Se habla mucho de la cocina de Verano, en ocasiones de forma peyorativa. La extraordinaria gastronomía andaluza es considerada por algunos como cocina de verano, quizá porque los gazpachos, los salmorejos, las ensaladas y las frituras de pescado parecen artes menores en comparación con los guisos, pasteles y otras preparaciones más habituales cerca de los Pirineos. Sin embargo, los entomatados, los guisos con papas y pescados al estilo marinero, las ensaladas de legumbres o los potajes también son cocina del sur y no necesariamente de verano, y si no que se lo pregunten a Dani García, que tiene su cuartel general en Marbella. Y esto de la cocina aparentemente sencilla, me recuerda a un restaurante peruano al que he tenido la oportunidad de ir hace unos días: Astrid&Gastón, que abría sus puertas en Madrid en una fiesta sorprendente multitudinaria no exenta de caras conocidas, como Joan Manuel Serrat y Joaquín Sabina, más compañeros y amigos que nunca ahora que inician gira juntos.

Mi primer encuentro con la cocina peruana fue en Lima, estaba yo haciendo un reportaje al magnifico tenor Plácido Domingo para UNICEF y nos llevaron a un maravilloso restaurante, decorado con motivos marineros de cuyo nombre lamento no acordarme. Sin embargo, de lo que no me olvidaré nunca es del sabor del ceviche que me ofrecieron, delicioso, suave pero a la vez intenso, un prodigio. Quizá por ello, cuando me contaron que se iba a inaugurar un restaurante en Madrid, que ya era muy conocido en Bolivia, Buenos Aires, Perú y México, pensé: hay que ir…

No sé si les ocurre a otras personas, pero a veces sin saber porqué no estoy a gusto en un lugar, y en la fiesta de presentación del restaurante me sentía algo incómoda: quizás había demasiada gente, o demasiado ruido, el caso es que todos mis males pasaron cuando decidí visitar la cocina, allí se me abrieron las puertas del cielo. ¿Y si Dios fuera cocinero?, qué mejor trabajo el de alimentar el alma y el cuerpo de las personas amadas… Dejaré estas disquisiciones, que quizá me lleven a un atolladero, y les contare las delicias que pude degustar: Tiradito de atún en leche de tigre al ají amarillo y jengibre, Causa de buey de mar, ají limo y emulsión de aguacate, Jale chifera de langostino al wok, Pulpo a la parrilla con verdes, boniato crujiente, chimicurri de melocotón y algarrobo, Cabracho sudado en cazuela con tomates, cebolletas y jugo de carabineros, Cabeza de cochinillo confitada y crujiente sobre patatas secas estofadas como una carapulcra limeña y solterito de judías verdes, cabrito lechal estofado en tuco caramelizado de ajíes, torta de alubias y arroz, uchucuta de cabra al mortero. El final del festín lo pusieron los picarones rellenos de plátanos asados, miel de especias y helado marmoleado, así como los sorbetes con las mejores frutas que la temporada ofrece. Todo ello preparado con maestría por el chef Virgilio Martínez, y nombrado con palabras tan hermosas que te sumergen en otra dimensión, sin olvidar el servicio de mesa, discreto, atento y eficaz. Lo maravilloso de la gastronomía es que nunca lo sabes todo, que nunca deja de sorprenderte… ante la comida siempre eres un niño con esa curiosidad pura que te hace disfrutar tanto. Es verdad que aquel ceviche limeño era delicioso, pero la cocina peruana es algo más que ceviche. Y suma y sigue, no viviremos suficiente para descubrir todas las maravillas gastronómicas del mundo, quizá por ello debamos aprovechar el tiempo y paladear los exquisitos manjares que estén a nuestro lado.

Astrid&Gastón, Viridiana (Abraham García es uno de los chefs más talentosos que he conocido en todos los sentidos) o Casa Damián: da igual el lugar o las estrellas, donde se coma bien y si es posible a buen precio, no se lo pierda.