Hiroko Shimbo en Madrid. “La sublime cocina japonesa”


Hace unos días he tenido la oportunidad de asistir en la Escuela Alambique (Plaza de la Encarnación nº 2 Madrid), a las clases de Hiroko, cocinera japonesa que ha estado unos días en Madrid, derramando con sutileza su sabiduría con la cocina japonesa. Posee el Hiroko’s Kitchen en Nueva York, un centro de asesoramiento que en el momento actual asesora a restaurnates de todo el mundo sobre como hacer sushis con la técnica más depurada. Una experiencia que Hiroko ha plasmado en su libro “The Sushi experience“. Sin duda es una virtuosa de la cocina japonesa, una mujer menuda pero energica que utiliza el cuchillo con la precisión de un cirujano. Exigente en el mercado resulta dulce y cercana en la cocina además de una gran experta en pescados, como no podría ser de otra forma. Hiroko posee un gran sentido del humor y esa capacidad de los grandes chefs de contar sus secretos con generosidad y alegria. Recetas que ofreció a todos los presentes y que quiero compartir con ustedes:

Hiroko

Arroz para Sushi

Ingredientes para cuatro personas: 4 tazas de arroz japonés de grano corto, 4 tazas de agua, 6 cucharadas de vinagre de arroz japonés, 2 cucharaditas de sal marina, 3 cucharadas de azúcar. Como útiles de cocina se necesitara: un colador, una olla y un bol de madera. Elaboración: Enjuagar el arroz 3 veces con agua fría y dejar escurrir en un colador durante 10 minutos. Colocar el arroz en una olla, agregar las cuatro tazas de agua, dejar en remojo durante 20 minutos y cocinar. En un bol mezclar, el vinagre, la sal y el azúcar revolviendo hasta disolver. Una vez cocinado el arroz añadir la salsa de vinagre. Se puede mantener el arroz hasta que se vaya a usar a una temperatura similar a la del cuerpo, unos 37º aproximadamente.

Rollitos

Ingredientes para 7 rollitos: Rollitos California: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 14 palitos de pepino cortados en medidas de 14cmx1cm, medio aguacate deshuesado cortado en 14 tiras, 1 1/2 taza de carne de cangrejo (aproximadamente unos 100 grs), mayonesa, semillas de sésamo blanco, 7 medias hojas de nori; Rollitos de atún picante: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 225 grs de atún para sushi picado (debe estar muy fresco), 1 cucharada de Srirasha (salsa picante), 1/3 de taza de cebolleta finamente picada, semillas de sésamo blanco y 7 medias hojas de nori. Rollitos de Tempura: 6 tazas de arroz para sushi preparado, 14 gambas grandes o langostinos, harina especial para tempura, aceite vegetal, 3 ramitas de cilantro, mayonesa, sriracha 8salsa picante), sésamo blanco y 7 medias hojas de nori. Elaboración: Envolver el makisu de bambú en papel film, colocar el nori (con la parte brillante boca abajo), humedezca sus manos en una mezcla de agua con vinagre y proceda a coger un puñado de arroz preparado para sushi y extiéndalo sobre el nori dejando 1,5 cm al descubierto, sin aplastarlo, luego espolvorear las semillas de sésamo sobre el arroz y darle la vuelta al nori. Unte un poco de mayonesa y proceda a colocar el relleno (aguacate-carne de cangrejo-pepino) uno a uno y luego enrolle. Para el rollito de atún picante: Se coloca en un bowl el atún, la salsa Sriracha picante, la cebolleta y el sésamo blanco. Para los rollitos en tempura: Pele los langostinos o gambas dejando la cola, aplastarla con la parte trasera del cuchillo, luego introduzca los langostinos en la harina especial para tempura y sumérjalos en aceite caliente hasta que estén crujientes.

Plato de Sashimi

Ingredientes para 12 personas: 4 filetes de lubina, 4 tazas de una mezcla de espinaca baby,a celga roja, berros baby, etc, 1 nabo pequeño blanco, 2 tazas de pimienta roja japonesa, 1/4 de taza de salsa ponzu. Elaboración: Cortar cada filete de lubina en rodajas finisimas. Cortar el pescado contra la trama. Mezclar las hojas de ensalada con un poco de aceite de oliva y la salsa ponzu. Servir el pescado con las hojas de ensalada y la salsa ponzu.

Sopa Miso con gambas

Ingredientes para 6 personas: 12 onzas de gambas, 1 onza de kelp, 2 o 3 cucharadas de miso blanco, 2 o 3 cucharadas de puerro sales picado. Elaboración: Limpiar las almejas. En un cazo poner 4 tazas de agua, y el alga kelp, una vez que rompa a hervir dejar hervir 2 minutos, espumando todo el tiempo. Retirar el Kelp, añadir la pasta miso, disolviéndola rápidamente. Servir caliente en un bol con la cebolleta.

Genjibre en vinagre

Ingredientes para 2 tazas: 14 onzas de genjibre fresco, 9 cucharaditas de vinagre de arroz japonés, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de sal marina y 3 cucharadas de agua. Elaboración: Pele el genjibre en piezas de 5 cm y cocer en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrir. En una olla colocar el vinagre de arroz, agua, azúcar y la sal y cocinar removiendo sobre el fuego hasta que se disuelva. Transferir el líquido a un tarro de cristal, agregar el genjibre dentro del liquido por lo menos una noche antes de utilizar.

Nigirizushi

Ingredientes para 3 o 4 personas: 3 tazas de arroz de sushi preparado, 10 rodajas de atún para sushi (150 gs aprox), 10 rodajas de atñyb yekkiwtauk (150 gs aprox), 8 rodajas de dorada (100 gs aprox), pasta de wasabi y salsa para sushi: Shoyu, mirin y copos de bonito. Elaboración: Cortar cada pescado muy fino contra la trama para dejar pequeñas lascas. Para hacer las bolas de nigirizuhi, mojar las manos ligeramente y coger 14 gs de arroz aproximadamente. Poner bolas de arroz en la base de los cuatro dedos y hacer una indentación en el arroz con el dedo pulgar izquierdo mientras se hace la presión sobre el arroz por arriba y por abajo con la mano derecha. Enrollar las bolas de arroz hacia las puntas de los dedos. Coger la bola de arroz entre el dedo pulgar y el dedo indice de la mano derecha, alisar delicadamente con el dedo pulgar izquierdo. Poner los dedos índice y corazón de la mano derecha encima del arroz. Rotar la bola de arroz 180º y repetir el mismo movimiento. Poner un poco de wasabi encima del arroz y una rodaja de pescado cubriendo el wasabi y el arroz. Formar delicadamente sin estrujar.

Para saber más de Hiroko: www.hirokoskitchen.com

 

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