LA ENSALADA

Las ensaladas pueden ser platos completos si tienen, además de vegetales, proteínas. Al margen de la salsa o el aceite, son muy poco calóricas y una auténtica alternativa para la cocina de verano, ya que sin llenar mucho alimentan, y en cualquier restaurante, por humilde que sea, siempre las hay.

Sin embargo, en casa solemos hacerlas siempre igual, que si de pasta, de arroz, de lechuga, de patatas y tomate, y poco más… Y no es que estas no sean deliciosas, sino que tenemos grandes alternativas.

Según el diccionario de la lengua española, se denomina ensalada a la mezcla confusa de cosas sin conexión. Según Sebastían Covarrubias en el libro “Tesoro de la Lengua Castellana o Española”, editado en 1611 (coetaneo de Martinez Montiño), se denomina ensalada al plato de verduras que se sirve a la mesa, y porque le echan sal para que tenga más gusto y corrija su frialdad se le llamó ensalada. Echan muchas hierbas diferentes, carnes saladas, pescados, aceitunas, conservas, confituras, yemas de huevos, flor de borraja, grageas…

Sin embargo, que no se piense que ciertas ensaladas no tienen preparación culinaria, que la tienen, ni que se deben tomar muy frías, sino más bien templadas o frías, pero nunca recién salidas del frigorífico.

Vinagretas calientes para ablandar un poco ciertas hojas o las ensaladas de flores están muy de moda, también los purés o vinagretas densas con base de aceitunas, aguacates, frutas tropicales, etc.

Algunas ensaladas requieren empaparse un buen rato en su aliño, como la de patatas, mientras que otras se oxidan con gran facilidad cuando se aliñan.

Aconsejo el libro “Ensaladas tradicionales y actuales” (Everest) Escrito por José Ángel Iturbe donde se ofrecen ideas muy interesantes sobre nuevas ensaladas

Algunas de estas ideas son:

• Ensaladas de mendrugos de pan frito, panceta y huevos de codorniz
• Ensalada mimosa: lleva naranjas, uvas, platanos, huevos y cogollos
• La catalana: bacalao y tomates
• De higos y queso de burgos, con lechuga, fiambre de pavo, salvia y miel líquida
• Ensalada de plumas y magret de pato
• Ensalada de macarrones negros y tomates cherry
• Ensalada de garbanzos con bacalao y espinacas y huevo, una versión de verano del potaje (mi preferida)
• Ensalada de lentejas con muslitos de pollo, patatas
• Ensalada de codornices y verduritas en escabeche.
• Ensalada de Vieiras.

LA BARBACOA

La palabra procede de los indios de America Central y del caribe, siendo el nombre que éstos daban a las fosas recubiertas de madera verde donde cocinaban sus alimentos.

Los tipos de barbacoa son:

• La parrilla de carbón de leña: lleva encima una rejilla donde se ponen los elementos cuando en la base hay brasas.
• La parrilla eléctrica o de gas: sirve tanto para el interior como para el exterior siempre que haya buena ventilación

Las hay pequeñísimas y más grandes, si se va a hacer grandes cantidades lo mejor es poner dos a la vez, así el que prepara la comida no tendrá que esperar hasta el final o picotear solo mientras salen.

Si se utiliza carbón lo mejor es comprarlo especial para barbacoa y prenderlo con las pastillas de encendido (lo de prender papel de periódico es un desastre), cerillas largas y un cubo lleno de agua.

Dónde poner la barbacoa:

Lo mejor es en un jardín o zona cerrada, aunque algunos lugares permiten hacerlas, e incluso hay barbacoas autorizadas de piedra montadas para excursionistas. Si no se tiene muy claro es mejor hacerlas en el jardín de un amigo, o en el nuestro propio, alejados de los árboles. Quién prepare la barbacoa deberá ponerse una buena gorra, porque sobre la barbacoa no debe haber nada salvo salida de humos, de la que algunas disponen.

Accesorios:

• Guantes de cocina.
• Una pinza, si es posible dentada, para poder coger las piezas. Cuanto más larga, mejor, y con el mango aislante.
• Parrilla doble.
• Bandeja para asar.
• Un atizador simple para distribuir la brasa.
• No olvidar:

1. Papel de aluminio.
2. Pincel de cocina

• Termómetro para la carne.
• Brochetas de metal o madera de diferentes tamaños.
• Cuchillos de cocina.
• Cordel.
• Una tabla grande de cortar con ranura para recoger los jugos.

Para los más experimentados, la parrilla de carbón de leña con asador giratorio eléctrico es la que permite asar piezas de todos los tamaños.

¿Qué podemos preparar en una barbacoa?

• Carnes:

En general y salvo la muy grasa debe asarse en trozos grandes, si se va a asar un filete pequeño lo mejor será ponerlo con panceta, bacon, etc.

1. Carne picada: hamburguesas, tanto de ternera cordero o pollo, quedan buenísimas y son muy fáciles de hacer.
2. Salchichas: pierden parte de su grasa y cogen un delicioso sabor a ahumado, no olvidarse de pincharlas un poco antes de ponerlas.
3. Costillas de cerdo: todo el cerdo es bueno para la barbacoa ya que pierde su grasa, pero las costillas y la panceta son partes deliciosas.
4. El buey: un chuleton gordito, con brasas suaves queda delicioso.
5. El solomillo también resulta bueno, pero hay que hacer un buen trozo y luego cortarlo si no queda seco.
6. Las chuletas de cordero pierden grasa y quedan crujientes y sabrosas. Se debe tener la precaución de ponerlas las últimas para que se coman recién hechas: el cordero frío no esta tan bueno.
7. El pollo o las piezas pequeñas de caza se deben asar enlardadas o engrasadas, para evitar que se seque.
8. Las verduras se deben hacer en piezas grandes, si se quiere hacer a la parrilla, el calabacín se cortará longitudinalmente.

• Pescados:

1. Los más adecuados para la parrilla son los grasos, en especial los azules. Si se puede es mejor tener una parrilla solo para ellos, ya que es muy dificil que pierda su olor caracteristico: caballas, sardinas, emperador o atún quedan buenísimos.
2. Los más blancos se pueden proteger con papel de aluminio.

• Postres:

1. Brochetas de frutas.

• Hierbas aromáticas y especias:

1. Sal gorda y sal yodada.
2. Las hierbas, salvo indicaciones, deben utilizarse como aderezo, otras se pueden poner en la propia brasa para que aromaticen.
3. Se puede aderezar junto a la sal con hierbas como la mejorana, la ajadrea, , el levistico, la artemisa, la salvia, el tomillo, y el romero.
4. Las más indicadas para espolvorear tras asar la carne son: albahaca, la borraja, el eneldo, el perifollo, el perejil, la pimpinela, la cebolleta o la hierba de limón.
5. También se puede hacer aceite de hierbas y poner un poquito sobre la carne a la hora de asar, si se quiere hacer casero se debe hacer con hierbas secas porque las frescas se estropean y dar un sabor amargo
6. Recuerde que las hierbas frescas son menos aromáticas que las secas y tendrá que echar más.
7. Las mejores hierbas para el pescado son: curry, eneldo, estragón, perifollo, ajo y cebolla.

En resumen, qué hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa fuera de casa:

• Invitar a un número adecuado de personas.
• Confeccionar un menú, calcular las raciones (tirando por lo alto, al aire libre se come más)
• Pedir tanto en la carnicería como en la pescadería que nos preparen bandejas con la carne ya cortada en diferentes tamaños: ya que no podemos modificar el fuego, podemos poner diferentes grosores para que a quienes les gusta la carne más echa puedan tenerla.
• No olvidarse de las bebidas: calcular al menos dos litros por comensal, se bebe mucho en las barbacoas, teniendo en cuenta tener agua.
• Preparar la vajilla y cubiertos, si es posible de usar y tirar, ahora hay algunos de plástico que son muy resultones.
• Decorar las mesas y las bandejas.
• Comprar pan y algo para picar para mientras se prepara, es muy triste ver a la gente mirando mientras se hace una barbacoa.
• No olvidar la barbacoa con su parrilla.
• No olvidar llevar hielo.
• No olvidar una sombrilla para poner debajo los alimentos, tanto los ya preparados como los que no lo esten.
• Es muy práctico llevar salsas hechas en tarros y conservadas en la nevera: mis preferidas son la salsa de mostaza, salsa chimichurri, de mostaza, salsa de cacahuete, de tomate con una gota de guindilla.
• Llevar bolsas de basura para dejarlo todo bien limpio.

Un menú: Rodajas de atún con acelgas en papillote, sardinas a la parrilla, ensalada y frutas fambleadas.

• Orden de preparación:

Lo que más se tarda primero, lo más graso después, finalmente el cordero, que admite muy mal tomarse en frío, y finalmente el pescado. Las sardinas calientes son un placer.

• En papillote:

Mientras se prepara lo demás podemos hacer unas bolsitas en papel de aluminio poniendo en unas verduras, en otras patatas, en otras, en otras pollo con ajito y perejil, tomates rellenos, calabacines: quedará buenísimo.

• Algunas ideas para preparar en una barbacoa:

1. Bogavante al estilo americano
2. Entremeses calientes a la piedra.
3. Rollitos de pavo (filete de pavo que envuelve a un platano maduro)
4. Brochetas de pollo: van con aceituna, panceta, cebolla y hoja de laurel