Realitys sobre cocina, congresos con quinientos periodistas, programas de televisión con cocineros estrella, libros y revistas culinarias en constante aparición, restaurantes cada vez más sofisticados… Sin duda la cocina esta de moda, y aunque a algunos a veces les gusta decir que no es oro todo lo que reluce y que la nueva cocina española es un invento mediático, por suerte no es así. Los cocineros españoles (dos de ellos: Ferran Adria y Juan Mari Arzak están entre los diez más influyentes del mundo), han alcanzado un nivel extraordinario de calidad y originalidad, reconocido sobre todo fuera de nuestro país. ¿Y qué tiene la alta cocina o la cocina de autor para conquistar tantos adeptos? Espiritualidad. Y no es mía esta hermosa palabra en relación con la alta cocina, es de Juan Mari Arzak, que junto a su hija Elena hacen platos realmente deliciosos, algo que he tenido la oportunidad de comprobar hace tan sólo unos días. Escuetas cantidades, sobre platos pintados y todo a precios astronómicos, dirán algunos detractores cuando lean estas líneas. A veces es cierto, pero no por dar la trufa una parte ínfima de si misma tiene menos sabor que una calabaza que da más. Esto tampoco es mío, ya lo decía Santo Tomás de Aquino, al que le acusaban de estar gordo y ser comilón y el se defendía diciendo que “más gordas estaban las calabazas y comían menos“.

Volviendo al tema, no queda más remedio que reconocer que la cocina de autor es un gran invento: una cocina de fiesta, de celebración y, si me apuran, de excepción, pero una cocina maravillosa donde las texturas, los sabores y la excelencia de la presentación merecen la pena. Los huevos fritos con patatas y unas virutas de jamón son mi debilidad, pero he de reconocer que la “merluza con incienso de cacao” de Juan Mari es una maravilla y si es posible nadie, nadie debiera morirse sin probar alguna vez un menú degustación de uno de estos grandes cocineros españoles. ¿En que se distingue la cocina de autor de la tradicional o de todos los días? La cocina de autor trata de forma sublime cualquier producto por muy humilde que sea, solo utiliza alimentos de primera calidad, los cocina buscando la excelencia en el sabor más puro posible y los presentan de la forma más bella, evitando cualquier tipo de interferencias (huesos, espinas, pieles, etc). Es la cocina del placer, pero no la de la alimentación diaria. Me contaba Arzak que hay personas que ahorran todo el año para poder tomar el menú degustación en su restaurante, y que es precisamente con esas personas con las que tiene un compromiso muy grande para no defraudar.. y yo me pregunto ¿cómo poder traer algo de esa cocina de autor a nuestras casas?, ¿cómo preparar los platos de siempre y darles ese punto espiritual y artístico? Porque también hace falta en las familias, acostumbrando de paso a nuestros paladares a sabores más sofisticados.

Aquí van algunos trucos: pensar en los mismos platos de siempre, pero intentar preparar salsas aparte con la esencia del plato (los caldos del pescado con espinas y demás elementos, pero la carne del propio pescado se cocinará por ejemplo solo al vapor); deshuesar las aves, dejar las verduras crujientes o preparadas en tempura (rebozado japonés), servir los pescados en lomos limpios, si deseamos servir guarniciones ponerlas en platos a parte, las legumbres servirlas en cremas ligeras con especias aromáticas y vasos pequeños, utilizar los canapes y pequeños aperitivos y tapas como un elemento más en el menú, por ejemplo como los entrantes: que entre el bocado y la boca sólo exista el deseo de comer.

La revolución gastronómica de la alta cocina española es un hecho, pero ¿para cuándo el cambio en la cocina de las familias?, ¿para cuándo el comer de otra forma, de otro modo?, ¿por qué no intentarlo en algún momento excepcional?: cumpleaños, domingos, aniversarios… e ir probando. Por otra parte, no hay nada más aburrido que la cocina del filete y las patatas fritas, tanto para el que lo prepara como para el que lo come. ¡Reinventemos una nueva cocina familiar, la cena del día de los enamorados es una buena excusa!