La “Tercera Vía” de Santi Santamaría, entre la ética y la estética.


La primera vez que le conocí personalmente me di cuenta de que Santi es de esas personas que le da muchas vueltas a las cosas. Fue en Can Fabes en el verano del 2006, y él estaba con su esposa, que también trabaja en el Restaurante de San Celoni y acabada de hacer un gran descubrimiento: una planta que ahora no recuerdo como se llamaba en Oropesa, en Toledo. Nada más verle me dijo: ¿Usted cree que es normal que nos vayamos a Vietnam a buscar productos y tengamos maravillas que ni conocemos? Yo le contesté que siempre crece la hierba más verde en la otra orilla y ambos nos reímos.

Enseguida comprendí que Santi todo lo intelectualiza, lo piensa y lo repiensa y después saca conclusiones que convierte en reflexiones y así el cuento de nunca terminar. Ya en la mesa, quitarse el sombrero es poco: buen producto, buena presentación, buena elaboración, buen servicio , bastante imaginativo y lo más importante: honradez.

En el arte nadie se plantea diatribas del estilo abstracto o realista, ambos pueden apasionarte por igual. En la cocina es lo mismo, hay una cocina espiritual y una cocina material, hay una cocina para las ocasiones y otra para todos los días: unas judías verdes con tomate son exquisitas, pero para el día en el que celebramos el veinticinco aniversario de nuestra boda no son apropiadas. Sin embargo, Santi plantea una “tercera vía”, una opción interesante, cocina de autor para cada día (si puedes pagarla), cocina de autor saludable, sin demasiada elaboración. ESTA TERCERA VIA ES MUY INTERESANTE, ni tan simple, ni tan complejo, podríamos hablar de un EQUILIBRO SIEMPRE NECESARIO, en el que lo creativo este marcado más que por la técnica por la originalidad en la combinación de los ingredientes, el descubrimiento de nuevos productos… En el que lo excelente viene dado por la simplicidad. Hay productos que difícilmente pueden mejorarse: los berberechos de José Luís Estevan (Lágrimas negras) y aparentemente sólo van al vapor, se podrían rebozar, liofilizar, marinar y todo lo que queramos, pero NUNCA, NUNCA estarían como los de José Luís.

Eso es lo que defiende Santi, LA COCINA DE LA ÉTICA POR ENCIMA DE LA ESTETICA, y tiene razón. Después podemos hablar de muchas cosas, de si es correcto o no dinamitar mediáticamente al Primer cocinero del Mundo, de si los conservantes y productos químicos que se puedan utilizar en los restaurantes son o no son utilizados y quién los utiliza, porque cuando se lanza un mensaje de esas características hay que ponerle nombre y apellidos. Si yo mañana dijera que todos los periodistas escriben barbaridades porque beben demasiado, podría tener razón en algún caso, pero lo… ¿tendría en todos?. Ni todos los grandes cocineros hacen cocina con productos químicos, ni toda los cocineros de nivel medio la hacen sin ellos. ¿QUIÉN Y QUÉ, SANTI? Y DESPUÉS, ¿CÓMO Y CUANDO? Ya lo decía Martín Ferrand: No muerdas la mano de quien te alimenta.

Vivir en un país donde esta el mejor cocinero del mundo, el mejor restaurante del mundo, el chef más premiado del mundo es un orgullo, para lo demás como dice el anuncio… están las comisarías… quien cometa un delito contra la sanidad pública… pero si nos metemos ahí, ¿que pasa con las etiquetas, con la publicidad engañosa, con la comida preparada, con las cadenas de comida rápida? Si un restaurante o varios cometen el delito de hacer sus platos con productos perjudiciales para la salud deben ser denunciados, pero diciendo quiénes son y qué utilizan y en qué platos.

Dicho esto, diré que Santi es uno de los mejores cocineros del mundo, “el otro día se lamentaba de que no hay peor pecado que no ir detrás del abanderado”, pero él tiene su propio territorio, su propio reino donde lucen sus flamantes seis estrellas y lo hace “a su manera”, permite que los demás lo hagan a la suya, porque al final la bandera será el público que es el que decide a quien entroniza y a quien derroca, tanto Ferrán como Santi están en lo más alto y si ahora las modas van por una cocina más “adriazada”, pronto será a la inversa.

El lunes 26 Santi invitó a un grupo de periodistas a comer a Sant Celoni para hablar con nosotros de todo este tema y presentarnos su libro “La cocina al desnudo” (Temas de hoy). Tenía un aspecto cansado, quizá motivado por la incomprensión de su mensaje (que él ve tan claro); nos obsequió con un menú delicioso: Navajas, judías verdes y caviar, después Gamba roja con el salmorejo de rebozuelo, ensalada de caballa con hinojo y tomate, lubina con patatas confitadas en aceite de tomillo y romero, espalda de cordero lechal, compota de verduras escalibadas y salsa de aceitunas (extraordinario este plato) para terminar con quesos y jugo de fresas con mousse de chocolate blanco y granizado de menta. Los vinos un cava Cuvée Santamaría’04, Cuvée Santamaría ’05 de la Finca Montagut y finalmente un tintoCuvée Santamaría ’04 de la Finca Pantà, este último el mejor de todos ellos.

“La cocina al desnudo” es un ensayo bien escrito, fluido e interesante, sobre algunos de los principales peligros y tópicos de la cocina actual. No es alarmista, aunque sí algo pesimista en algunas ocasiones. Es una reflexión audaz e inteligente de un pensador experto e irónico como lo es Santi Santamaría. El libro ha ganado la primera edición de “Premios de hoy”, en mi opinión todo el mundo debiera leerlo y luego sacar sus propias conclusiones.

Santi es un fenómeno mediático y una muy buena persona, si tiene envidia o no de Ferrán, sólo el lo sabe (yo creo que no tiene nada que envidiar a nadie), pero en fondo del corazón del ser humano es profundo y a veces tenebroso.

Para conocerle mejor, les paso esta entrevista que le hice en aquella ocasión hace dos años:

[ ACTUALIZADO: Hoy, Domingo 8 de Junio de 2008, he entrevistado a Santi para la sección de gastronomía de El Programa de Ana, en Punto Radio. La entrevista está disponible en el blog que tengo para la sección del programa ]

Entrevista:

Su manera de hablar poco hace pensar que es este chef el que más estrellas de la Guía Michelín posee de España, en total seis, sumadas en sus tres restaurantes. el más laureado “Can Fabes” en San Celoni, que cuenta con el Relais Chàteaux más pequeño del mundo, un hotel con tan sólo cinco habitaciones. Defensor a ultranza de la cocina realista, el cocinero y su esposa Angels, sumiller de sala, celebran sus bodas de plata sin olvidar un cierto espíritu combativo y atrincherado con el que tanto polemiza el cocinero, que se confiesa como un niño que no ha terminado de crecer, tampoco en lo gastronómico.

¿Como recuerda la cocina de su infancia?

En realidad soy un niño que en los sabores no ha terminado de crecer, estoy absolutamente prisionero de la memoria que he ido acumulando y del aprendizaje que voy adquiriendo. Mi padre era agricultor y ganadero, el mundo rural ha condicionado mis referencias culinarias: las setas, las hierbas silvestres, los espárragos, el ritmo de las estaciones: los primeros guisantes, las habitas Esta memoria y esta experiencia de aprendizaje es la base de mi profesión. La curiosidad que yo siento al observar las cosas que me motivan.

¿Algún olor o sabor especial?

Mi infancia huele a brasas, a chimeneas, yo he nacido en la casa donde ahora esta el restaurante “Can Fabes”, de la misma con más de doscientos años dedicados a la payesía. La infancia para mi, tiene el gusto a leche recién ordeñada, a pollo asado en cazuela de barro, a setas, a robellons recién cogidos del bosque y llevados a la mesa, tiene sobre todo naturalidad y espontaneidad. Yo soy hijo único y mi infancia se ha desarrollado físicamente en la cocina, que era el eje central de la casa. El comedor se reservaba para los domingos cuando había invitados y para las fiestas importantes.

¿Y ese niño sentía atracción por la cocina?

Si tengo una cosa que agradecer a mis padres es que me han regalado tiempo, con mi padre era una gozada cuando salíamos a pasear. a buscar setas o incluso ayudarlo cuando regaba el huerto, el maíz. Yo ejercía de pinche en la cocina, partía los canelones que se hacían como creps en vez de con pasta italiana y una bechamel corta, una receta que nos había enseñado la cocinera del alcalde de Barcelona. Esas pequeñas historias de la vida, son los recuerdos que te hacen sentir vivo. Toda mi cocina se basa en la calidad de estos recuerdos, en la memoria de estos momentos, en las vivencias del terruño, del paisaje, el paisaje tiene un valor para mi clave en mi cocina y luego la inevitable fuerza que tiene el volverse adulto, el saber envejecer.

¿En que momento decidió hacerse cocinero?

Esta decisión tiene una gran complejidad…me encuentro en un momento de mi vida en el que estoy desarrollando un trabajo que no me gusta, me hubiera gustado estudiar bellas artes, hacer dibujo artístico pero no entraba un duro en casa y tengo que empezar a trabajar, en ese momento mi padre enferma y yo le digo a mi madre: vamos a convertir esta casa en un restaurante así la arreglamos y podemos ganar dinero.

¿Como se tomó su familia que dejara su profesión y se dedicara a la cocina?

Se asustaron mucho, pero mi padre hizo una hipoteca sobre la casa para que su hijo pudiera rehabilitarla y crear una empresa. Mis padres tenían fe absoluta en mi y yo en ellos. Para mi es un honor que mi padre muriera en casa y que mi madre con sus ochenta y muchos años también este en casa.

¿Usted que es uno de los grandes iconos de la alta cocina actual, es sin embargo muy crítico con la cocina de autor?

Yo soy enormemente trabajador, obstinado, constante, no me importa la soledad, hacer permanentemente travesías en el desierto, no me importa la incomprensión. Estamos en un momento en el que nos falta autocrítica, que faltamos a la coherencia, en nuestra profesión ha entrado la química. En pocas palabras, yo en lugar de “vainirilla” prefiero vainilla, en lugar de esencia de mandarina prefiero mandarina. Somos unos farsantes en el mensaje que trasmitimos a la sociedad cuando sustituimos productos de procesos sintéticos por productos naturales y este es un punto en el que tenemos que ser inflexibles. No a las esencias de laboratorio, no a las esencias industriales. Creo que se esta vendiendo alta cocina con productos de síntesis, con productos de laboratorio industrial. Siempre lo digo yo solo cocino para mi madre, porque cocinando para alguien a quien quiero tanto se que a los demás les voy a beneficiar.

¿Cual es el secreto de su éxito?

Soy un cocinero artesano, mi personalidad se realiza en Can fabes y se proyecta al mundo, un cocinero en busca de la autenticidad, de la investigación, de la creación pura y dura.

¿Es usted un hombre feliz?

No, no se puede, el que es feliz en este mundo es idiota, a veces pienso que no seré absolutamente feliz hasta que no me empobrezca en todos los sentidos, hasta que no tenga capacidad para empezar de nuevo todos los días.

¿El placer de comer cosas ricas no le hace feliz?

No necesariamente, el placer no es felicidad, son estadios distintos, la felicidad es identificar el sabor amargo de las cosas y reconocer que es amargo, eso es estar por encima, la felicidad no es el tener, es compartir.

¿Como definiría la cocina de Santi Santamaría?

Es una cocina franca, noble y abierta. Una cocina de sabor catalán en un entorno contemporáneo. Mi cocina es realista, la gente ve lo que come y esta bueno. Me gusta el tópico de la estacionalidad.

¿Para ser cocinero es necesario que te guste mucho comer?

Si, no concibo un cocinero que no tenga un paladar dispuesto a la curiosidad.

¿Como hacen los cocineros para no engordar?

Yo a veces estoy a dieta, como menos, la única manera es comer menos, pero a la vista esta que no es fácil.

Usted y su esposa trabajan juntos, ¿como afecta eso en su relación de pareja?

Nos peleamos mucho, a veces a tu mujer eres capaz de decirle lo que no le dirías a un empleado. Esto es reciproco. Sin embargo cuando estamos en casa o nos vamos de vacaciones somos capaces de hacer un paréntesis. El día a día vivimos con este estrés. En realidad los dos somos uno en el buen sentido. Hoy no entendería este trabajo sin ella. Convivimos muy bien, nuestra convivencia en el trabajo es una prolongación de nuestra convivencia en casa. No es el trabajo que sustenta nuestra convivencia es al revés, sin hacer esto seriamos capaces de hacer otras cosas porque lo hemos hecho. Vamos contra corriente porque las parejas duran cuatro días.

¿Usted en casa también cocina?

Por supuesto, a mi me gusta mucho recibir en casa a los amigos, más que en el restaurante, lo mejor que puedes dar a las personas es la intimidad de tu entorno. Lo último que hice el otro día fue una cazuela de arroz de trufa con setas y piñones. A veces también cocino en casa de los amigos.

¿Angels es muy crítica con su trabajo o usted con el de ella?

Si. No es nada conceptual, al revés cuando las cosas no están en su punto te lo dice claramente, tiene mucho paladar, es una cualidad innata en ella.

¿Cuales son las ventajas y los inconvenientes de trabajar juntos?

Ventajas todas, poder trabajar en una profesión que nos exige estar tantas horas dedicados a esto juntos, casi es imprescindible. El inconveniente de trabajar juntos es que nos matamos –bromea- que discutimos mucho, si.

Angels, ¿Qué es lo que más te gusta de él?

Su carácter, llevamos juntos desde los 15 años, es muy espontáneo, imprevisible y también muy divertido.

Santi, ¿Qué es lo que más le gusta de Angels?

La complicidad que tenemos. Su sinceridad, va a la yugular cuando le conviene… somos dos personas muy fieles con nosotros y con los demás. La amistad es una prioridad en todos los sentidos. No tengo secretos para ella es mi mejor amigo y también mi mejor amiga.

CONOCER A SANTI

  • Nació en: San Celoni (Barcelona)
  • El día: 26 de julio de 1957
  • Era una niño: Líder e inconformista
  • Estudios: Autodidacta.
  • Estado civil: casado con Angels Serra, tiene dos hijos Pau y Regina.
  • Aficiones: El arte
  • Premios más relevantes: Seis estrellas de la Guía Michelín por sus tres restaurantes.
  • Proyectos: la realización del Hotel y Restaurante “Villa Palacios” en Oropesa (Toledo) con 28 habitaciones.

A SU LADO

  • Angels Serra
  • Trabaja en la sala.
  • Nació en: San Celoni
  • El 20 de diciembre de 1957
  • Era una niña: Tranquila
  • Estudios: Puericultura
  • Estado civil: casada desde 1982, tiene dos hijos Pau que nació en 1983 y Regina en 1985
  • Aficiones: Natación y viajar.
  • Rasgo más característico de su carácter: Activa.

EL TEST DE TODO QUEDA EN CASA:

El plato que más le gusta a toda la familia?

La becada y los canelones de la madre de Santi.

De qué discute la familia?

Cada loco con su tema, de caballos, de cocina.

Una receta para mimar?

Unas ostras al natural sin ponerle nada

La salsa que nunca falta en su relación?

La salsa de la vida: el humor.

El detalle que calma los ánimos?

Los ánimos hay que encenderlos, no calmarlos, todo lo contrario, si tienes algo que decir, se dice sinceramente. Hay complicidad y sinceridad.

Una manía de Santi en la cocina?

El silencio, le gusta la gente disciplinada –añade Angels- y además que estén callados. Mucho silencio.

Un grito de cocina?

“ Silenci sisplau”, yo pido las cosas por favor, me gusta que la gente sea muy respetuosa.

El invitado más ilustre?

Mi vecino y Miguel Martín Pol un poeta que hace poco estaba aquí y ha fallecido, era nuestro amigo y le gustaba la cocina.

Cómo se resuelven los enfados entre ustedes?

Los enfados que nos llevamos a casa son distintos de los que tenemos en el restaurante. Se resuelven cambiando de sitio.

El día más grande de la familia?

Hemos hecho tantas cosas estupendas juntos, que ha habido muchos días… quizá uno fue el que presenté mi primer libro de cocina: “La cocina de Santi Santamaría la ética del gusto” que va por la cuarta o quinta edición, junté al poeta Martín Pol, al pintor Antoni Tapies y Luis Llac, fue muy emotivo.

El sueño de la familia

Los sueños no se cuentan, hay que guardárselos. Tenemos que ahorrar la capacidad para la búsqueda de la felicidad. Nuestro sueño es no dejar de sentirnos jóvenes,.

MUY PERSONAL

Iluminado por un foco cenital que le da un aspecto espectral, el cocinero nos recibe sentado y rodeado de papeles en una mesa corrida, donde habitualmente comen los más allegados de su restaurante “Can Fabes”. Esta preparando una conferencia sobre medio ambiente y gastronomía, a la vez abre sobres, atiende las peticiones de prensa extranjera, habla por teléfono y nos comenta que debe priorizar sus compromisos y hacer solo lo que le gusta (según me lo cuenta tengo la sensación de que ya lo ha dicho más veces). Tiene las manos cuidadas con las que también gesticula, todo en él es expresión e intelectualidad. Algo retórico en ocasiones, su humor pasa de ser cínico a juguetón, le gusta la irreverencia y te pone a prueba, pero enseguida retrocede y te da su cara más encantadora y angelical, no sin un cierto gesto pícaro.

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