Décimo Aniversario del Restaurante Arambol en Ampudia, Palencia


La vida de su chef, Joaquín Koerper, cambió cuando a mediados de los años ochenta viajó a al sur de España, enamorado de nuestro país y de una española, con la que posteriormente se casaría, y montó su primer restaurante “El Girasol de Moraira” en Alicante, consiguiendo un importante éxito y dos estrellas de la Guía Michelín. El cocinero alemán dejó su restaurante levantino en pleno éxito para dedicarse al asesoramiento de otros restaurantes, su triángulo mágico tiene sus vertices en Portugal: “Hotel Quinta das Lágrimas” (Coimbra) y en Eleven (Lisboa), en España no olvida su querido Mediterráneo con “Mass Passamaner” de la Selva del Camp y en plena Castilla “El Arambol” de Ampudia (Palencia), que celebra su décimo aniversario con cara nueva gracias a la espectacular reforma que ha realizado Ángel García Puertas, arquitecto y dueño del Hotel-spa-Restaurante, y el buen trabajo del segundo de cocina Pedro González.

Koerper desarrolla una cocina imaginativa, de sentido común y respeto por el producto local que eleva a la categoría máxima. El servicio, la sala y las instalaciones adicionales son un importante aliciente para acercarse a Ampudia, un pueblo bellísimo donde relajarse y disfrutar de una vida sin estrés.

Durante el aniversario, tuve la oportunidad de entrevistarle y aprender muchas cosas sobre Joaquín y su trabajo, las cuales comparto con vosotros a continuación, para terminar con el menú del evento y la crítica del mismo:

– ¿En el décimo aniversario se va a mantener la misma línea, a pesar de la pérdida de la estrella?
– Sí, vamos a mantener la misma línea, siempre intentando mejorar, que es como deben hacerse las cosas, hemos hecho unas obras importantísimas y ahora tenemos todo lo necesario para trabajar bien, una maquinaría buenísima. Podemos trabajar con otras tecnologías, a baja temperatura… y es mucho más fácil para nosotros trabajar en esta casa.

– ¿Se va a cambiar la carta?
– Va a tener la misma línea con algunos cambios, los productos van a ser siempre los mismos, más o menos. Pero las preparaciones van a ser más modernas.

– ¿Que ha supuesto para usted la pérdida de la estrella de este restaurante?
– No es la primera vez que pierdo una estrella, yo siempre digo cuando ganas una estrella que hay que estar preparado para perderla, es muy, muy duro aquí la hemos perdido, que vamos a hacer, hay que trabajar para ganarla. Hemos estado dos años de reformas y es lógico que haya podido bajar la calidad, porque no se está al cien por cien, hay que mejorar todos los días, y hacerlo muy bien. La vida no acaba ahí, hay cosas más importantes. En Arambol hacemos una cocina para que el cliente esté contento. La estrella, es verdad, nos ayuda mucho, pero no es un drama, trabajaremos para recuperarla otra vez. De todas formas quiero decir que estoy muy agradecido a Ángel García Puertas, el dueño de Mas Passamaner y de la Casa del Abad, que mantiene la confianza en mí a pesar de haber perdido una estrella.

“Perder una estrella duele, pero no es un drama, hay que trabajar día a día para conseguir recuperarla”

– Usted es asesor del restaurante y también viene a por temporadas, ¿cómo se hace eso de estar y también no estar, pero que la cocina sea propia y personal?
– Creo que desde el principio hacer un trabajo muy disciplinado, dando unas directrices muy claras, teniendo gente de mi confianza aquí e irme tranquilo porque lo hacen como quiero y como pienso que se deben hacer los platos. Y en un pueblo como este, sabemos que no es fácil, y ahí esta el reto.

– De los productos de Ampudia en Palencia, ¿cuales son los que más le gustan?
– Hay muy buen lechazo, muy buena verdura, muy buena legumbre, también maíz, por eso hay una receta de lechazo con Polenta como homenaje a esta tierra. Esta zona nos da muchas satisfacciones con sus productos, unas lentejas de aquí son “de muerte”.

– ¿Cree que realmente la gente comprende la cocina que usted desarrolla aquí?
– Cada día más, gracias a los periodistas en parte, la gente esta muy interesada.

– De la carta actual, ¿hay algún plato que le emocione especialmente?
– Me emocionan como comensal los huevos fritos con jijas. Los huevos son de gallinas que tenemos aquí, los chorizos magníficos.

– Su versatilidad es increíble, ahora también tiene vinos…
– Con unos amigos hemos creado una bodega y hemos sacado unos vinos especiales para el décimo aniversario del restaurante.

– ¿Es un sueño, un capricho la bodega?
– Es un sueño que tenía hace tiempo y que ahora se ha hecho realidad porque creo que los vinos es una pareja imprescindible con una buena comida.

– ¿Dentro del mundo de la dulcería tradicional habéis incorporado algún tipo de postre de la zona?
– Tenemos la teja de almendra con un toque de naranja que a la gente le gusta mucho, por la mañana en los desayunos pastelería clásica de aquí: bizcochos, tarta de manzana, rosquillas.

– ¿Que hay que tener para ser un buen cocinero?
– Mucho amor a la profesión, saber trabajar la materia prima y tener mucha vocación, porque esta es una profesión muy dura.

– De nuevo en 2008 se dice que el mejor restaurante del mundo es “El Bulli” ¿Esta usted de acuerdo?
– Sin duda, chapó a Ferrán Adriá, gracias a él la cocina española esta en todas partes del mundo, no es la que más me gusta pero le respeto y le agradezco todo lo que ha hecho por la cocina española que yo amo.

– No cree que todo el mundo quiere ser Ferrán y eso esta modificando comer bien en sitios más humildes…
– En parte sí, porque hay gente que imita a Ferrán y luego no saben hacer un buen puré de patatas, pero esto está mejorando porque Ferrán ha dicho que en dos años cierra, y vamos a ver si esta fiebre cambia y los cocineros que empiezan valoran más un puré de patatas que una espuma.

– ¿Cómo empezó usted en esto de la cocina?
– Con dieciséis años me fui de casa a hacer un aprendizaje bastante duro.

– ¿Qué es lo que tiene usted con España, que vino un día y se ha quedado?
– Me gusta mucho este país, la gente, la luz, la comida, el producto, el mediterráneo, España es un país fenomenal para vivir, para trabajar, lo tenemos todo…

– ¿El plato de la cocina tradicional que más le gusta?
– Como he vivido mucho tiempo en Valencia, la paella me parece un plato fantástico, un buen cocido en Castilla, lo mejor es tomar el plato en el lugar donde se desarrolla el producto.

– ¿Cual es el momento más feliz para usted en su trabajo en la cocina?
– Normalmente viajo mucho en coche y cuando lo hago se me ocurren los platos, primero la idea entra en la cabeza, después lo preparo en cualquier a de las cocinas que tenemos, y finalmente lo probamos con amigos primero. Si hago la carta en verano, el producto ya esta probado seis meses antes. Sólo hago lo que me gusta a mí, nunca metería unos riñones en la carta, por ejemplo, porque no me gustan nada.

MENÚ 10º ANIVERSARIO

  • Terrina de Foie Gras con mermelada de cebolla y su piruleta
    (Vino: Val de Reyes: Bodega Fariña 2005)
  • Bacalao Confitado con puré de Garbanzos al pil-pil y salsa de crustáceos
    (José Pariente “Verdejo” – Bodega Dos Victorias)
  • Lechazo churro en dos cocciones con cremoso de polenta
    (Maudes 2004 – Bodega Lezcano La Calle D.O Cigales)
  • Sopa de fresas y cava con helado de yogurt y crujiente de almendra
    (Gawürztraminer Spätlese cuvée Joackin Koerper 2007 Pfalz Alemania thomas Zuller)

Valoración del menú:

La terrina, de sabor y consistencia adecuadas, se complementa muy bien con la mermelada y su piruleta, un divertimento curioso y rico. Sin embargo, el pan dulce con el que se acompaña satura de dulzor el paladar, ya que el contrapunto del Foie lo da la mermelada.

El bacalao, bien desalado, en su punto de cocción y en maridaje con el puré de garbanzos, que absorve tonalidades saladas, y reforzado con la salsa de crustáceos es un plato muy equilibrado y sabroso.

El lechazo churro en dos cocciones resulta magistral por la ternura y por la concentración de sabor, sin embargo el cremoso de polenta apenas aporta nada a la carne: ni en textura, ni en contraste de sabor: es una pena que este plato delicioso no se acompañe con un vegetal crujiente, ya que el lechazo tradicionalmente en Castilla se acompaña de ensalada de lechuga (sólo lechuga), porque no trasladar esa armonía que se lleva realizando siglos a nuestros días.

La sopa de fresas es una auténtica maravilla: ligera, refrescante y deliciosa. Los vinos completamente adecuados, especialmente el Gawürztraminer de Koerper.

7/10 es mi valoración.

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