Continuo haciendo reportajes a cocineros, hace unos días los insignes Paquito y Josefina de Casa Damián en Palencia, esta misma semana Toño y José del restaurante Atrio en Cáceres: no es que sus parejas sean cocineros, es que, sencillamente, la cocina sin la sala es como Ortega sin Gasset, como Espoz sin Mina o como Pili sin Mili. Resignado me comentaba Toño que si un plato no le gusta a José él no lo saca, para qué… él nunca lo ofrecerá y más difícilmente lo venderá. Y es que el arte de vender lo que no te gusta es mucho arte, y al que le ponen la cara colorada es al sumiller, el cocinero quieras que no se parapeta en su cocina, aunque últimamente son tan conocidos que tienen el riesgo de que al pasear por las calle les increpen; de momento ya les piden autógrafos, aunque el estómago tiene memoria selectiva, olvida los platos bochornosos y recuerda aquellos que fueron sublimes. ¡Qué becada más impresionante! en el Cenador de Salvador, seguro que dice más de uno que la tomó hace nueve años, sin embargo difícilmente podrá suceder eso con los menús degustación, catorce platos, o platillos en un mareo incesante de sabores, colores, olores, personal yendo y viniendo, de algunos de los menús degustación que yo he probado en toda mi vida, lo único que recuerdo es lo mal que me sentaron y no es que estuvieran malos, es que no sienta bien comer durante tres horas seguidas platos tan elaborados con muy diferentes alimentos. Lo que más siento me ocurrió en el restaurante Can Roca, los hermanos Roca, con Joan a la cabeza además de exquisitos en su trato, nos ofrecieron en su magnifico restaurante un menú maravilloso, lleno de bocados deliciosos como la sopa de foie y setas, los postres con aromas de colonias de firma, todo un despliegue de originalidad y elegancia, bueno pues lo único que recuerdo de aquel menú fue que me puse malisima, regresaba esa misma tarde de Gerona a Madrid y creí no poder hacer el viaje. ¿Qué me paso? No lo sé, es uno de los mejores restaurantes del mundo, que merece tres estrellas de la Guía Michelín, aunque ya tiene dos, pero a mí la comida no me sentó bien. Otras personas también me han comentado lo mismo sobre los menús degustación en general.

Los cocineros son hoy artístas y como tales te ofrecen su obra, te ponen lo que les parece más representativo de sus nuevas creaciones, es como ir a ver una exposición de pintura, no eliges los cuadros que quieres ver. Tampoco lo que te vas a comer cuando llegas a El Bulli, Ferrán te pone lo que considera, hasta ahí todo bien. El cliente tiene la opción de ir o de no ir, pero la curiosidad humana es infinita y todos vamos. Sin embargo me gustaría plantear una consideración, aunque la cocina sea arte, si yo tuviera que ir a una exposición escultórica y comerme las esculturas decidiría cuál me como y cuál se me indigesta, lo mismo con los clásicos castellanos o con cualquier otra manifestación artística. Pero llega la biología y dice, ese arte perjudica a su hígado porque no procesa tanto “arte en forma de grasa”, porque la mezcla abusiva de carne, pescado, con lácteos, por muy pequeñas que sean las cantidades obliga al estómago a un sobreesfuerzo.

¿Cuántas personas que comen en un restaurante de alta cocina pueden luego cenar? y lo que es más importante ¿por qué no pueden?

Esto me recuerda a la belleza, quién no tiene un amigo que dice que su esposa es bellisima y tú no la ves nada guapa. Y es que la belleza es subjetiva, cada uno encuentra bello un aspecto de la estética del otro y repulsivo, en ocasiones, elementos que pueden parecer bellos. Labios carnosos en el siglo XXI son síntoma de bellaza, ¿se hubiera dicho lo mismo hace un siglo?. Ojos oscuros y piel morena en los países nórdicos, les vuelven locos…

Yo amo la belleza del gesto, del espíritu, de la expresión como diría Milan Kundera, el refinado olor de un tomate recien abierto, el crujir de un rebozado andaluz, amo el foie de calidad y hasta una humilde zanahoria, pero tengo un amigo que es mi cuerpo que no siempre me pide lo mismo, y mucho menos todo junto por mucho que el cocinero “estrella” de turno quiera lucirse, ¿a quién debo hacer caso al cocinero o a mi cuerpo? Me voy a quedar con mi cuerpo que, aunque no sea famoso, es muy sabio: llevo con él cuarenta y ocho años y nunca me ha fallado, siempre me ha llevado por el buen camino: el de levantarme cada mañana con energía y fuerza para seguir adelante, el de apreciar las cosas ricas pero con moderación, le escucho y me escucha, nos entendemos y disfrutamos juntos… y les dejo porque tengo que ir a un restaurante a tomar el menú degustación, ¡que Dios me ayude!