Curiosidades:

• La tradición dulcera de Semana santa viene dada por las restricciones que durante estos días se han tenido de comer carne. Era una forma de compensar, para alegrarse la vida.

• Los dulces más característicos son, las torrijas, huevos de pascua, los pestiños y las empanadillas dulces.

• Otras comidas muy características son el bacalao y el potaje de cuaresma, que suele llevar bacalao.

• Otros pescados: La anguila, trucha, lamprea, abadejo. El pescado ha sido el rey de la cocina de Semana Santa: en ocasiones cuando se hacían grandes celebraciones en Semana Santa, se tomaban exquisiteces tales como: Lengua de ballena de cuaresma.

• Menú de Vigilia: (Ximénez de Rada, arzobispo de la ciudad, en la ceremonia de colocación de la primera piedra de la futura catedral en Toledo, con la presencia de Fernando III). Guiso de calabaza, berenjena y cebolla cocido como alboronia. Carpas cocinadas en suave y perfumado escabeche. Crujiente empanada de anguila, arroz con leche, canela espolvoreada, jugosas y fragantes frutas de las huertas del tajo, fresco requesón con miel y almendras diversas frutas de sartén (pastas dulces y fritas, preparadas con queso y mazapán, tampoco faltaran un pan blanco y excelente vino de yepes.

Torrijas

El origen de las torrijas se remonta al siglo XV y fue un invento de las monjas de algunas órdenes religiosas. En los conventos preparaban con el pan sobrante, un dulce para aliviar la cuaresma, desde entonces hasta hoy se consumen habitualmente en sus diferentes variedades, mojadas en leche, almíbar o vino dulce y espolvoreadas con azúcar, canela o miel rebajada. Tan sólo en Madrid se consumen en Semana Santa tres millones de torrijas hechas de forma artesana a precios que oscilan en las pastelerías entre 1,50 y 2 euros. Sin embargo no son estos los únicos dulces de esta época: los huevos de pascua (procedentes de Cataluña) y los pestiños van ganando posiciones en la dulcería de estos días.

• Torrijas de pascua: Se hacen con rebanadas de pan, leche y anís, se corta el pan en rodajas de 2 o 3 cm. La noche anterior se habrán remojado en leche y se dejan sobre una plancha perforada, de modo que la parte seca se quede en el fondo y se ponen una encima de otra, al día siguiente se rebozan con huevo batido y se fríen, cuando se sacan se sacan ya frías se pasan por azúcar y miel.

• Torrijas de pastor: Con pan nueces, miel y agua. Se remoja el pan en un almíbar hecho con la miel, se remojan en el mismo, se dejan escurrir y se rebozan con huevo.

• Torrijas añejas: llevan pan, leche, azúcar, huevos, maizena y canela. Se remojan en leche, y se rebozan con el huevo, cuando están frías se colocan sobre unas natillas que se habrán hecho con los huevos y maicena y se espolvorea de canelas.

• Torrijas caseras: llevan pan, leche, azúcar, huevos, canela, aceite y miel, se remojan con leche, miel y azúcar, se rebozan con huevo se dejan escurrir y cuando están frías se espolvorean con azúcar y canela.

• Torrijas antiguas: se remojan en leche, se fríen rebozadas en huevo en manteca de vaca, se ponen en una bandeja y se rocian con leche hirviendo azucarada y se añade canela y raspas de corteza de limón.

Pestiños

Ingredientes: 450 gr. De harina, 1 taza de aceite caliente, 1 copa de anís, 1 copa de vino blanco caliente, 300 grs de miel, ¼ l de agua caliente. Se hierve en un cazo la miel y el agua durante 5 min. Y se reserva. En un mármol se pone harina en un montón y se hace un hueco en el centro donde se añade el aceite, el anís y el vino, se amasa hasta que quede una pasta fina, se estira con el rodillo, se corta en tiras, se fríe y cuando están dorados se sacan y se bañan con el almíbar, dejándolos en una bandeja. Se pueden espolvorear con fideos de azúcar de colores.
En Andalucía tienen una variante: se echa el aceite en una sartén y cuando esta caliente, se incorpora la corteza de limón dejándola hasta que se dore, seguidamente se retira y se añaden los anisetes. En un recipiente se pone el aceite frito ya frío y se añade el vino y la harina y se hace la masa, se coloca en un mármol y se estira con un rodillo, debe quedar 1 cm. de grosor se corta la masa en cuadraditos de 5 cms. y se deja reposar 5 minutos, se fríe y cuando están fríos se les puede bañar con miel o azúcar.

Libros

Algunas sugerencias bibliográficas sobre esta época del año:

• Vigilia reservada “Minutas y recetas de Manuel María Puga y Parga de Picadillo de editorial Trea. Menús que se proponen para el Viernes Santo: Macarrones al gratín, Mejillones con arroz, Patatas a lo maître d’hotel, Rodaballo en blanco, Buñuelos, postres, para la cena: Huevos blandos con tomate, coliflor en salsa cruda, conchas de mariscos a la bechamel y postres. Y un dulce interesante que es una variante de las Torrijas, las Chulas en leche: se deshace miga de pan en leche azucarada que tiene canela, ralladuras de limón y vainilla. Después de añadirle los huevos, se mezcla bien. Se fríe esta pasta a cucharada en manteca de vaca y se van colocando en una fuente honda, en el momento de servirse se les añade leche caliente con azúcar y canela.

• “La cocina de Cuaresma” de Raquel Familiar Morán (Alianza editorial)Sopa de truchas: dos truchas, pan del día anterior, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel, una hoja de pimentón, sal, aceite y perejil, se limpia todo, se parte la trucha en cuatro trozos, se escaldan, se machaca ajo, perejil, rebanadas finas y pequeñas…

Contiene por ejemplo la receta de la Sopa de truchas: dos truchas, pan del día anterior, 4 dientes de ajo, una hoja de laurel, una hoja de pimentón, sal, aceite y perejil, se limpia todo, se parte la trucha en cuatro trozos, se escaldan, se machaca ajo, perejil, rebanadas finas y pequeñas…