Gazpachos, salmorejos y cremas frías


Hay cocina de verano y cocina de invierno, como la hay del norte y del sur, por lo tanto es importante saber comer en cada momento. Hay personas que con el calor no comen, se sienten incapaces, otras que toman productos demasiado grasos y sus digestiones resultan pesadas.

Las claves para comer bien en verano son:

  • Comer poco, con frecuencia, beber mucho líquido (mínimo 2 litros diarios)
  • Procurar no tomar bebidas alcohólicas, ni azucaradas.
  • Tomar mucha fruta, verduras frescas, carnes y pescados a la plancha.
  • Intentar evitar los fritos y los dulces.
  • Cuando se come fuera de casa, vigilar que se cumplan las condiciones mínimas de limpieza.
  • Los congelados, en verano, hay que comprarlos en supermercados con garantía.
  • Procurar tomar alimentos crudos y refrescantes, con alto contenido en agua, como los gazpachos, los salmorejos y las cremas frías.

LOS GAZPACHOS

Un poquito de historia:

Según el diccionario de Corominas, la palabra gazpacho procede de caspa, que en voz prerromana significa fragmento. Los primeros gazpachos que se conocen llevan únicamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo, y a veces frutos secos como la almendra: Ajoblanco, posiblemente uno de los más antiguos que existen. Desde el siglo XVI se incluyen verduras. El gazpacho rojo o andaluz que conocemos proviene de finales del  siglo XVIII, cuando se generalizó en España el consumo de tomate y pimiento. Los primeros en tomarlo fueron los pastores y campesinos andaluces que lo tomaban sobre la marcha, llevando los ingredientes que partían y aliñaban emulsionándolo con mortero.

Valor nutricional:

El gazpacho tiene grasa vegetal, acidez para combatir calores e infecciones, hidratos de carbono y vitaminas. La energía la aporta el pan; los hidratos de carbono y lípidos: el aceite. Tiene además vitaminas, minerales y fibras gracias a las verduras. El aceite, al ser un ácido graso monoinsaturado, previene el colesterol malo. Un vaso de gazpacho suele tener unas 120 calorías, y con proteína tipo jamón, huevo o carne resulta un menú completo donde están presentes todos los nutrientes necesarios de la dieta. Además contiene tomate: un potente antioxidante con vitamina E, A, C y K, potasio y licopeno. El ajo es antiinfecioso, antioxidante, expectorante y aumenta las defensas del organismo gracias a su contenido en compuestos azufrados, mientras que la sal ayuda a retener el agua, con lo que favorece la rehidratación.

¿Qué es el gazpacho?

Una técnica culinaria, cuya base es la emulsión del aceite y otro componente que le de cuerpo. En algunas zonas se hace un gazpacho que es una mayonesa muy ligera.

¿Siempre tiene la misma textura?

No, pueden ser cremosos: salmorejos, más líquidos: el gazpacho andaluz, o pueden tener incluso una textura crujiente y hasta gelatinosa.

¿Cuales son los principales gazpachos tradicionales?

  • Andaluz: lleva tomate, pimiento, ajo, pepino, cebolla, pan, sal, aceite y vinagre. Una vez emulsionado lleva al final tropezones.
  • Extremeño: es una crema con cebolla, tomate, un poco de miga de pan, aceite, pimienta molida, vinagre, sal y cuadraditos de pan.
  • Montanchez (también extremeño): lleva una emulsión de aceite, huevo duro y espárragos.
  • De pastor: va sólo con pepino, pan y cebolla, además de aceite sal y vinagre.
  • Del norte: se hace con tomate y albahaca.
  • Gazpachuelo o gazpacho de pobres: en el que se parte tomate, pimiento, cebolla, un poquito de ajo añadiéndole el aceite y el vinagre y removiendo. Al final se incorpora agua muy fría.

¿Qué diferencia hay entre el gazpacho y el salmorejo?

El salmorejo no lleva en ningún caso pimiento ni pepino, además su contenido en pan es mayor.

RECETA DEL SALMOREJO DEL RESTAURANTE EL CABALLO ROJO

Ingredientes:

1 kg. de miga de pan dura
½ vaso de aceite de oliva
1 kg de tomate maduros
2 dientes de ajo
sal al gusto
3 ó 4 cucharadas de vinagre de vino
2 huevos frescos y jamón serrano con tiritas.

Preparación:

Se moja un poco la miga, se pone en un vaso de batidora, se echan los tomates pelados en trozos, los dientes de ajo sin la parte verde, la sal y el aceite, se bate y tiene que quedar una crema bastante espesa, si lo fuera demasiado echar un poquito de agua.

Poner el gazpacho en tazones individuales, espolvorearlos con huevo duro y jamón serrano en tiritas.

* Algunos le ponen trocitos de melón, yo soy uno de ellos.

Gazpachos de autor:

  • El de bogavante de Ferrán Adriá.
  • El de tomates horneados con xabirón escabechado.
  • El gazpacho blanco de almendras y bogavante de Alain Dutournier.
  • El gazpacho y crema helada con mostaza de Orléans de Alain Passartd.
  • El gazpacho de tofu de Taïra Kurihara.
  • El gazpacho granizado de pimiento verde de Manolo de la Osa.
  • El ajo blanco con helado de piñones del restaurante Tragàbuches.
  • El ajo blanco con granizado de vino tinto del Café Paris.
  • El gazpacho de foie de Sergi Arola.
  • El gazpacho ilustrado de Toñi Vicente.
  • El gazpacho de borraja y vieiras del Restaurante Las Torres.
  • Los gazpachos de tomate y ajo blanco con mojama.
  • El ajo blanco con berberechos y mosto del restaurante Atrio.
  • El gazpacho de centollo con melón de Maheder.
  • Gazpacho de huevas de arenque, que lleva lechuga,  de la Casa de Alba y el de Melón con menta, que lleva una lluvia de bacón crujiente.

Otras aplicaciones culinarias del gazpacho:

  • Helado, Angelo Corvito: Gazpacho granizado de sandía y fresa con champán rosado.
  • Refresco, lanzado por Ozú.
  • Como aliño: sustituyendo a una vinagreta o acompañando a un carpaccio.
  • Postre: de chocolate y avellanas, de Albert Adriá
  • De desayuno: el yogur, aceite de oliva, manzana y frambuesas.
  • De tapa.
  • Como salsa: “Codornices en escabecha con su gazpacho”.

El gazpacho en las tiendas:

Nada como el de casa, pero si no se puede hacer uno de los mejores y más económicos es el de Alvalle, buscar las versiones más light y aderezar al gusto.

Los hay de alta gama, como los de la Gran cocina Kaiku (supervisados por los grandes Adria, Subijana, Juan Mari y Arguiñano)

Algunas observaciones:

  • El gazpacho se puede congelar, si se hace mucha cantidad.
  • Una vez hecho, dura dos o tres días.
  • Una vez comprado, se admiten variantes: con remolacha, con huevos de codorniz, con fresas, sandía, caviar, angulas, jamón, beicon.

El gazpacho en el mundo:

  • Es junto a la paella y la tortilla de patatas uno de los platos españoles más reconocidos en el mundo.
  • Si están en Miami lo pueden tomar en el restaurante Santo.
  • En Munich, en el restaurante Internacional Café.
  • En Washington, además de poderlo tomar en el Restaurante de José Andrés: Jaleo, se puede tomar en Ceiba Washington Restaurante, aunque con cuidado porque allí le llaman Golden Tomato.
  • Hasta el Vietnam, en Hanoi, se puede tomar en el restaurante Tassili.

Algunos libros que nos ayudarán a hacer gazpachos:

Comentarios (8 comentarios)

estoy buscando un gazpacho de pepino con jogurt desnatado y no lo encuentro vosotros sabeis alguno?

Enviado por anna / 15 julio 2007, 9:38

Gazpacho de pepino: Para dos personas: 1 pepino 1 diente de ajo 1 chorrito de vinagre 1 chorrito de aceite (oliva virgen) Sal (al gusto) Un casquito de pan candeal preferiblemente (mojadito en agua) Un chorrito de agua para aclarar 1 yogurt natural (desnatado o sin desnatar) Nevera para que esté fresquito.

Enviado por Carolina / 13 agosto 2007, 15:10

Yo para hacerlo utilizo una batidora de vaso (Osterizer). Paso los tomates y los pimientos y luego los cuelo con un colador no muy fino, así evito la piel y las pepitas. Luego, el resto de los ingredientes los pongo sin colar (cebolla, ajos, pepino....). Al final del todo, pongo dos o tres cucharadas de mayonesa, según la cantidad hecha, y así consigo que quede mucho más suave. Es un truco que da muy buen resultado. En mi casa dura lo que un telediario. Saludos a todos.

Enviado por Javier / 21 agosto 2008, 13:46

Muy instructiva tu publicacion , gracias

Enviado por Carlos Melendez / 21 abril 2009, 6:42

Como profesional de la cocina, te felicito por lo simple y facil,no siempre es asi cuando se habla de recetas. Felicidades nuevamente..

Enviado por pedro gamero vallejo / 6 abril 2010, 19:39

Yo le añado una gotas de limon y así se acentuan los sabores!!!

Enviado por Pilar Roure / 1 junio 2010, 11:24

Estupendos el histirial del gazpacho y la exposición de sus variantes regionales y no regionales. Gracias por compartir el resultado de vuestras investigaciones. Eso sí que es cultura culinaria... A lo grande.

Enviado por Ana / 25 agosto 2016, 12:41

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