

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