COMER A BORDO: NAVEGAR APRENDIENDO A COCINAR


Aprender a poner una mesa después de conocer Nápoles o a preparar los más sutiles cócteles llegando a Palermo, descubrir todos los secretos de la pasta casera después de haber visitado Génova o aprender a tallar fruta o a preparar cócteles en la cubierta junto a la piscina, asistir a clases de cata de vinos y chocolate, a realización de canapés… todo ello es posible en el MSC Orchesta, el primer crucero gastronómico que surca las aguas del mediterráneo en el que sus más de 2500 pasajeros, cada semana, pueden aprender los secretos de la buena cocina a la vez que disfrutar del resto de las actividades de un gran crucero, cuya longitud equivale a dos veces y media el “Camp Nou” y en el que hay más de mil personas de tripulación.

Antes de adentrarnos en las interesantísimas actividades gastronómicas de este gran crucero, sería conveniente hacer un repaso por la cocina de los grandes cruceros, auténticos hoteles de lujo, pero que sin lugar a dudas tienen sus propias peculiaridades.

¿Dónde se compra la comida, donde se guarda, como se distribuye?

Aunque parezca imposible la mayor parte de la comida es fresca, únicamente los pescados son congelados, una vez a la semana y en concreto en el barco que nos ocupa, se carga el 90% de todos los alimentos. La carne: 6.300 kgs semanales procede de la ganadería de la propia compañía naviera y entra en el barco en Génova, despiezada y envasada al vacío. En este puerto durante siete horas se cargan los casi 5.000 kgs de harina que se toman a la semana, los 18.000 huevos que se consumen cada día, los 21.000 kgs de fruta semanales, los 2500 kgs de tomates, que se preparan también en salsa que siempre es natural y todo ello se guarda en más de diez cámaras frigoríficas de unos 100 metros cada una perfectamente ordenadas y climatizadas a la temperatura que cada producto precisa, incluida la fruta que es toda ella fresca. Una “despensa” que funciona como almacén y a la que los cinco restaurantes del hotel piden sus provisiones diarias como si fuera un supermercado, pasando algunas por sus correspondientes partidas. el responsable de la totalidad de los alimentos es Franco Rizzo.

En las cocinas…

Doscientas personas, de las que ciento sesenta son cocineros, bajo el mando del chef Antonio Armocida organizan las cinco comidas que se dan cada día, el desayuno que es Buffet o servido sin coste en el camarote, el almuerzo que puede ser de Buffet en La Piazzetta a la carta en Vila Borghese. Se dispone además de carnes a la brasa recién hecha. El té con pasteles que se sirve en el “Four Seasons” a las cuatro de la tarde, la cena que se ofrece en los restaurantes Villa Borghese y en L’Ibiscus y el buffet de medianoche que se sirve bien en cubierta o bien en el restaurante La Piazzetta, en ocasiones es temático, internacional o de gala; además el barco cuenta con tres restaurantes a la carta (fuera del precio de pensión completa): La Cantinella Wine Bar con bodega y productos delicattessen, la Pizzería, Shanghai Chinese y “Four Seasons” donde se desarrolla una interesante cocina de autor. Comer es una prioridad en los cruceros, según el capitán Matteo Manzi el ochenta por ciento de la felicidad de los pasajeros es la comida: “Si comen bien y mucha cantidad, lo demás va rodado”. La precisión en la cocina es absolutamente impecable, cada partida con su dotación de personal se ocupa en exclusiva de un tipo de producto, los que realizan el pan, tres veces diarias para que se tome recién hecho, hacen las masas y hornean los diferentes tipos, dos personas se ocupan en exclusiva de hacer los grisinis (palitos de pan tan característicos en la cocina italiana), varios artistas indonesios se dedican también únicamente a tallar frutas y vegetales para adornar los buffets, hay partidas sólo para cortar la fruta que se sirve inmediatamente, otros para realizar la pasta, que también se hace en el barco fresca, para hacer salsa de tomate, para montar las ensaladas. Forma parte de la plantilla de trabajadores de la cocina un oficial sanitario que se ocupa del control higiénico de la comida y también de mantener el certificado sanitario que posee el barco, un 99% de garantía sanitarias. Todo el personal de cocina independientemente de su formación realiza un curso de un mes para adaptar sus conocimientos a la actividad de un barco, tanto para saber como se manipulan los alimentos si hay movimiento como para servirlos y todo lo relativo a su conservación, etc.

Además la cocina realiza menús para diabéticos, vegetarianos, kosher, celiacos, hipertensos e incluso de forma permanente se hacen dulces tan sólo con fructosa. Los helados del bar “el sombrero” se hacen en el barco, también los dulces: 13 personas se ocupan de los pasteles, los más apreciados el Tiramisú, y la crema brulé, se toma más dulce que en cualquier hotel ya que se ofrece en toda las comidas. Cada día se preparan además tartas de cumpleaños, la que más se suele hacer es la San Honore, a los niños les gustan los pasteles de chocolate, el milhojas de chocolate junto con la tarta de queso y frutas rojas son los más populares.
Para Armocida: “no hay diferencia entre trabajar en el barco y en un restaurante en tierra, en vez de hacer 1 kilo de pasta hacemos 1500 pero respetando las proporciones cuanto te acostumbras es igual”. Lo que si es diferente es lo que se come según la nacionalidad: “los italianos toman mucha pasta, carne, arroz y dulces, a los españoles les gusta la carne, el pescado, las verduras y los helados, los franceses prefieren más el pescado que la carne, también el queso y la pasta les apasiona, sobre todo la picante. No toman tartas: salvo crepes y croasanes”. Sobre si se come demasiado es categórico: “al principio protestan porque les parece demasiada cantidad pero luego están encantados”. En las poquísimas ocasiones en las que el barco se mueve aconseja no tomar líquidos y comer pasta o pan para evitar los molestos mareos.

El desayuno en la Piazzeta es posiblemente el único momento en el barco en el que se siente una cierta sensación de agobio por la multitud, cada día hay excursiones a los lugares donde se atraca y cientos de personas desayunan a la misma hora antes de hacerlas, hay varias alternativas para no sufrir la masificación, una ir a última hora: casi nadie lo hace, también muy temprano, o bien pedir el desayuno en el camarote, el 80% son exteriores y tienen una pequeña terraza en la que se puede desayunar mirando al mar.

Las comidas tienen las dos posibilidades, tanto la de buffet (que le suele gustar a todo el mundo por la gran variedad de productos) y en el que hay que tener en cuenta para no cansarse servirse cada día un primero, un segundo con guarnición y un postre y por supuesto no comer siempre lo mismo, y el restaurante a la carta, que además dispone de cocina recién hecha a la brasa.

Las cenas son el momento de “glamour” del barco hay dos turnos siete y media y nueve y cuarto y dos restaurantes asignados, los menús son temáticos, según las zonas que se visitan, el día que se visitó Sicilia, se ofreció para elegir como entrantes: un Carpaccio de atún con “caponata” de verduras a la siciliana o Rosas de speck y alcachofas en aceite de oliva extra virgen o media luna de holandre dorado con setas; después a elegir entre una ensalada mediterránea, un consomé al Marsala, una crema de coliflor con pistachos o “fusillini alla norma” con berenjena, queso Ricotta y salsa de tomate o Risotto con queso Provolone y albahaca, de segundo se podía optar por Filete de bacalao al horno con espinacas, patatas cebolla, aceitunas negras y piñones o escalope de pavo “Cordon Bleu” o Pierna de cordero asada con hierbas aromáticas. Como alternativa vegetariana un Quiche de calabacines y queso Stracchino. Las guarniciones: patatas al aroma de romero, brécoles en vinagreta, guisantes y zanahorias a la francesa. Los panes: pan de sésamo, grisinis y panecillo blanco. De postre: quesos con fruta y dulces. Una vez a la semana se hace una cena de gala, en ella se exige rigurosa etiqueta y al final los cocineros pasean “a oscuras” cantando “foniculi-fonicula” al compás de las palmas de los comensales, con un merengue flambeado que rememora el Vesubio en erupción. El menú tiene una distribución similar y en él se pueden encontrar: “abanico de salmón ahumado con sus condimentos, sopa de crustáceos, Risotto con calabaza al aceite de trufa, langostinos salteados o filet Mignon con salsa de hongos calabaza. Autenticas exquisiteces y por supuesto todas las cartas se ofrecen en cinco idiomas.

Los postres… siempre fruta fresca y quesos con crackers, uvas y mermelada de naranja, tartas de chocolate o frutas otras veces “Panna Cotta” con frutas del bosque, tarta de merengue con chocolate, Tarta de queso Ricotta y sin azúcar con fructosa Pudín de arroz con canela y helados. Esto es sólo algunas de las opciones, a veces irregulares porque en ocasiones, sobre todo en el Buffet prima más la cantidad que la calidad, sin embargo en las cenas se consiguen buenos platos.

Prisioneros de la pensión completa, algunos viajeros no van a los restaurantes a la carta: se pierden una gran opción, normalmente el ambiente de estos establecimientos es muy relajado, el servicio exclusivo y los precios económicos, el “Four Season” ofrece un menú de cuatro platos por 18 €, donde realizado por su chef Ciro Scorsella, se podrá tomar desde foie de primera calidad, pastel de lenguado con crema de polenta o un solomillo en salsa de cítricos. La cocina china que se realiza en el barco también es muy correcta, con una carta dividida por los sabores de cuatro zonas del país donde se puede degustar el tradicional “Mapu tofu”, “cordero de mongolia con cebollas verdes”, “almejas a la ajillo” o “sopa de cangrejo y maíz”, que tampoco subirá con tres platos de los 20 €. Si lo que se prefiere es cenar de “picoteo” existe la opción de La Cantinella Wine Bar donde se puede pedir desde ensaladas como la “Capri”: tomates frescos, ensalada de búfala y albahaca fresca (4€), selección de Mousses de queso azul, salmón ahumado, atún y jamón ahumado servido con tortillas chip y grisinis, selección de quesos: parmigiano reggiano, pecorino di fossa, provolone del Monaco di Agerola, Losa di Capra, Castelmagno, Verzin o embutidos tradicionales: salame di Varzi, speck dell’Alto Adige, Mortadela, Prosciutto di Parma, lombata di Varzi, Finocchiona o diferentes chocolates. (selección de seis productos: un menú para dos personas (13€)

Mirando al mar…especialmente interesante el servicio de comida a las camarotes: Foie en Brioche, delicias de frutas con chocolate, cóctel de mariscos, packs especiales “románticos” Champagne con fresas y chocolate o zumo de naranja natural con croissant, selección de tartaletas… todo lo necesario para pasar un momento de máxima felicidad e intimidad.

El servicio a bordo, 250 camareros bajo la supervisión del maitre Francesco Iaccantino se ocupan de servir en todos los restaurantes. Desde el mismo momento en el que se reserva el crucero, se tiene asignada la mesa, de los establecimientos que dentro del barco están incluidos en la pensión completa. Cuando se abre el restaurante todos los camareros están colocados en sus posiciones, la sincronía es total: hay agilidad pero no prisas. Nunca un camarero atiende más de ocho mesas: “Cuando llega un camarero nuevo procuramos que no lleve en la bandeja vasos altos o copas por si con el movimiento pueden caérseles, pero al cabo de cuatro o cinco días todos están acostumbrados. Los hay de todo tipo de nacionalidades: concretamente de diez: hondureños, italianos, indonesios, rumanos, búlgaros e hindúes, aunque el idioma común es el inglés. “Según las nacionalidades –continúa Francesco- también tienen diferentes habilidades: los indonesios son muy amables, creativos y serviciales, los italianos son muy activos, los latinoamericanos amables y más expresivos, los rumanos muy disciplinados aunque callados”. En la mayoría de los casos son extraordinariamente amables y serviciales, siempre responden con una sonrisa. Hay más camareras que camareros porque suelen ser más simpáticos. Se trabajan jornadas de diez horas al día, los contratos son de seis meses con dos de descanso, la principal dificultad es la lejanía de la familia, en ocasiones forman una pequeña familia entre sus compañeros, e incluso se hacen parejas que después se casan y continúan trabajando en el barco.

La bebida a bordo, en todos los bares del barco se sirven cócteles, la encargada de los mismos es Ralitza Chancova y su ayudante Julio Cesar Jarquin, ambos confirman lo que cualquiera puede imaginarse: “Un buen cóctel sabe muy bien en todas partes, pero tomado bajo las estrellas en la cubierta resulta más delicioso”. Frente a la coctelera no todos somos iguales, los americanos tienen más tradición, sus preferidos son el Manhattan y los que llevan Martini, los italianos a penas toman, prefieren el vino; los españoles prefieren el Mojito, los franceses el pastisse “La mejor hora para tomarlos es antes de la cena” –añade Ralitza que además tiene la fórmula mágica para realizar cócteles deliciosos: “poner tres componentes, dos alcoholes y uno más suave que le de un aroma y textura distinta”, si se toman con moderación no tienen porque producir resaca, no obstante Julio Cesar –el segundo de coctelería- nos da un truco sencillo para no tenerla: “tomar por la mañana zumo de tomate y cerveza en partes iguales”. Las opciones son múltiples cócteles con base de ron, tequila, vodka, martini, gin, whisky, champagne… pero los doce más tomados son: Ms Calpo di Fulmine; Ada’s Apple Martini; After Five; Blue Paradise, Caipirinha, Coco Loco, Long Island Iced Tea, Macaroska, Margarita, Mojito, Piña Colada y Yellobird.

Un barco: dos bodegas, el sumiller Alesandro Pinto se ocupa de los vinos que se toman a bordo, las 80 referencias con sus diferentes marcas que navegan junto a sus futuros degustadores son únicamente una muestra de la bodega que hay en Génova y que embarcan semana a semana: “Los vinos se mantienen en el barco en una nevera especial, pero el leve movimiento les puede alterar su sabor, por ello tenemos una pequeña muestra de vinos que vamos reponiendo para que puedan degustarse en su punto”. Reconoce Alesandro que ser sumiller de un barco es más difícil que serlo en tierra aunque también muy gratificante: “Tenemos vinos italianos por varias razones, la primera que la compañía lo es y es una forma de mostrarlos, también el hecho de que tienen una gran calidad en el momento actual y a los clientes les gustan” Procura aconsejar a la gente que vinos debe utilizar según el menú, aunque sigue habiendo muchos tópicos: “siempre que se toman ostras piden champagne, cuando es mejor tomarlas con un vino blanco que no arrastre tanto el paladar”. En la carta se pueden encontrar chantis clásicos y modernos de diferentes zonas de Italia, preferentemente vinos jóvenes pero con sabor, a destacar: Chianti clássico Geografico 2005 Sangiovese+ canaiolo nero 12,5º; Barolo Cannubi “Damiciliano” 2003 (79 €), el tinto Amarone della Valpolicella clásico “Allegrini” 2004 (83€) o el Chianti clásico Pepppoli reserva Marchese Antinori (2005-2006) (42 €), algunos de los elegidos del sumiller son: Barbaresco, sori di San Lorenzo di Angelo Goja; Sfursat della Valtellina di Nino Negri; Brunello di Montalcino di biondi santi, Sassicala Tenuta San Guido y Franciacorta Bellavista.

Escuela de cocina a bordo, se podría pensar que con tantas actividades, visitas y comidas no se puede hacer nada más, pero si es posible y además muy divertido tener otras actividades en el barco y si estas son gastronómicas gustan especialmente a los pasajeros. Desde como poner una mesa o doblar servilletas: estilo banana, barco o abanico para colocarlas sobre el plato, o también simplemente para adornar en forma de cisne o rosa. Conocer los vinos, en este barco: los italianos, las zonas, los tipos, los distintos maridajes, vinos que gustan a alemanes y americanos, pero que franceses y españoles valoran menos, no en vano en ambos países están los mejores caldos del mundo. Aprender a hacer un cóctel también ha sido una de las actividades de este crucero gastronómico, según la responsable Railitza en los hogares se puede hacer con dos vasos enfrentados por su boca y se pueden hacer simplemente mezclando dos licores y jugo a discreción. El adorno es muy importante, los aplicados alumnos se esmeran en poner bien la fruta sobre el borde, la pajita y la sombrilla todo en aras de que quede perfecto. Giuseppe Pernia, heladero y pastelero del crucero hace igualmente en su clase especial hincapié en que se deben adornar los pasteles y tartas, incluso facilitaba la receta de las flores que sobre las mismas quedan tan bonitas: azúcar y almendra molida, una clara de huevo y unas gotas de colorante alimentario, se mezcla todo bien y se extiende en una tira, se enrolla sobre si misma y ya esta lista la flor. En el terreno del adorno, los escultores de frutas indonesios son auténticos artistas: como hacer con un melón un simpático ratón, con una naranja un muñequito, como convertir tomates en flores o con pepinos realizar un cocodrilo, en las clases se aprendieron algunos curiosos trucos, los palitos para engarzar los distintos elementos son los que se utilizan para las brochetas, se necesita para cortarlos al ras un alicate, los pies pueden ser trozos de zanahoria una de las verduras más duras y resistentes para mantener en pié la figura y los ojos quedan perfectos simplemente cortando en la fruta dos triángulos. La cata de chocolates es una de las demostraciones gastronómicas que más gusta al pasaje, desde los blancos, a los que tienen hasta un 90% de cacao con sus diferentes variantes, incluyendo especias y maridajes: un auténtico placer para los sentidos. Otra de las demostraciones interesantes es la de la realización y presentación de canapés: el corte de pan, la elección de diferentes panes según ingredientes, la utilización de diferentes elementos como: mousses, patés, quesos, embutidos, su combinación con otros elementos de diferentes texturas: aceitunas, pepinillos, huevos de codorniz… ofrecen multitud de propuestas muy útiles a la hora de preparar aperitivos, un cóctel o los entrantes de una comida o cena.

Mención aparte merecen las clases de cocina en las que Armocida y sus ayudantes ofrecieron una auténtica clase magistral durante varios días, sobre como se hace la pasta, empezando por la masa y continuando por las salsas más adecuadas a cada tipo de pasta. Ofreciendo trucos muy interesantes como que las salsas más gruesas deben acompañarse con pastas que tengan mayores huecos, para que tomen el sabor, que el tomate de la pasta debe ser siempre natural y un poquito líquido para que la propia pasta cueza brevemente con el mismo. Dejar “al dente” la pasta es tan sencillo como quitarle un par de minutos de cocción dejando que cueza posteriormente esos minutos con la salsa, de forma que el exterior vuelve a cocer y queda tierno mientras que el interior aún ofrece resistencia. Los ñoquis, llevan esa ralladura de tenedor para que se introduzca mejor el sabor de la salsa en los mismos.

Receta de Ravioli y Tortellini: para hacer 250 gr de masa para la pasta fresca se mezclara 200 g de harina, 2 huevos, 30 ml de agua tibia, 30 ml de aceite de oliva y 5 g de sal, se une todo mezclándolo bien hasta obtener una masa blanda pero compacta. Para hacer los raviolis: Se estira la masa con un rodillo, se cortan trocitos cuadrados de medio tamaño iguales. cubrir con un paño. Preparar la salsa del relleno, poner sobre cada cuadradito una cucharada, colocar encima el otro cuadradito de pasta, sellar rebordeando el de abajo arriba y cocer dos o tres minutos en agua hirviendo salada. Para hacer los tortelinis, extender la pasta en una gran rectángulo recortar con un vaso círculos, colocar el relleno en cada uno de ellos, doblar por la mitad y luego unir las dos extremidades, cocinar con agua hirviendo salada. Una salsa para ambos: salsa de gorgonzola y nueces: con 10 g de mantequilla, 50 g de cebollas picadas, 60 ml de vino blanco, 80 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 20 ml de coñac, 40 g de nueces picadas, 8 g de sal y 4 g de pimienta, se deja derretir la mantequilla en una sartén, se pochan las cebollas, se añaden las nueces sin dorar el sofrito, se añade el vino blanco, se deja reducir, se añade la nata, se lleva a ebullición, y finalmente se añade la sal, la pimienta, el coñac y se remueve bien hasta que queda una salsa homogénea.

Lo mejor de las clases es la sencillez con la que se explican las recetas y lo fácil que es poder hacerlas en casa, por ejemplo la pizza con dos vasos de harina, un sobre de levadura, un chorro de aceite, un vaso de agua templada y sal se prepara la masa después de haberla dejado reposar media hora, después se extiende, se echa un sobre de queso mozzarella, tomates (si es posible pequeños), en rodajas sin piel, un picadillo de salami, jamón, bacón: lo que se tenga y se espolvorea con orégano, se pone al horno quince minutos a temperatura máxima arriba y abajo y esta hecha una de las pizzas más deliciosas que puedan tomarse.

Además de atención los Ñoquis naturales y verdes reclamaron la admiración de los presentes, absolutamente naturales y deliciosos, se hacen con tanta sencillez que no me resisto a contarlo, para diez comensales: 1 kilo de patatas 10 g de sal 150 gs de harina, 1 huevo entero, 2 yemas de huevo, 200 grs de espinacas y 20 g de perejil. Cocinar las patatas al horno una hora, después dejarlas enfriar, pelarlas, aplastarlas hasta obtener un puré, añadir la harina, el huevo y la sal, mezclar bien hasta obtener una masa, que se dividirá después en cuadraditos. Extenderlos hasta formar rollitos del diámetro de 2 cm. Cortarlos en pedacitos largos 1 cm y moldearlos en pequeños cilindros con un tenedor, dejando la huella del mismo sobre los ñoquis. Se cuecen poniéndolos en una cazuela con agua salada hirviendo, sacarlos con una espumadera apenas suban a la superficie. Si se desea que sean verdes se prepara una clorofila lavando el perejil y las espinacas, triturándolas hasta obtener un puré fino y agregando agua hasta que haga falta, filtrar este preparado para extraer el mayor líquido posible, después calentar a fuego lento sin llevar a ebullición hasta que en la superficie no se acumule un extracto verde, remover y finalmente filtrarlo con una gasa, añadir este líquido a la masa de los ñoquis sustituyendo al agua. Lo que sobre se puede congelar para la próxima ocasión. Estos ñoquis también se pueden acompañar con la salsa de gorgonzola y nueces.

Para los amantes de la buena mesa no olvidar que fuera del barco también hay vida gastronómica: en Nápoles: “Pizzería e ristorante lombarda” en Croce, 59, donde podrán degustar una pasta marinera como no la han tomado en su vida, si tienen dudas pregúntenle al personal del comedor, ellos también comen en los restaurantes de tierra cuando tienen el día libre y bajan. No olvidar que productos como pasta, tomates secos y algún tipo de quesos como el Parmesano pueden adquirirse envasados al vacío y llevarse a casa. Ya en nuestro hogar a miles de kilómetros podremos tomarlos y rememorar “el sabor” de esos días inolvidables.

Cientos de personas viajan habitualmente en cruceros, otros celebran su viaje de novios, algunos incluso se casan en ellos: aunque no tiene validez legal salvo si es una cuestión de vida o muerte, (es una ceremonia muy romántica que realiza el capitán), otros simplemente disfrutan de las comodidades de un “hotel de cinco estrellas que navega” conociendo mundo y ahora también se aprende a cocinar y algunos de los más interesantes secretos culinarios de la cocina italiana.
El precio del crucero gastronómico es desde 1100 € con pensión completa.

Comentarios (Un comentario)

Que bella embarcacion, deliciosa toda la comida sobre la que se platica en el articulo, sorprendente la descripcion del suministro de viveres, no se si esten excedidas las cantidades,....y todo, absolutamente todo se me antojo.

Enviado por sibyla hecht / 1 enero 2009, 1:45

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